目录 1
概述 1
葡萄酒果酒的原料与辅料 6
一、葡萄与水果 6
（一）葡萄与水果的主要化学成分及其作用 6
（二）葡萄与水果的品种、成熟度与酒质的关系 11
二、酿造用水 12
（一）酿造用水质量与酒质的关系 13
（二）酿造用水的标准 14
（三）酿造用水的处理 15
三、酒精 16
（一）酒精的质量标准 17
（二）酒精的脱臭处理 17
四、白砂糖 22
（一）白砂糖和绵白糖的质量标准 22
（二）化糖的方法 24
五、辅料 24
（一）柠檬酸 24
（二）单宁 25
（三）明胶 25
（四）二氧化硫 26
（五）过滤棉 28
（六）二氧化碳 28
葡萄酒果酒酵母菌的选育与培养 29
一、人工酵母发酵葡萄酒果酒的优点 29
（一）杂菌不易繁殖 30
（二）发酵速度快酒精产量高 30
（三）原酒澄清快 30
（四）酒的风味好 30
（一）酵母菌的选择 31
二、人工酵母的选择与分离筛选方法 31
（二）酵母种类与分离筛选方法 32
三、菌种保藏 36
（一）固体斜面培养基保藏法 37
（二）冰箱低温保藏菌种法 42
四、扩大培养 42
（一）酵母扩大培养工艺过程 43
（二）扩大培养操作 43
葡萄酒果酒酿造工艺 47
一、葡萄酒果酒生产工艺流程 49
二、发酵前的准备工作 50
（二）发酵容器 51
（一）发酵室 51
（三）含铁量过高引起的病害 （1 52
三、葡萄与水果的处理 53
（一）原料分选 54
（二）原料洗涤 54
（三）原料破碎 55
（四）原料压榨 57
四、前发酵与后发酵的管理 59
（一）前发酵工艺 59
（二）后发酵工艺 72
五、葡萄酒果酒的贮存陈酿 74
（一）贮存陈酿的工艺流程 75
（二）贮存设备 76
（三）贮存期间的管理 78
六、葡萄酒果酒的调配与包装 91
（一）葡萄酒果酒的调配 92
（二）葡萄酒果酒的包装 99
七、葡萄酒加工新技术 103
（一）白葡萄酒生产新技术 103
（二）红葡萄酒生产新技术 104
（一）原料的分选与处理 106
一、甜红葡萄酒 106
葡萄酒果露酒与汽酒实例 106
（二）发酵 108
（三）贮存陈酿 109
（四）成品 110
二、干白葡萄酒 111
（一）原料分选与处理 113
（二）发酵 114
（三）贮存陈酿 114
（四）成品 115
三、味美思酒 116
（一）原料 116
（二）制作方法 120
（三）质量标准 121
（四）味美思酒的饮用 122
四、苹果酒 122
（一）原料的选择与处理 123
（二）主发酵 124
（三）后发酵 125
（四）贮存与澄清 125
（五）加胶与冷冻处理 125
（六）成品 126
五、猕猴桃酒 126
（二）发酵 128
（一）原料的选择与处理 128
（三）陈酿 129
（四）成品酒 129
（一）原料的选择与处理 130
六、鲜枣露酒 130
（二）贮存陈酿 132
（三）成品酒 132
七、白兰地酒 133
（一）白葡萄酒的制备 133
（二）蒸馏 135
（三）贮存与陈酿 136
（四）调配 136
八、葡萄汽酒 137
（五）质量要求 137
（一）原辅材料的选择 138
（二）调配与冷冻 139
（三）汽与酒混合 139
（四）包装 140
（五）产品质量标准 140
（二）贮存与陈酿 141
九、红果汽酒 141
（一）原料的选择与处理 141
（三）调配与生产 143
（四）质量要求 143
葡萄酒果酒的病害及其防治 144
一、微生物引起的病害及其防治 144
（一）产膜酵母菌 145
（二）醋酸菌 146
（三）乳酸菌 148
（四）苦味菌 149
（五）其它微生物引起的病害 149
二、非生物引起的病害及其防治 150
（一）酒石酸盐引起的病害 151
（二）蛋白质引起的病害 152
（四）氧化酶引起的病害 154
三、异味的产生及其去除方法 155
（一）苦涩味 155
（二）霉味 156
（三）腐败味 156
（四）辛辣味 157
（五）臭鸡蛋味 157
（七）白酒味 158
（六）泥土味与生青味 158
葡萄酒果露酒的检验 159
一、感官检验 159
（一）感官检验规程 159
（二）感官检验程序 161
二、理化检验 163
（一）病酒检验 163
（二）酒精含量测定 164
（三）总糖测定 165
（四）总酸测定 168
（五）挥发酸测定 170
（六）游离二氧化硫测定 172
（七）总二氧化硫测定 174
（八）单宁色素测定 175
（九）总酯测定 177
三、微生物检验 180
（一）酵母细胞数目与芽生率测定 180
（二）菌落总数测定 182
（三）大肠菌群检验 186
葡萄酒果酒副产品综合利用 194
一、酒石的利用 194
二、葡萄籽加工葡萄籽油 196
三、从葡萄皮中提取食用色素 197
四、其它副产品的利用 198
葡萄酒果酒厂的技术管理 199
一、工艺管理 199
（一）工艺管理的主要内容 199
（二）工艺管理责任制 201
二、质量管理 202
（一）质量管理的主要内容 202
（二）质量管理方法 203
（三）质量管理的日常工作 204
（一）企业标准化工作的主要内容 205
三、标准化管理 205
（二）制定技术标准的方法 206
（三）制定技术标准的原则 207
四、设备管理 207
（一）设备选型 207
（二）设备使用 208
（三）设备的保养与检修 209
附表 210
一、发酵酒国家卫生标准 210
二、蒸馏酒及配制酒国家卫生标准 211
三、酒精度与温度校正表 212