目录 1
绪论 1
第一章 动物产品的污染与控制 2
第一节 动物产品污染的分类及其危害 2
一、污染的分类 2
二、动物性产品污染对人类健康的危害 6
第二节 常见食肉中毒及其预防 19
一、常见细菌性食肉中毒 19
二、常见毒素性食肉中毒 24
三、生物毒素中毒 30
第三节 动物产品的生物性污染与控制 35
一、污染的来源与途径 35
二、动物性食品的细菌菌相 38
三、动物性食品中细菌的数量 42
四、动物性食品中的大肠菌群 43
五、动物性食品微生物污染的预防和控制 44
第四节 动物性食品的化学性污染与控制 45
一、化学有毒物质污染的来源与途径 46
二、农药在动物性食品中的残留 50
三、药物残留及其危害 53
四、食品添加剂及其危害 54
五、震惊世界的二恶英事件 55
六、动物性食品中有毒化学物质污染的控制 64
第五节 放射性污染及其危害 65
一、食品的天然放射性 66
二、放射性污染来源 68
三、放射性污染的途径 69
四、动物性食品放射性污染的危害 70
五、放射性污染的控制 71
第二章 肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验 73
第一节 屠宰加工厂（场）的规划布局及其卫生要求 73
一、屠宰加工厂厂（场）址的选择 73
二、屠宰加工企业总平面布局的卫生要求 74
三、屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求 76
一、收购与检疫 79
第二节 屠宰的收购、运输卫生要求及宰前检验 79
二、屠畜的运输 80
三、屠畜的应激反应和运输性疾病 82
四、屠畜的宰前检验与管理 92
第三节 屠宰加工过程的卫生要求及宰后检验 99
一、屠宰加工工艺流程及其卫生要求 100
二、屠宰加工车间的卫生要求 108
三、急宰车间的卫生要求 109
五、屠畜的宰后检验 110
四、生产人员的个人卫生与防护 110
六、宰后检验的组织方法和技术要求 117
第四节 禽类的屠宰加工卫生及检验 126
一、宰前检验与管理 126
二、屠宰加工的兽医卫生监督 127
三、宰后检验 130
四、禽类加工的卫生管理 131
第五节 家兔的屠宰加工卫生及检验 132
一、宰前管理与检验 132
三、宰后检验 133
二、屠宰加工的卫生监督 133
第六节 宰后检验的处理和盖检章 135
第七节 有条件利用肉的无害化处理 137
一、冷冻处理 137
二、产酸处理 138
三、高温处理 138
四、盐腌处理 138
一、清理加工过程中的注意事项 139
第八节 肉品生产的卫生管理 139
五、炼制食用油 139
五、炼制食用油 139
二、屠宰后的检查及实验室检验方法 140
三、产品包装、贮藏和运输 141
四、不合格的肉和肉制品的处理 146
第三章 常见畜禽传染病、寄生虫病的鉴定处理 147
第一节 主要人畜共患的传染病 147
一、炭疽 147
二、结核病 153
三、鼻疽 157
四、布鲁氏菌病 160
五、口蹄疫 161
六、痘症 164
七、钩端螺旋体病 165
八、野兔热 168
九、李氏杆菌病 169
十、沙门氏杆菌病 171
十一、猪丹毒 173
十二、狂犬病 176
十三、放线菌病 177
十四、破伤风 179
十五、坏死杆菌病 180
十六、巴氏杆菌病 181
十七、恶性水肿 183
第二节 主要的人畜共患的寄生虫病 185
一、旋毛虫病 185
二、囊尾蚴病 189
三、棘球蚴病 192
四、弓形虫病 193
五、猪肉孢子虫病 195
六、肝片吸虫病 196
七、华枝睾吸虫病 197
第三节 其它传染病及寄生虫病 198
一、猪瘟 198
二、恶性卡他热 200
三、副结核病 202
四、气肿疽 203
五、马流行性淋巴管炎 204
六、马流行性贫血 206
七、猪痢疾 208
八、羊快疫 209
九、羊肠毒血症 210
十、蓝舌病 212
十一、细颈囊尾蚴病 214
十二、猪结节虫病 215
十四、猪肾虫病 216
十三、肺线虫病 216
十五、猪浆膜丝虫病 217
十六、牛皮蝇幼虫病 218
十七、蠕形螨病 219
第四节 家禽常见疾病的鉴定与处理 219
一、鸡新城疫 219
二、马立克氏病 221
三、传染性法氏囊病 224
四、鸡痘 226
五、禽霍乱 227
六、鸡白痢 228
七、禽伤寒 229
八、禽副伤寒 230
九、禽结核 231
十、鸡慢性呼吸道病 232
十、卵黄性腹膜炎 234
十二、鸭瘟 235
十三、淋巴细胞性白血病 236
十四、组织滴虫病 237
十五、球虫病 238
十六、曲霉菌病 239
第五节 屠畜肿瘤病的鉴定和卫生评价 240
第四章 各类动物性食品的加工卫生与检验 242
第一节 肉及肉制品的卫生检验 242
一、肉的概念 242
二、鲜肉在保藏时的变化 243
三、肉新鲜度的检验 249
四、肉的冷冻加工与冷藏肉的卫生检验 262
五、腌腊制品的加工卫生与检验 267
六、熟肉制品的加工卫生与检验 275
第二节 鱼虾及其制品的卫生检验 278
一、鱼死亡变化及鱼的保鲜 278
二、鱼的保藏及保藏过程的卫生监督 282
三、鱼及鱼制品的卫生检验 284
四、贝甲类的卫生检验 290
五、鱼及鱼制品的卫生管理 294
第三节 蛋及蛋制品的卫生检验 300
一、蛋的构造 301
二、蛋的保鲜及卫生监督 302
三、蛋的污染与变质 303
四、鲜蛋的卫生检验 304
五、蛋制品的卫生检验 307
六、蛋和蛋制品的卫生监督 314
第四节 乳及乳制品的卫生检验 316
一、乳的一般概念 316
二、影响乳品质量的因素 317
三、乳在贮藏时的变化 318
四、生鲜乳的生产卫生 320
五、乳的加工卫生 321
六、鲜乳的卫生检验 323
七、乳制品的卫生检验 334
八、乳及乳制品的生产管理 337
第五节 食用油脂的卫生检验 347
一、生脂肪的形态及理化学特性 348
二、动物性食用油脂在储藏、加工中的变化 348
三、动物性脂肪的收集、保存与 加工 卫生 351
四、食用油脂的卫生检验 352
第五章 动物性食品中微生物的检验 361
第一节 检样的采取、保存及送检 361
一、采样注意事项 362
二、采样方法 365
三、样品运送 367
第二节 细菌总数的测定 367
一、检验程序 367
二、操作方法 369
第二节 大肠菌群的测定 371
一、检验程序 372
二、操作方法 373
第四节 沙门氏菌的检验 376
一、检验程序 377
二、操作方法 377
第五节 致病性葡萄球菌的检验 380
一、采集样品 380
三、操作方法 381
二、检验程序 381
第六节 霉菌总数的测定 383
一、检验程序 383
二、操作方法 384
第七节 肉毒毒素及肉毒梭菌的检验 384
一、检验程序 385
二、检样的采取与处理 385
三、肉毒毒素检测 386
四、肉毒梭菌的分离 387
第八节 细菌内毒素的检测 387
一、样品的采集与处理 388
二、器材的处理 388
三、操作方法 389
第六章 动物性食品中有毒化学物质的检验 390
第一节 检样的采取、保存及送检 390
一、采样 390
二、样品的保存 395
第二节 重金属的检验 396
一、总汞的测定 397
二、总砷的测定 403
三、镉的测定 407
四、铅的测定 411
五、铬的测定 413
第三节 农药的检验 417
一、有机磷农药的检验 418
二、有机氯农药的检验 425
第四节 抗菌素及其它药物的检验 430
一、四环素族抗菌素的微生物测定法 431
二、高效液相色谱法 435
三、乳中残留抗生素的测定方法-TTC法 437
四、畜禽肉中己烯雌酚的测定方法 438
第五节 其它化学物质的检验 440
一、苯并（a）芘的检验 440
二、亚硝胺类化合物的检验 443
三、多氯联苯的检验 447
第一节 医用畜产原料的卫生检验 450
第七章 其它动物产品的卫生检验及处理 450
第二节 食用副产品的加工卫生与检验 452
一、肠制品的加工卫生与检验 453
二、血液的收集与加工的要求 454
第三节 工业用畜产品原料的初加工卫生与检验 455
一、动物皮张的初步加工卫生与检验 455
二、动物毛的初步加工与检验 457
三、动物骨的初步加工 457
四、皮毛的炭疽检验与消毒 457
第八章 集贸市场的动物产品卫生检验 460
第一节 集贸市场动物产品卫生检验及监督的意义 460
第二节 集贸市场检疫监督工作程序 461
一、经营动物产品的市场必须具备的条件 461
二、检疫监督工作程序 461
三、集贸市场的卫生管理 463
三、感官特征 465
二、肉的气味 465
一、肉的色泽 465
第三节 动物肉类的鉴别 465
四、理化学鉴别 467
第四节 公、母猪肉的鉴别 469
一、公猪肉的识别 469
二、母猪肉的识别 470
第五节 病死畜禽肉的鉴定及处理 471
一、病畜肉 471
二、死畜肉 471
三、病死畜肉 472
第六节 性状异常肉的鉴定及处理 473
一、色泽异常肉 473
二、消瘦与羸瘦肉 477
第九章 屠宰加工企业的卫生消毒和病畜禽肉尸、产品的无害化处理 479
第一节 概述 479
一、有关消毒的概念 480
二、消毒的种类 480
第二节 消毒方法及其原理 481
一、物理消毒法 481
二、化学消毒法 487
三、生物消毒法 507
四、消毒效果的检查 508
第三节 各种场所、器具及人员的消毒方法 509
一、实验室玻璃器皿的消毒 509
二、畜禽养殖场地及圈舍的消毒 512
三、屠宰加工企业的消毒 515
四、集贸市场及运输工具的消毒 520
五、粪便的消毒 521
七、水的消毒 522
六、饲养管理人员及器械的消毒 522
八、屠宰污水的无害化处理 523
第四节 病畜禽肉尸、产品的无害化处理 529
一、病死畜禽的无害化处理 529
二、病畜禽产品的无害化处理 530
附篇 相关法规 535
1．国际动物卫生法典 535
2．中华人民共和国动物防疫法 548
3．中华人民共和国进出境动植物检疫法 559
4．中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例 569
5．中华人民共和国传染病防治法 584
6．中华人民共和国传染病防治法实施办法 593
7．中国台湾省家畜传染病防治条例 611
8．中华人民共和国食品卫生法 620
9．生猪屠宰管理条例 633
10．中华人民共和国食品卫生标准 644
一、猪肉卫生标准 644
二、无皮鲜、冻片猪肉 645
三、牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 652
四、鲜（冻）禽肉卫生标准 653
五、分割鲜（冻）鸡肉 656
六、牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 661
七、烧烤肉卫生标准 663
八、淡水鱼卫生标准 665
九、河虾卫生标准 667
十、海虾卫生标准 669
十 、海蟹卫生标准 670
十二、肉类加工厂卫生规范 672