一、蔬菜的分类 1
（一）按食用器官分类 1
（二）按农业生物学分类 3
二、蔬菜的化学组成成分 8
（一）水分 8
（二）碳水化合物 9
（三）果胶物质 11
（五）含氮物质 12
（四）有机酸 12
（六）糖苷类 13
（七）色素物质 14
（八）挥发油及腊质 15
（九）维生素 16
（十）矿物质 18
（十一）单宁物质（或称鞣质） 19
（十二）酶 19
三、蔬菜贮藏原理 21
（一）蔬菜的呼吸作用 21
（二）蔬菜的蒸腾作用与失水萎蔫 31
（三）蔬菜的休眠与贮藏 35
（四）蔬菜的低温伤害和冻结 36
四、蔬菜贮藏方式 40
（一）蔬菜简易贮藏 40
（二）蔬菜通风库贮藏 44
（三）蔬菜的冷藏 45
（四）蔬菜的调节气体成分贮藏（简称气调） 50
（一）大白菜贮藏 55
五、各类蔬菜贮藏技术 55
（二）绿叶菜类的贮藏 59
（三）根菜类贮藏 62
（四）地下茎菜类贮藏 64
（五）果菜类贮藏 70
（六）其它蔬菜贮藏 76
六、蔬菜加工 79
（一）蔬菜加工品的分类及原理 79
（二）蔬菜加工前的预备处理 83
（三）蔬菜加工的方法 87