第一章 绪论 1
第一节 味精与人体健康 1
第二节 味精的质量标准 1
目录 1
二、味精的质量标准 2
第三节 添加青霉素流加糖工艺 （14 2
一、味精的品种规格 2
三、味精包装及标志 3
四、味精包装重量允许偏差 4
五、味精保存期限 4
第三节 味精工业的发展 5
第四节 国内外味精生产技术水平比较 7
第二章 味精生产的主要原材料 9
第一节 淀粉原料的选择和质量标准 9
一、淀粉原料的选择 9
二、各类淀粉的成分与标准 10
第二节 有关化工原料的质量标准 13
一、盐酸 13
二、烧碱 14
三、纯碱 14
六、氨水 15
四、硫化碱 15
五、尿素 15
七、碳酸氢铵 16
八、硫酸锌 16
九、精制盐 17
十、BAPE型消泡剂 17
第三节 其它辅助材料 18
一、α-淀粉酶 18
二、玉米浆 18
三、麸皮水解液 19
四、甘蔗糖蜜 20
五、甜菜糖蜜 21
六、粉末活性炭 21
七、颗粒活性炭 22
八、离子交换树脂 22
九、GH—10型粒状脱色活性炭（K—15） 25
第三章 淀粉水解糖的制备 26
第一节 淀粉的组成及其特性 26
一、淀粉的性状 26
二、淀粉加热时的变化 27
三、淀粉的组成与分类 27
四、淀粉的碘反应 28
五、粗淀粉的精制 29
一、淀粉制葡萄糖的基本原理 30
二、淀粉及其水解产物与碘或无水酒精的反应 30
第二节 淀粉制糖的基本原理和副反应 30
三、淀粉在高温强酸水解时的副反应 31
第三节 淀粉水解的方法及其比较 32
一、酸解法 32
三、双酶法 33
二、酶酸法 33
一、淀粉酸解法工艺流程 34
二、淀粉酸解法糖化工艺 34
第四节 淀粉酸解法制糖工艺 34
三、决定淀粉水解速度的主要因素 36
四、中和、脱色、压滤工艺 38
第五节 酶酸法制糖工艺 41
一、α-淀粉酶的作用和特性 41
二、淀粉液化的方法 43
三、以大米为原料的酶酸法制糖工艺 44
第六节 双酶法制糖工艺 45
第七节 水解糖液的质量要求 46
二、双酶法制糖工艺操作 46
一、双酶法制糖工艺流程 46
一、水解糖液质量的控制要点 47
二、水解糖液的质量要求 47
第四章 灭菌与消毒 48
第一节 灭菌的意义和方法 48
一、灭菌的意义 48
二、灭菌的方法 48
二、影响培养基灭菌的因素 52
第二节 影响培养基灭菌的因素 52
一、加热灭菌原理 52
第三节 灭菌的实际操作 54
一、无菌室的灭菌操作 54
二、高压消毒锅的灭菌操作 55
三、棉花过滤器、空罐、实罐的灭菌操作 55
四、连消操作 59
二、发酵对无菌空气的要求 61
一、空气中的微生物 61
第四节 空气净化 61
三、空气除菌方法 62
四、常用的滤菌介质 63
五、提高空气过滤除菌效率的措施 67
第五章 国内L-谷氨酸生产菌株及发酵阶段菌体形态的变化 68
第一节 国内主要L-谷氨酸生产菌株 68
一、北京棒状杆菌AS1.299菌株的基本特征 68
二、钝齿棒杆菌AS1.542菌株的基本特征 70
三、HU7251菌株的基本特征 72
四、黄色短杆菌T6—13菌株的基本特征 74
五、棒状杆菌S—941菌株的基本特征 76
六、7338菌株获得的诱变方法 77
七、钝齿棒状杆菌B9菌株获得的诱变方法 78
八、B9—17—36菌株获得的诱变方法 79
九、D110菌株获得的诱变方法 80
十、B9与T6—13菌株的比较 82
第二节 谷氨酸发酵过程菌体形态的变化 83
一、B9菌株种子菌体形态 84
二、谷氨酸发酵中生物素含量与菌体形态以及谷氨酸产量之间的关系 85
三、谷氨酸发酵感染噬菌体后的菌体形态 93
第六章 谷氨酸产生菌的选育和扩大培养 96
第一节 谷氨酸产生菌的筛选 96
一、谷氨酸产生菌的筛选方法 96
二、筛选新菌株的培养基组成 99
一、谷氨酸产生菌的衰退 100
第二节 谷氨酸产生菌的复壮 100
二、谷氨酸产生菌的复壮 101
第三节 菌种的保藏方法 103
一、菌种保藏原理 103
二、谷氨酸菌种的常用保藏方法 103
三、谷氨酸菌种的质量要求 105
一、细菌的生长过程 105
第四节 菌种的扩大培养 105
二、谷氨酸菌种的扩大培养过程 107
三、影响种子质量的主要因素 111
第七章 谷氨酸发酵控制 112
第一节 发酵培养基的配制 113
一、几种常用菌的发酵培养基的配比 113
二、发酵配料操作要点 114
第二节 发酵培养基的组成与发酵产酸的关系 115
一、碳源 115
二、氮源 116
三、无机盐类 117
四、生长因子 119
第三节 发酵条件的控制 121
一、发酵过程温度的控制 122
二、发酵过程pH值的控制 123
三、发酵过程通气量与搅拌的控制 125
四、种龄与种量的控制 127
五、发酵过程泡沫的控制 128
六、发酵过程“OD”值的控制 131
第四节 大罐发酵过程中异常现象的处理 132
第八章 提高谷氨酸产率的途径 135
第一节 谷氨酸一次高糖发酵工艺 137
一、工艺条件 137
二、操作要点 138
三、结果 139
第二节 谷氨酸发酵后期流加糖工艺 140
一、工艺条件 140
二、操作要点 141
三、结果 141
一、资料之一 143
二、资料之二 144
第四节 甜菜糖蜜添加吐温发酵工艺 147
一、工艺条件 147
二、操作要点 147
第五节 降低淀粉水解及配料消毒过程的损耗 148
一、水解损失 149
三、糖液贮存过久导致长菌损失 150
二、消毒损失 150
四、发酵罐的定容和逃液 151
第六节 采用大米制糖用于谷氨酸发酵可有效地提高谷氨酸产量 151
第七节 选育高产酸菌种，改良菌株性能 152
第九章 发酵过程杂菌和噬菌体污染的防治 154
第一节 发酵过程杂菌污染的防治 154
一、染菌原因分析 154
二、检查杂菌的常用方法 156
三、谷氨酸发酵过程中无菌检查的取样时间 157
四、防治染菌的措施 158
五、发酵染菌的挽救 161
第二节 噬菌体的污染与防治 162
一、谷氨酸噬菌体特性及其生长规律 163
二、噬菌体的感染途径 165
三、谷氨酸发酵感染噬菌体时出现的主要症状 167
四、防治噬菌体的措施 167
五、发酵感染噬菌体的挽救 171
六、噬菌体的检测方法 174
七、噬菌体的普查方法 177
第一节 概述 179
第十章 谷氨酸的提取 179
第二节 等电点法提取谷氨酸 180
一、等电点法提取谷氨酸的原理 181
二、影响谷氨酸结晶的主要因素 187
三、等电点工艺的类型 193
第三节 离子交换法提取谷氨酸 199
一、离子交换法提取谷氨酸的原理 199
二、离子交换柱装置 202
三、工艺流程 203
四、操作要点 205
第四节 等电点一离子交换法提取谷氨酸 218
一、工艺流程 218
二、操作要点 219
三、离子交换洗脱后流分的处理 219
四、离子交换有关数据统计 221
第五节 锌盐法提取谷氨酸 221
一、基本原理和性质 221
二、锌盐罐的设备要求 225
三、工艺流程 226
四、操作方法 227
五、酮酸对锌盐法提取谷氨酸的影响 232
六、谷氨酸锌盐制造过程出现发糊的解决方法 236
七、出现僵谷氨酸的解决方法 237
八、硫酸锌质量对谷氨酸提取的影响 238
第十一章 谷氨酸制味精 239
第一节 味精的性质 239
一、味精的主要物理性质 239
二、味精的主要化学性质 240
第二节 谷氨酸制味精工艺流程 241
一、谷氨酸的中和 242
第三节 谷氨酸的中和、除铁、除锌 242
二、中和液除铁、锌 246
第四节 中和液脱色 248
一、色素的来源 248
二、脱色的方法 249
第五节 味精溶液的浓缩结晶 260
一、浓缩结晶的基本理论 260
二、加晶种结晶 262
三、制小晶体味精的操作 267
四、制粉状味精的操作 268
一、味精的分离 270
第六节 味精的分离、干燥、筛分、混盐、磨粉 270
二、味精的干燥 271
三、结晶味精的筛分 274
四、混盐 274
五、磨粉 275
第七节 食盐的精制 275
一、操作要点 275
二、味精发灰、发青灰色的原因 277
一、味精发红的原因 277
第八节 味精生产中常见的几个质量问题 277
二、注意事项 277
三、味精发黄的原因 278
四、结晶操作过程中发糊（晶核多）的原因 278
五、结晶味精大小头的原因 278
六、结晶味精无光泽、并晶的原因 279
七、结晶味精发脆的原因 279
九、味精溶解后出现混浊的原因 280
十、全中和除铁母液过滤速度慢的原因 280
八、精制食盐发红的原因 280
第九节 药用谷氨酸的制造 281
一、制造原理 282
二、工艺流程 282
三、操作要点 283
四、药用谷氨酸混浊的原因及再制方法 284
五、药用谷氨酸质量标准及检验方法 285
第十二章 生产过程的检验方法 286
第一节 成品分析 286
一、纯度测定 286
二、氯化物测定 289
三、水分测定 292
四、透光率测定 293
五、含铁量测定 293
六、外观检查 295
七、含砷量测定 296
八、含铅量测定 298
九、含锌量测定 301
一、谷氨酸发酵液的分析 304
第二节 半成品检验 304
十、纸层析法 304
二、谷氨酸提取测定 323
三、中和液分析 325
第三节 锅炉水的分析 326
一、硬度测定 326
二、碱度测定 328
三、氯根测定 328
第四节 主要原材料分析 329
一、淀粉 329
二、尿素 335
三、活性炭 336
四、盐酸 337
五、液体烧碱 337
六、纯碱 340
七、玉米浆 341
八、硫酸镁 342
九、麸皮、米糠 343
十、硫化钠 343
十一、磷酸氢二钾 345
十三、磷酸氢二钠 346
十二、磷酸二氢钾 346
十四、氯化钾 347
十五、硫酸锌含量的测定 347
第十三章 年产1000吨味精生产物料衡算和主要设备选用 350
第一节 各项指标要求 350
一、主要技术指标 350
二、生产能力 350
三、生产工艺流程 350
第二节 物料衡算与主要设备选用 351
一、发酵设备 351
四、生产车间分布原则 351
二、制糖设备 352
三、配料灭菌设备 353
四、提取设备 353
五、精制设备 354
第三节 空气净化设备的选用 356
一、流程选择的原则 356
二、空气净化设备流程 357
三、具体设备要求 357
四、其它设备 358
附录 359
附录1 味精生产主要技术经济指标的计算 359
一、主要生产环节转化率和收率的计算 359
二、味精总产量的计算 361
三、主要原料、淀粉消耗的计算 362
附录2 溶液的浓度单位和计算 363
一、溶液的浓度单位 363
二、配制溶液的计算 365
二、0.1N氢氧化钠溶液 369
一、0.1N盐酸溶液 369
附录3 常用标准溶液的配制与标定 369
三、0.1N硝酸银溶液 370
四、0.1N硫代硫酸钠溶液 371
五、0.05M EDTA二钠溶液 371
六、洗涤液配制 372
附表 373
附表1 醋酸缓冲液 373
附表2 磷酸缓冲液 373
附表4 玉米淀粉乳浓度和含量的关系 374
附表3 比重糖度换算表 374
附表5 氧和二氧化碳气体在水中的溶解度 375
附表6 盐酸的比重和浓度 375
附表7 真空度与水沸点对照表 376
附表8 氨水的比重和浓度 376
附表9 尿素在水中的溶解度 377
附表10 常用酸碱液的比重及浓度 377
附表11 不同浓度酸碱水溶液的pH值 377
附表12 波美度数与比重对照表 378
附表13 常用元素原子量表 379
主要参考资料 380