目录 1
第一章 总论 1
第一节 清香型白酒的地位和特点 1
一、从白酒的分类看清香型白酒的地位 1
（一）从各种香型白酒看清香型白酒的地位 1
（二）从清香型白酒所包括的类别看其地位 4
二、10种香型白酒的“三大”对比 7
（一）10种香型白酒生产技术的对比 8
（二）10种香型白酒的成分及香味特征对比 15
三、清香型白酒的优势 19
（一）清香型白酒名声平平的原因 19
（二）清香型白酒的若干优势 24
第二节 清香型白酒的技术发展简史 26
一、汾酒试点是清香型大曲白酒技术史上的一大亮点 26
（一）制曲方面 26
（二）分离菌株 28
（三）酿酒工艺 28
（四）分析与品尝等的研究 29
二、清香型小曲白酒的技术发展史略 30
三、清香型麸曲白酒技术发展简史 33
（一）烟台试点及其发展 34
（二）其他 36
四、各种新技术的应用进展较快 37
第三节 清香型白酒的技术展望 37
一、原料方面 37
二、糖化发酵剂 38
三、研制香醅和酯化液等 39
四、合理使用酒糟 39
五、运用基础知识，研究解决清香型白酒生产中的问题 40
六、应用新技术改良清香型白酒工业 43
第二章 清香型白酒生产中的微生物与酶类 45
第一节 清香型白酒生产中的微生物 45
一、清香型白酒生产中的有益菌和有害菌 45
二、清香型大曲白酒生产中的微生物 46
三、清香型小曲白酒生产中的微生物及优良菌株 50
四、清香型麸曲白酒生产用的菌株 53
五、清香型白酒微生物的检测、选育、鉴定、复壮、保藏 55
（一）清香型白酒菌种的要求 55
（二）介绍几个微生物检测、菌种选育、复壮的实例 56
第二节 清香型白酒生产中的酶类 61
一、淀粉酶类 61
二、蛋白酶类 64
三、酒化酶及酯化酶 65
四、其他酶类 65
第三章 清香型大曲白酒生产技术 68
第一节 汾型大曲白酒生产技术 68
一、汾型大曲白酒生产实例 68
（一）制曲厂房和设备及工艺 68
（二）发酵及蒸馏设备和工艺 85
（三）贮酒、勾兑 96
二、类汾型大曲酒生产实例 97
第二节 清香型大曲老白干酒生产工艺 105
一、以老五甑混蒸续？法生产清香型大曲老白干酒的实例 105
二、以“清蒸二次清”工艺生产清香型大曲老白干酒的实例 111
第三节 清香型大曲青稞酒生产技术 112
一、清香型青稞酒大曲制作实例 114
二、清香型大曲青稞酒制酒技术实例 118
三、清香型大曲青稞酒生产中应用活性干酵母的实例 121
一、台湾省清香型大曲酒生产实例 126
第四节 其他清香型大曲酒生产实例 126
二、闽南清香型大曲白酒生产技术实例 132
第五节 清香型大曲白酒优质高产的措施 140
一、汾型大曲白酒高产优质的措施 140
（一）关于制曲 140
（二）投料发酵、蒸馏、贮酒 152
二、提高清香型大曲老白干酒质量的措施 164
（一）优质红心曲的制作经验 164
（二）老白干大曲酒酿制经验实例 169
三、提高大曲青稞酒原料出酒率的体会 173
第四章 清香型传统小曲白酒生产技术 175
第一节 传统小曲制法实例 175
一、闽西白酒药 175
二、册亨酒曲 176
三、湖北绿衣观音土曲的制作 177
四、湖北加药糠曲制法 181
五、制作强化小曲的2个实例 181
六、制作纯种小曲的讨论 184
一、江西稻谷传统小曲白酒生产实例 186
第二节 清香型传统小曲白酒酿制实例 186
二、湖北省传统小曲白酒生产实例 188
三、耐高温酿酒活性干酵母应用实例2则 189
第五章 纯种根霉酵母麸曲清香型白酒生产工艺 191
第一节 纯种根霉酵母麸曲制作技术 193
一、纯种根霉酵母麸曲制作的经验之谈 193
二、根霉麸曲的制作工艺 199
（一）根霉麸曲种子的培养 199
（二）制根霉麸曲三法 206
（一）酵母麸曲种子的培养 212
三、酵母麸曲的制作工艺 212
（二）培制酵母麸曲 214
四、根霉酵母麸曲的混成 215
（一）根霉麸曲与酵母麸曲的混合比例 215
（二）根霉酵母麸曲的质量标准 216
五、用耐高温酿酒活性干酵母与根霉制作根霉酵母麸曲 218
（一）实例1 218
（二）实例2 219
（一）原料浸泡与糊化 222
一、根霉酵母麸曲清香型白酒制酒工艺综述 222
第二节 根霉酵母麸曲清香型白酒制酒工艺 222
（二）培菌糖化 225
（三）发酵、蒸馏 227
二、各地区不同原料制根霉酵母麸曲清香型白酒的实例 229
（一）贵州用玉米制根霉酵母麸曲清香型白酒实例 229
（二）四川用糯高粱和小麦制根霉酵母麸曲清香型白酒实例 231
（三）四川用大米、小麦制根霉酵母麸曲清香型白酒实例 232
（四）四川用稻谷制根霉酵母麸曲清香型白酒2例 234
（五）利用根霉酵母麸曲制清香型青稞白酒 237
（六）闽南地区和台湾省利用根霉、酵母生产大米白酒的工艺 242
三、提高成品酒质量及原料出酒率的措施 248
（一）培菌糖化和发酵过程不正常现象及其防止 248
（二）提高酒质及出酒率的途径 251
第六章 曲霉麸曲清香型白酒生产技术 259
第一节 曲霉麸曲制作技术 259
一、白曲制作工艺 260
（一）曲盒制曲 260
（一）制种曲 261
二、制东酒1号曲 261
（二）帘子制曲 261
（二）曲池制曲 264
三、UV-11及其变异株制麸曲工艺 265
（一）菌种 265
（二）UV-11-48曲盒法制麸曲例 268
（三）帘子法制UV-11-48麸曲 271
（四）曲池通风法制UV-11-48麸曲 272
四、方心芳先生的《高粱酒曲改造论》摘要 273
（一）黑曲霉制麸曲实例 274
（二）日本黑曲霉高粱曲及小米曲 276
五、米曲霉地面制麸曲法 277
六、UV-11生料制麸曲 278
七、多菌种麸曲实例 279
第二节 酒母制作技术 280
一、酿酒酵母的酒母培养 281
（一）液态法培养酒母 281
（二）固态法培养酒母 285
（一）生香酵母的营养要求及培养条件和时间 287
二、生香酵母的培养 287
（二）生香酵母的液态和固态培养法 289
第三节 曲霉麸曲清香型白酒制酒工艺 294
一、制酒工艺概述 294
（一）普通和优质白酒工艺类别 294
（二）曲霉麸曲清香型白酒生产工艺条件综述 297
二、曲霉麸曲老白干酒生产技术及产品特点 305
三、二锅头酒的生产技术与产品特点 307
（一）二锅头酒的生产技术演进 308
（二）普通二锅头酒生产工艺实例 310
（三）二锅头酒的质量特点 313
四、清香型麸曲玉兰酒生产工艺 315
五、多微麸曲清香型白酒生产实例 316
六、曲霉麸曲清香型白酒提质增产的途径 317
（一）提高酒质的综述 317
（二）提高曲霉麸曲清香型白酒质量的实例 323
（三）低度清香型曲霉麸曲白酒生产实例 325
七、关于生料制曲霉麸曲清香型白酒 327
八、日本烧酎生产工艺 330
参考文献 332