●目录● 1
鹑、鸽、雀的特点和食用价值 1
鹑、鸽、雀烹调法概述 11
鹑、鸽、雀食谱 17
鹌鹑 17
1．腊鹌鹑 17
2．卤鹌鹑 18
3．陈皮鹑块 19
4．香卤鹑肫 20
5．脆皮鹌鹑 21
6．榨菜鹑丝 22
7．雪梨鹌鹑片 23
8．蒿杆鹌鹑丝 24
9．荷叶鹌鹑片 25
10．芹黄鹌鹑丝 26
11．菊花炒鹑片 27
12．熘鹌鹑脯 28
13．松仁鹑脯 29
14．干炸鹌鹑 30
15．走油鹑脯 31
16．香酥鹌鹑 32
17．鹑片锅巴 33
18．鹌鹑豆腐 34
19．清蒸鹌鹑 34
20．果汁焗鹌鹑 35
21．淡菜炖鹌鹑 36
22．百花鹌鹑 37
23．砂锅口蘑炖鹌鹑 38
24．猴菇炖鹌鹑 39
25．酸辣鹑丝 40
26．桂髓鹑羹 41
27．鹑、鸽涮锅 42
28．鹑肉春卷 43
29．鹑羹粥 44
鸽子 46
30．腊乳鸽 46
31．酒醉乳鸽 47
32．油炸乳鸽 48
33．芙蓉鸽松 49
34．鱼香鸽脯丝 50
35．茶香鸽丝 51
36．三丝炒鸽松 52
37．油淋乳鸽 53
38．炸豉香乳鸽 54
39．明月乳鸽 55
40．油淋香酥鸽 56
41．母子相会 56
42．荷叶粉蒸乳鸽 57
43．烧乳鸽 58
44．红煨乳鸽 59
45．汽锅乳鸽 60
46．豉汁炖乳鸽 61
47．山药炖乳鸽 62
48．鱼肚炖乳鸽 63
49．银耳炖双鸽 64
50．烩鸽羹 65
51．鲜菇烩鸽丝 66
52．枸杞雏鸽汤 67
53．火腿鸽子汤 67
54．莼菜鸽片汤 68
55．香菇全鸽汤 69
56．鸽丝浇头面 70
57．美味鸽粥 71
58．鸽肉炒饭 72
59．腊禾花雀 73
雀 73
60．油炸麻雀 74
61．香卤雀肫、肝 75
62．桔汁禾花雀 75
63．荠菜炒雀片 76
64．糟香雀片 77
65．醋熘雀脯 78
66．莼菜禾花雀 79
67．荷花铁雀 80
68．菊花炒雀片 81
69．桃仁禾花雀 82
70．红烧麻雀 83
71．干烧禾花雀 84
72．蚝油焗麻雀 85
73．栗子焖黄雀 86
74．茭瓜焖黄雀 87
75．荔枝炖麻雀 88
76．清炖肉酿禾花雀 89
77．香菇雀片汤 90
78．雀肉馄饨 90
79．雀肉饺子 92
附录 93
烹调时油温的掌握 93