一、肉类熏烤的原理与方法 1
（一）肉制品熏制原理 1
目录 1
（二）烟熏对肉的影响 7
（三）烟熏的方法 8
二、畜禽的宰前选择及宰后肉的变化 15
（一）畜禽的宰前选择及饲养管理 15
（二）屠宰后肉的理化变化 17
（三）肉的腐败变质 22
三、肉类品质的检验方法 26
（一）屠宰中的检验 26
（二）屠宰后的检验 30
（三）肉的新鲜度检验 43
（四）低温贮藏肉的检验 50
（五）市场原料肉（鲜肉）的检验 62
（一）生熏腿加工 74
四、熏制肉品的加工 74
（二）烟熏培根加工 77
（三）哈尔滨熏鸡 79
（四）沟帮子熏鸡 80
（五）熏野鸭 81
（六）灌肠熏制 82
（七）北京熏猪肉 87
（八）北京熏肥肠 88
（九）香油熏鸡 88
（十）辽宁熏鸡 90
（十一）山东聊城熏鸡 90
（十二）山西太原熏鸡 91
（十三）熏牛脷与熏猪排 91
（十四）熏貂肉 92
（十五）北京熏驴肉 93
（十六）北京熏猪头肉 93
（十八）兰州半熏肠 94
（十七）北京熏口条（猪舌） 94
（十九）河北饶阳熏肠 95
（二十）内蒙古熏肠 96
五、烤制肉品的加工 98
（一）烤制的基本原理 98
（二）烧烤的方法 99
（三）上海广式烤肉加工 100
（四）南味叉烧肉加工 101
（五）烤鸡加工 102
（六）北京烤鸭 111
（七）新型烤鹅 113
（八）盐焗鸡 121
（九）烤獭兔 123
（十）长沙烤鸭 125
（十一）广东烧鹅 127
（十二）三特烤鸡 128
（十三）广东烤乳猪 129
（十四）广东化皮烧（烤）猪 132
（十五）广式叉烧肉 134
（十六）兰州烤香肠 135
六、熏烤肉制品加工设备 137
（一）烟熏设备的类别 137
（二）烟熏的装置 138
（三）明火道式烘烤炉 140
（四）蒸汽式烘烤炉 141
（五）半自动烟熏炉 143
（六）烤、蒸、熏联合式熏烤炉 146
附录 熏烤肉制品的质量标准 151
（一）中华人民共和国商业行业标准熏煮香肠SB/T 10279—1997 151
（二）中华人民共和国商业行业标准熏煮火腿SB/T 10280—1997 157
（三）中华人民共和国国家标准西式蒸煮、烟熏火腿GB 13101—91 162
（四）中华人民共和国国家标准烧烤肉卫生标准GB 2727—94 166
（五）中华人民共和国国家标准食品中苯并（a）芘限量卫生标准GB 7104—94 168
主要参考文献 170