第一章 粮油籽粒的形态与结构 1
第一节 粮油商品的分类 1
一、粮食 1
二、油料与油品 2
三、粮油副产品 3
第二节 粮油籽粒的基本结构 4
一、皮层 4
二、胚乳 5
三、胚 5
第三节 主要粮油籽粒的形态与结构 5
一、稻谷 5
二、小麦 9
三、玉米 13
四、大麦 17
五、高粱 19
六、粟、黍（稷） 22
七、燕麦、黑麦与荞麦 23
八、大豆 24
九、绿豆、小豆、蚕豆和豌豆 29
十、甘薯、马铃薯和木薯 30
十一、花生 32
十二、芝麻 35
十三、油菜籽和葵花籽 37
十四、棉籽、亚麻籽与油茶籽 38
十五、蓖麻籽、油桐籽和乌桕籽 39
第二章 粮油加工制品的分类与品质特点 43
第一节 米、面、油成品 43
一、米类 43
二、粉面类 45
三、油脂类 47
一、面条 49
第二节 传统粮食制品 49
二、米粉 52
三、粉丝 55
四、大豆制品 56
第三节 强化、膨化、方便化粮食制品 58
一、强化粮食制品 58
二、膨化粮食制品 61
三、方便化粮食制品 64
第三章 粮油及其加工制品的营养与卫生 70
第一节 粮油主要化学成分的含量与分布 70
一、主要粮油的主要化学成分含量 70
二、各种主要化学成分在粮油籽粒中的分布 73
第二节 粮油主要化学成分的营养与特点 75
一、糖类 75
二、蛋白质 80
三、脂类 89
四、维生素 98
五、矿物质 102
六、水分 105
第三节 粮油中的有毒有害物及其去除 107
一、天然有毒有害物 107
二、环境污染物 111
三、因贮存、加工方法不当而产生的有毒有害物 114
第四节 粮油及其加工制品的卫生要求 115
一、粮食及其加工制品的卫生要求 115
二、食用油脂的卫生要求 116
第四章 粮油副产品的综合利用 118
第一节 粮食副产品的利用 118
一、小麦胚 118
二、小麦麸皮 119
四、玉米胚 121
三、米糠 121
第二节 油脂副产品的利用 122
一、大豆饼粕 122
二、花生饼粕 125
三、菜籽饼粕 127
四、棉籽饼粕 128
五、蓖麻饼粕 129
六、油脚 130
第五章 粮油及其加工制品的质量标准与检验 132
第一节 粮油质量标准与检验基本知识 132
一、粮油质量标准的概念和分类 132
二、粮油样品 135
三、粮油感官检验的一般方法 141
四、粮油质量检验基本程序 143
一、稻谷 144
第二节 粮食的质量标准和检验方法 144
二、小麦 151
三、大豆、玉米 158
四、大米 164
五、小麦粉 167
六、其它粮食的质量标准（GB） 173
第三节 油料与油脂的质量标准和检验方法 175
一、花生果和花生仁 175
二、油菜籽 179
三、花生油、大豆油、菜籽油和精炼棉籽油 181
四、其它油料和油脂的质量标准（GB） 186
第四节 粮油的按质论价方法 188
一、收购粮油 188
二、销售粮油 188
三、调拨粮油 188
一、粮食的生理变化 191
第一节 粮油在储藏期间的变化 191
第六章 粮油及其加工制品的储藏 191
二、粮食的品质变化 194
三、粮堆的温度和水分变化 197
第二节 粮食有害生物及其防除与防治 199
一、粮食微生物及其防除 199
二、储粮害虫及其防治 206
三、鼠、雀及其防治 217
第三节 主要储粮技术 218
一、压盖储藏 218
二、气控储藏 219
三、温控储藏 219
四、“双低”和“三低”储藏 221
五、通风储藏 221
第四节 主要粮油的储藏方法 222
一、稻谷 222
二、小麦 224
三、玉米 226
四、大豆 227
五、蚕豆 227
六、油菜籽 228
七、花生 229
八、大米 230
九、小麦粉 231
十、甘薯干 233
十一、油脂 233
十二、油饼 234
十三、糠麸类 235
附录 236
一、主要粮食、油料的植物学分类方法 236
二、主要粮食、油料及其制品的一般营养成分 238
三、粮油商品名优品种 243
后记 252