第一章 概述 1
一、可可豆与巧克力 1
（一）可可豆 1
1．可可豆资源概况 1
2．可可果实的组成 2
3．可可果实的变化 2
4．可可的品种类型 5
5．可可豆的组成 6
（二）巧克力 7
1．巧克力的发展概况 7
2．巧克力的定义 8
3．巧克力的种类 8
4．巧克力的特性 10
5．巧克力的营养价值 16
二、糖类与糖果 19
（一）糖类 19
1．糖的来源和发展概况 19
2．糖类的定义 20
3．糖的分类 20
4．糖的性质和变化 21
5．糖的功能和用途 24
6．糖食用不宜过量 24
（二）糖果 25
1．糖果的发展概况 25
2．糖果的定义 25
3．糖果的分类 25
4．糖果工业的卫生要求 27
三、胶基糖 29
（一）胶基糖的发展概况 29
（二）胶基糖的定义 30
（三）胶基糖的分类 30
1．咀嚼型胶基糖 30
2．吹泡型胶基糖 31
第二章 巧克力、胶基糖及糖果的原辅材料 32
一、糖类 32
（一）蔗糖（砂糖） 32
1．蔗糖的种类 32
2．蔗糖的理化性质 33
3．蔗糖的作用 35
4．砂糖的选择要求 36
（二）淀粉糖浆 37
1．主要组成 37
2．糖浆的性质 37
3．糖浆的作用 38
4．质量标准 40
5．糖浆的选择 40
（三）饴糖 41
1．主要组成 41
2．饴糖的性质 41
3．饴糖的作用 41
4．质量标准 42
5．饴糖的选择 43
（四）转化糖浆 43
1．转化糖浆的性质 43
2．转化糖浆的作用 45
3．转化糖浆的选择 45
（五）高麦芽糖浆 45
1．主要组成 45
2．糖浆的特性 46
3．糖浆的作用 47
4．质量标准 47
（六）果葡糖浆 48
1．果葡糖浆的种类 48
2．果葡糖浆的组成 48
3．果葡糖浆的特性 49
4．质量标准 49
5．果葡糖浆的使用 50
（七）糖醇 51
1．糖醇的品种 51
2．糖醇的理化指标 51
3．糖醇的特性 52
4．糖醇的使用 52
（八）麦芽糊精 52
1．麦芽糊精的分类 53
2．麦芽糊精的性质 53
3．麦芽糊精的作用 53
4．麦芽糊精的使用 54
5．质量标准 54
（九）低聚糖 55
1．低聚糖的分类 55
2．低聚糖的作用 56
（十）其他甜味料和甜味剂 56
二、油脂类 57
1．油脂的成分 57
2．油脂的种类 58
3．油脂的选择 58
4．油脂的作用 58
5．油脂的使用 59
（一）猪油 59
（二）奶油 59
（三）人造奶油 61
（四）氢化油 62
（五）可可脂 63
（六）代可可脂 64
（七）类可可脂 67
三、乳品类 69
1．乳品的性能 69
2．乳品的作用 69
3．乳品的种类 70
（一）牛乳 70
（二）乳粉 70
（三）炼乳 71
1．甜炼乳 72
2．淡炼乳 72
四、果品类 73
1．果品的分类 73
2．果品的作用 73
（一）果仁 74
（二）果制品 74
五、可可制品 77
（一）可可液块 77
（二）可可脂 77
（三）可可粉 78
六、胶体（凝胶体） 79
（一）胶体的种类 80
1．天然胶体 80
2．合成胶体 80
（二）胶体的作用 80
（三）胶体共同特性 81
七、胶基（胶姆） 81
（一）胶基的原料类型 81
1．天然橡胶 81
2．合成橡胶 82
3．热软化性树脂和胶质 82
4．天然蜡和石蜡 82
5．无机盐 82
6．其他 83
（二）胶基的种类和特性 83
（三）影响胶基品质的因素 85
1．工艺条件的影响 85
2．原材料对胶基品质的影响 85
3．温度对胶基品质的影响 88
4．饱和含水率对胶基品质的影响 89
八、色素、香料、香精、调味剂 90
（一）色素 90
1．色素的种类 90
2．特性和使用 91
（二）香料、香精 91
1．香料的种类 91
2．香精 92
（三）调味剂 94
1．酸味剂的定义 94
2．酸味剂的分类 94
3．酸味剂的作用 94
4．酸味剂的使用 95
九、乳化剂和发泡剂 95
（一）乳化剂 95
1．乳化剂的性质 95
2．乳化剂的作用 96
3．乳化剂的种类 96
4．乳化剂的使用 96
（二）发泡剂 103
1．发泡剂的作用 103
2．发泡剂的种类 103
3．发泡剂的使用 103
十、其他食品添加剂 107
（一）防腐剂 107
1．防腐剂的种类 107
2．防腐剂的使用 108
（二）抗氧化剂 110
1．抗氧化剂的种类 110
2．抗氧化剂的使用 110
3．抗氧化剂的要求 111
（三）缓冲剂 111
（四）保湿剂 111
（五）强化剂 112
1．维生素 112
2．无机盐 112
十一、淀粉 112
1．淀粉的组成结构 112
2．淀粉黏度 113
第三章 巧克力及巧克力制品的加工制造 114
一、巧克力的加工技术 114
（一）巧克力的原料配比 114
（二）工艺流程 115
（三）制作方法 116
1．原料的预处理 116
2．原料的混合 117
3．物料的精磨 117
4．物料的精炼 118
5．物料的调温 124
6．浇模成型 130
7．包装和贮藏 141
二、巧克力制品的加工技术 144
（一）果仁巧克力品种 144
1．果仁巧克力 144
2．白色果料巧克力 145
3．巧克力膨化果 146
4．巧克力甜酱酥 147
5．椰子巧克力球 148
6．肉桂巧克力条 148
7．巧克力牛轧 149
（二）夹心巧克力品种 150
1．杏仁夹心巧克力 151
2．花生夹心巧克力 151
3．菠萝夹心巧克力 152
4．薄荷夹心巧克力 152
5．巧克力酥心糖 153
6．巧克力太妃糖 154
7．酒心巧克力 155
8．巧克力威化 156
（三）抛光巧克力品种 158
1．抛光巧克力 159
2．杏仁巧克力抛光糖 161
3．软巧克力抛光糖 163
4．脆仁巧克力抛光糖 164
5．麦丽素牛奶朱古力 166
第四章 胶基糖的加工制造 168
一、胶基糖的加工原理 168
二、胶基糖的加工工序 168
1．原料的预备 168
2．搅拌混合 169
3．成型 169
4．包装 169
三、胶基糖的加工技术 169
（一）胶基糖的配比 169
（二）工艺流程 170
（三）工艺操作 170
1．胶基的制备 170
2．混合工序 171
3．挤出工序 172
4．辊压工序 172
5．冷却老化工序 172
6．切片成型工序 173
7．拣选工序 173
8．包装工序 173
（四）产品特点 173
四、几种胶姆糖的加工及配方 174
1．板式胶姆口香糖 174
2．水果型胶姆口香糖 176
3．巧克力香草胶姆口香糖 177
4．胶囊型口香糖 178
5．复合口感口香糖 180
6．发泡性口香糖 181
7．夹心胶姆糖 182
8．涂衣胶姆糖 183
五、几种泡泡糖的加工及配方 184
1．球形泡泡糖 184
2．块形泡泡糖 187
3．切包泡泡糖 189
4．普通泡泡糖 190
5．泡泡糖 190
六、特色胶基糖的加工及配方 192
1．洁齿口香糖 192
2．防龋口香糖 193
3．防瞌睡胶基糖 194
4．滋补口香糖 194
5．营养强化胶基糖 195
6．无糖胶基糖 196
第五章 糖果的加工制造 198
一、硬糖果的加工技术 198
（一）硬糖果的种类 198
（二）硬糖果的主要组成 199
（三）硬糖果的基本特性 200
1．硬糖果的物理特性 200
2．硬糖果的化学组成特性 201
3．发烊与返砂 202
4．相对湿度的平衡 203
（四）硬糖果的加工原理 203
（五）硬糖果加工配方 204
1．配料的计算 205
2．硬糖果的配方（采用真空熬糖法） 206
（六）工艺流程 207
（七）工艺操作 208
1．配料 208
2．化糖 208
3．熬糖 211
4．调合与冷却 215
5．成型 217
6．拣选 221
7．包装 221
（八）质量标准 222
1．感官标准 222
2．理化指标 224
（九）各种硬糖的加工及配方 225
1．水果糖类 225
2．酥糖类 234
3．夹心糖类 251
4．松脆糖类 262
5．抛光糖，丝光糖类 266
6．其他硬糖类 271
二、软糖果的加工制造 275
（一）软糖的主要特性 275
1．软糖的透明性 275
2．软糖的水分与胶体 276
3．软糖的韧性、弹性和柔性 277
（二）软糖果的主要组成 278
（三）软糖果的加工原理 278
（四）软糖果的定义 279
（五）软糖果的类型和主要品种 280
（六）几种主要软糖的加工及配方 281
1．淀粉软糖 281
2．琼脂软糖 286
3．明胶软糖 289
4．果胶软糖 292
5．其他胶质软糖 295
（七）几种名牌软糖的加工及配方 297
1．高粱饴软糖 297
2．家制高粱饴 300
3．苏式软糖 300
4．家制松仁软糖 302
5．山楂糕软糖 303
6．家制山楂软糖 305
三、焦香糖果的加工制造 305
（一）焦香糖果的基本组成 306
（二）焦香糖果风味的形成 307
（三）影响风味形成的因素 309
1．物料组成 309
2．反应温度 310
3．反应时间 310
4．pH的影响 310
5．分散介质 310
6．重金属 310
（四）焦香糖果的加工技术 311
1．原料配方 311
2．制作方法 311
3．产品特点 316
四、充气糖果的加工制造 316
（一）蛋白糖的加工技术 316
1．蛋白糖的基本组成及作用 317
2．蛋白糖的加工原理 317
3．原料配比 318
4．工艺流程 318
5．制作方法 319
6．产品特点 320
（二）牛轧糖的加工技术 320
1．原料配比 320
2．制作方法 321
3．产品特点 321
4．牛轧糖加工中应注意事项 321
（三）棉花糖的加工技术 322
1．产品种类 322
2．棉花糖的主要组成和作用 323
3．棉花糖的加工方法 324
4．棉花糖加工中的关键因素 324
5．几种棉花糖的加工及配方 325