目录 2
第1讲 ——餐饮服务的礼仪规范 2
1 餐饮服务的定义是什么？ 2
2 现代餐饮服务业的特点有哪些？ 3
3 为什么说餐饮服务是餐饮业的重要组成部分？ 5
4 怎样有效地发挥餐饮服务的重要作用？ 7
5 餐饮服务人员的仪容有哪些要求？ 9
6 餐饮店服务人员的仪表有哪些要求？ 10
7 对餐饮店服务人员的举止有哪些要求？ 12
8 礼貌对促进餐厅经营有何重要意义？ 15
9 礼貌用语的基本要求是什么？ 16
10 使用礼貌用语应注意哪些事项？ 17
11 餐饮服务工作中常用的礼节有哪些？ 18
12 在服务礼仪规范中应注意哪些连续环节？ 22
第2讲 ——餐饮服务的基本技能 32
13 托盘的种类与使用方法有哪些？ 32
14 怎样正确地使用托盘？ 35
15 端盘的方法与要求有哪些？ 38
16 端托行走时的常用步伐是什么？ 40
17 端托应注意哪些事项？ 41
18 餐巾折花的作用与种类是什么？ 42
19 餐巾折花的基本要求是什么？ 45
20 餐巾折花的分类与形式如何？ 46
21 餐巾的基础折叠法有哪些？ 48
22 餐巾的基本折法和要领是什么？ 58
23 餐巾折花实例有哪些？ 62
24 如何正确地摆放餐巾？ 67
第3讲 ——中餐服务规范 70
25 中餐餐桌的摆设有哪些要求？ 70
26 中餐的一般服务流程是怎样的？ 71
27 中餐上菜应注意哪些要素？ 74
28 中餐摆菜应注意哪些事项？ 76
29 中餐分菜应掌握哪些要素？ 78
30 怎样掌握中餐撤盘的要诀？ 80
31 中式铺台的规范要求是什么？ 81
32 中餐便餐的桌面应如何布置？ 87
第4讲 ——西餐服务规范 92
33 西餐餐桌服务的种类有哪些？ 92
34 西餐服务的基本流程是什么？ 94
35 西餐上菜应注意哪些要素？ 95
36 西餐分菜应掌握哪些要素？ 97
37 西式铺台的规范要求是什么？ 99
38 怎样进行西餐餐具的摆设？ 100
39 如何布置西餐便餐餐桌？ 106
40 西餐服务的形式主要有哪些？ 113
41 西餐服务应注意哪些事项？ 117
第5讲 ——宴会服务 120
42 宴会的种类有哪些？ 120
43 怎样做好宴会的受理？ 124
44 宴会摆台的种类有哪些？ 125
45 宴会摆台的具体要求是什么？ 127
46 中餐宴会的台形设计？ 128
47 怎样做好中餐宴会的席位安排？ 130
48 怎样进行中餐宴会的桌面布置？ 132
49 怎样做好中餐宴会的服务？ 133
50 西餐宴会前应做好哪些准备？ 137
51 怎样进行西餐宴会的设计与布置？ 139
52 怎样做好西餐宴会的服务？ 141
53 怎样做好冷餐酒会的设计与布置？ 144
54 怎样做好冷餐酒会的菜式与酒水供应？ 147
55 怎样做好冷餐酒会的服务？ 148
第6讲 ——酒水知识 152
56 斟酒的一般知识有哪些？ 152
57 斟酒的基本方法是什么？ 155
58 中餐宴会斟酒的方法是什么？ 156
59 西餐宴会斟酒的方法是什么？ 157
60 鸡尾酒会与酒吧斟酒的方法是什么？ 159
61 怎样做好餐桌酒水的服务？ 161
62 酒吧的类型有哪些？ 170
第7讲 ——酒吧、咖啡厅、茶坊服务规范 170
63 对酒吧的环境有哪些要求？ 171
64 做好酒吧服务的关键要素是什么？ 173
65 酒吧服务应注意哪些事项？ 176
66 怎样设计酒单？ 177
67 怎样掌握酒吧的酒水服务技能？ 179
68 调制鸡尾酒的工具有哪些？ 180
69 鸡尾酒的调制方法有哪些？ 183
70 怎样对鸡尾酒加以装饰 185
71 流行的鸡尾酒配方有哪些？ 188
72 怎样提高酒的推销技术？ 189
73 咖啡厅的服务程序有哪些？ 191
74 咖啡厅服务应注意哪些事项？ 194
75 茶坊的服务程序是什么？ 197
76 茶坊服务应注意哪些事项？ 200
第8讲 ——餐厅管理 202
77 为什么要建立餐厅管理组织图表？ 202
78 怎样制订餐厅服务的工作流程？ 203
79 对餐饮店服务人员的素质有哪些要求？ 209
80 管理人员的主要职责是什么？ 211
81 厨房人员的主要职责是什么？ 214
82 外场服务经理的主要职责是什么？ 216
83 领班的主要职责是什么？ 216
84 服务员的主要职责是什么？ 217
85 出纳员的主要职责是什么？ 218
第9讲 ——高品质服务 220
86 服务品质的定义是什么？ 220
87 顾客对服务品质的需求有哪些？ 221
88 怎样建立高品质的餐饮服务？ 223
89 高品质服务训练的主要内容是什么？ 225
90 高品质服务的训练方法有哪些？ 229
91 怎样做好接受预约工作？ 230
92 如何对工作区及人力进行合理规划？ 234
第10讲 ——安全与卫生服务规范 240
93 做好餐饮业安全工作的一般规则是什么？ 240
94 怎样预防和抵御火灾的发生？ 242
95 火灾的种类及其正确的扑救方法是什么？ 243
96 如何正确地应对紧急事件？ 244
97 搞好餐饮卫生必须严守哪些规则？ 248
98 如何做好餐具的清洗工作？ 252
99 对不锈钢及银器的清洗有哪些要求？ 253