创业篇 2
树立信心 积累经验 2
一、审时度势 树立信心 2
二、做好心里准备，在实践中积累经验 4
筹运资金 稳健起步 14
一、筹建费用的估算 14
二、资金的筹集 18
三、企业形式的选择 20
一、中小餐馆选址的标准 23
天地人和 准确选址 23
二、综合配套设施对餐馆选址的影响 25
三、中小餐馆选址中心理定势的影响 26
四、中小餐馆选址的常见方法 28
五、获取理想经营场所的途径 32
申请证照 合法经营 39
一、获取申办人资格 40
二、照前审批，申办《卫生许可证》 40
三、注册登记，办理《营业执照》 47
四、办理《税务登记证》 52
一、厨房的设备与布局 58
适宜装修 合理布局 58
二、餐馆厅面装修与设计 67
三、餐馆装饰特色的实例 80
购置设备 挑选原料 84
一、厨具的选购 84
二、餐馆常见原材料的选择与鉴别 86
经营篇 99
细分市场 预测市场 99
一、中小餐馆市场定位的基础 99
二、中小餐馆市场定位的依据 102
三、中小餐馆市场定位的方法 104
四、中小餐馆市场定位范例 106
选择品种 设计菜单 110
一、中小餐馆经营，无奇不有 110
二、中小餐馆菜单的学问 114
合理定价 扬其优势 131
一、中小餐馆产品定价的目标 131
二、中小餐馆产品的定价方法 134
三、中小餐馆价格策略的运用及调整 141
循序促销 抢占市场 152
一、中小餐馆的人员促销策略 153
二、中小餐馆的销售促进 160
三、中小餐馆的广告促销 167
四、中小餐馆的公共关系促销 174
五、公关专题活动策划 177
经营创新 谋求发展 181
一、中小餐馆的经营创新 181
二、树立创新求异新理念 183
三、中小餐馆经营新举措 189
四、中小餐馆经营诊断与调整 193
总结经验 把握方向 197
一、中小餐馆经营的成功经验 197
二、现代经营的发展趋势 203
管理篇 215
餐厅管理 服务为先 215
一、中小餐馆服务的基本特点 215
二、中小餐馆餐厅的组织结构 219
三、中小餐馆餐厅服务流程及质量控制 224
四、餐厅与厨房的信息沟通管理 237
一、厨房的组织结构 239
厨房管理 菜点为重 239
二、厨房生产管理 244
三、厨房卫生、安全管理 248
保障有力 物尽其用 251
一、中小餐馆原材料管理 252
二、中小餐馆餐饮用具管理 266
三、厨房设备的管理 269
四、厨房设备的购进与保养 273
三位一体 人尽其才 275
一、管好自己 276
二、管理员工 281
三、管住“上帝” 295
控制成本 增收节支 299
一、资金概述 299
二、成本管理 302
三、餐饮成本核算 306
四、餐饮成本控制 309
五、酒水成本控制 315
六、餐饮收入控制 316