绪论 1
一、食品安全保藏学概述 1
二、食品安全保藏学的现代发展简况 2
三、我国食品保藏的现状、存在问题及对策 4
第一章 食品的特性 8
第一节 食品的化学特性 8
一、水分 8
二、食品中的天然物质 11
三、食品添加剂 27
第二节 食品的物理特性 33
一、食品的形态 34
二、食品的质地 35
三、食品的失重 41
第三节 食品的生物特性 44
一、食品中的微生物 44
二、食品中的酶 51
三、食品的生理代谢和生化变化 56
第二章 食品的保藏原理 64
第一节 引起食品变质的因素 64
一、生物因素 64
二、化学因素 70
三、物理因素 78
四、其他因素 89
第二节 食物中毒及其危害 90
一、细菌性食物中毒 91
二、真菌性食物中毒 92
三、动物性食物中毒 94
四、植物性食物中毒 96
五、化学性食物中毒 98
第三节 食品变质的控制 101
一、降低温度 101
二、控制湿度 102
四、包装 103
三、调节气体成分 103
五、食品化学保藏剂处理 104
六、辐照处理 108
七、建立食品冷藏链 111
八、掌握食品的保藏期限和货架期 112
第三章 原料类食品的保藏 115
第一节 粮食的储藏 115
一、粮堆的组成 115
二、粮堆的物理性质对粮食安全储藏的影响 115
三、储粮生理 117
四、微生物对储粮的影响 120
五、害虫对储粮的影响 121
六、粮食发热及类型分析 122
七、粮仓 123
八、粮食的储藏技术 123
第二节 果品蔬菜的贮藏 128
一、苹果的贮藏 128
二、梨的贮藏 132
三、柑橘的贮藏 135
四、香蕉的贮藏 138
五、葡萄的贮藏 141
六、猕猴桃的贮藏 144
七、大白菜的贮藏（附甘蓝的贮藏） 147
八、番茄的贮藏 150
九、辣椒的贮藏 151
十、菜豆的贮藏 152
十一、花椰菜的贮藏 153
十二、蒜薹的贮藏 154
十三、萝卜和胡萝卜的贮藏 156
十四、马铃薯的贮藏 157
十五、洋葱和大蒜的贮藏 159
十六、冬瓜和南瓜的贮藏 160
十七、哈密瓜的贮藏 162
十八、食用菌类的贮藏 163
第三节 畜禽产品的保藏 165
一、肉的冷却与冻藏 166
二、牛乳的保藏 169
三、禽蛋的贮藏保鲜 172
第四节 水产品的保藏 178
一、水产品的低温保藏 178
二、水产品的化学保藏 183
三、水产品的脱水保藏 187
四、水产品保藏新技术 188
第四章 半成品食品的保藏 192
第一节 面粉类的储藏 192
一、小麦粉的储藏 192
一、大米的储藏特性 193
二、玉米粉的储藏 193
第二节 大米的储藏 193
二、大米的储藏管理 194
三、大米的储藏方式 195
第三节 油脂的保藏 196
一、植物油脂的保藏 196
二、奶油的保藏 199
第四节 干制品的保藏 200
一、茶叶的保藏 201
二、蔬菜干的保藏 204
一、腌制鱼的保藏 205
第五节 腌制品的保藏 205
二、腌腊肉制品的保藏 207
三、腌菜制品的保藏 208
第六节 速冻食品的保藏 210
一、速冻果蔬的保藏 210
二、冻结调理水产食品的保藏 211
第七节 食糖与食盐的保藏 214
一、食糖的保藏 214
二、食盐的保藏 217
第五章 成品食品的保藏 220
第一节 杀菌密封包装食品的保藏 220
一、罐头的保藏 220
二、酒类的保藏 224
三、软饮料的保藏 229
四、消毒乳饮料的保藏 234
五、熟肉类食品的保藏 234
第二节 普通包装食品的保藏 235
一、面包的保藏 235
二、饼干的保藏 236
三、糕点的保藏 236
四、糖果的保藏 237
五、蜜饯的保藏 238
六、酸奶的保藏 238
二、严格控制温度和湿度 239
第三节 散装食品的保藏 239
一、选择合理的贮存场所和贮存方式 239
三、注意事项 240
第六章 食品流通中的保护 241
第一节 食品流通的特性和内容 241
一、食品流通的概念和形式 241
二、食品流通过程及内容 242
第二节 食品运输中的保护 242
一、食品的包装 243
二、运输前的预冷 246
三、运输的环境条件及其控制 246
四、运输的方式和工具 252
五、运输中的卫生要求 253
六、运输中保护的基本要求及措施 254
第三节 食品销售中的保护 256
一、销售部门必须具备的贮藏条件 256
二、销售过程中的保护 257
三、餐饮行业的冷藏 259
第四节 食品消费中的保护 259
一、购买新鲜优质的食品 259
二、食品在消费中的保护措施 259
四、加工原料的贮藏 261
三、正确消费，以获取更多营养 261
一、食品冷藏链的分类和组成 262
第五节 食品的冷链流通 262
二、实现冷藏链的条件 264
三、食品冷藏运输 265
四、食品冷藏销售和消费 268
五、冷藏链中的温度监控及食品货架寿命预测 268
六、国内外食品冷藏链的发展状况及我国冷藏链发展趋势 269
第一节 产前环境因子控制 273
一、空气污染 273
第七章 食品保藏中的质量安全控制 273
二、水污染 277
三、土壤环境污染 281
第二节 产中技术因子控制 283
一、化肥的污染 283
二、农药过量使用的污染 284
三、畜禽产地环境的污染 287
四、养殖业的饲料和激素污染 288
五、食品添加剂的污染 290
六、食品包装的污染 293
七、其他污染因子的控制 296
一、温度 297
第三节 保藏管理技术因子控制 297
二、湿度 298
三、气体成分 298
四、食品防腐剂 299
第四节 流通中环境因子控制 300
一、建立健全食品卫生管理机构 300
二、灭鼠、灭蝇、灭蟑螂 301
三、有毒有害物的管理 302
四、副产品的管理 303
第一节 食品仓库的类型 304
一、常温贮藏库 304
第八章 食品仓库的管理与卫生 304
二、机械冷藏库 306
三、气调贮藏库 307
第二节 食品库房的管理 308
一、食品入库前的准备工作 308
二、食品仓库的环境条件控制 309
三、仓库管理的辅助措施 317
第三节 食品仓库的卫生要求 324
一、工作人员的卫生要求 324
二、仓库内的卫生要求 325
三、仓库周围环境的卫生要求 325
四、食品仓储的卫生要求 325