目录 1
第一章 概述 1
第一节 餐饮服务的地位与工作范围 1
第二节 餐饮管理的地位与范围 3
第二章 餐饮服务的基本知识 6
第一节 餐饮服务的作用和职能 6
第二节 餐饮服务人员的职责与分工 10
第三节 餐饮服务的要求与礼仪 16
第三章 餐饮服务的基本技能 22
第一节 托盘 22
第二节 餐巾折花 26
第三节 摆台 38
第四节 斟酒 46
第五节 上菜、分菜 50
附录：餐巾折花实例 58
一、植物类折花 59
二、动物类折花 74
三、昆虫类折花 84
四、鱼虾类折花 87
五、实物类折花 90
第一节 零客就餐服务 95
第四章 餐饮服务的种类与方法 95
第二节 团体包餐服务 99
第三节 宴会服务 102
第四节 酒吧间、咖啡厅服务 119
第五章 餐饮服务的基本程序 123
第一节 餐前准备工作 123
第二节 就餐服务 129
第三节 餐厅的结束工作 140
第六章 酒店主要客源的饮食习惯 143
第一节 我国主要地区宾客的饮食习惯 143
第二节 我国部分少数民族的饮食习惯 146
第三节 我国部分国外客源的饮食习惯 150
第七章 餐饮管理 156
第一节 餐饮服务系统的管理 156
第二节 餐饮供应系统的管理 172
第三节 餐饮生产系统的管理 181
第四节 餐厅的管理 194
第五节 菜单设计 202
第六节 饮料和酒品管理 210
第七节 餐饮卫生管理 218