绪论 1
一、食品添加剂的现状及其发展方向 1
目录 1
二、天然食品添加剂及其基本要求 3
三、天然食品添加剂的现状及发展趋势 5
第一章 天然食品防腐剂 7
第一节 概述 7
第二节 防腐剂的作用机理及影响因素 8
一、防腐剂的作用机理 8
二、影响因素 8
第三节 化学防腐剂概况 10
一、概述 10
二、几种常用的化学防腐剂的抗菌能力及其应用 11
三、三种化学防腐剂性质比较 16
一、概述 17
第四节 天然防腐剂 17
二、植物源天然防腐剂 18
三、动物源天然防腐剂 44
四、微生物源天然防腐剂 65
参考文献 75
第二章 天然食品抗氧化剂 77
第一节 概述 77
第二节 抗氧化作用的机理 78
一、自由基吸收剂的作用机理 78
二、金属离子螯合剂的作用机理 79
三、氧清除剂的作用机理 79
四、单线态淬灭剂的作用机理 79
第三节 常见的抗氧化剂的特性 80
一、没食子酸酯 80
二、丁基羟基茴香醚（BHA） 81
三、二丁基羟基甲苯（BHT） 82
四、特丁基对苯二酚（TBHQ） 83
五、L-抗坏血酸及其钠盐 84
六、常见化学抗氧化剂的抗氧化性比较 85
第四节 天然抗氧化剂 86
一、茶多酚 88
二、黄酮类化合物 98
三、抗氧化肽 103
四、其他天然抗氧化剂 108
第五节 抗氧化活性的评价 115
一、TRAP法（Total peroxyl radical-trapping antioxidant parameter assay） 116
二、FRAP法（Ferric rducing ability of plasma assay） 117
三、ABTs法［2,2'-azinobis（3-ethylbenzothia zoline-6-sulphonic acid）］ 117
参考文献 117
第三章 天然食品增味剂 120
第一节 酵母抽提物 121
一、酵母抽提物的特性 122
二、酵母抽提物的生产 124
三、我国酵母抽提物生产中存在的问题及其对策 129
四、酵母抽提物的应用 132
第二节 天然肉味香精 133
一、肉味前体物质 133
二、肉挥发性香气的产生 134
三、肉香气挥发成分的种类 136
四、天然肉味香精的生产 137
第三节 水产品抽提物 139
第四节 水解蛋白 140
一、水解蛋白的生产工艺 141
二、水解蛋白的一般技术指标 149
三、水解动、植物蛋白的应用 151
参考文献 152
第四章 天然食品乳化剂 154
第一节 概述 154
第二节 卵磷脂及其衍生物 156
一、卵磷脂和羟基卵磷脂的组成和结构 156
二、卵磷脂和羟基卵磷脂的性质 158
三、卵磷脂和羟基卵磷脂的制造 161
四、卵磷脂的功能 162
五、卵磷脂及其衍生物的应用 163
第三节 微晶甲壳质 164
一、微晶甲壳质的制备 165
二、微晶甲壳质的乳化性 165
参考文献 166
第五章 天然食品增稠剂 168
第一节 常见增稠剂的特性比较 170
第二节 增稠剂的流变性 171
一、增稠剂的黏度和浓度的关系 172
二、增稠剂的协同效应 172
三、切变力对增稠剂溶液黏度的影响 173
四、增稠剂的胶凝作用 174
五、增稠剂凝胶的触变 174
六、有机溶剂对增稠剂的增效作用 174
第三节 植物增稠剂 175
一、瓜尔豆胶 175
二、槐豆胶 182
三、阿拉伯胶 186
四、黄耆胶 191
五、果胶 194
第四节 动物增稠剂 201
一、明胶 201
二、酪蛋白 205
第五节 黄原胶 208
一、黄原胶的性状及结构 210
二、黄原胶的理化性质 210
三、黄原胶在食品工业中的应用 213
第六节 魔芋胶 215
一、魔芋胶的化学结构 216
二、魔芋胶的理化性质 216
三、魔芋胶的流变性质 217
四、魔芋凝胶的物性 219
五、魔芋胶的化学改性 219
六、魔芋胶在食品工业中的应用 220
参考文献 221
第一节 概述 222
一、食品酶制剂的概念 222
第六章 食品酶制剂 222
二、酶制剂在食品工业中的作用和发展 223
第二节 水生生物酶 225
一、概述 225
二、水生生物中提取的酶 227
三、水生生物酶在食品中的应用 238
第三节 褐藻胶裂解酶 248
一、褐藻胶裂解酶的分类及来源 249
二、底物专一性与作用方式 252
三、褐藻胶裂解酶的性质 253
第四节 甲壳质酶 254
一、概述 254
二、甲壳质酶的存在与性质 256
三、甲壳质酶的底物专一性 259
四、甲壳质酶的应用 260
参考文献 261