一、甜味的化学 1
（一）具有甜味的化合物的分类 1
（二）甜味的化学结构 5
（三）甜味的强度 9
二、天然糖源 13
（一）食糖 16
（二）树糖 17
1.枫糖 18
2.其它树糖 19
（三）蜂蜜 20
（四）淀粉糖 25
1.葡萄糖 26
2.果糖 36
3.果葡萄浆 41
4.麦芽糖和高麦芽糖 49
5.低聚糖 59
（1）低聚麦芽糖 60
（2）低聚异麦芽糖 62
（3）大豆低聚糖 63
（4）低聚木糖 66
（5）低聚果糖 67
（五）糖醇 69
1.山梨糖醇 69
2.木糖醇 72
3.麦芽糖醇 78
4.甘露糖醇 82
5.乳糖醇 83
6.赤藓糖醇 84
（六）糖苷 87
1.甜菊糖苷 87
2.甘草素 90
3.甘茶素 93
4.罗汉果素 94
5.巴西甘草素 96
6.卫茅苷 97
7.双类帖 97
8.二氢查尔酮 98
9.罗布苷 101
10.紫苏甜素 101
（七）蛋白质甜味料 102
1.天冬甜 102
2.索吗啶 108
3.莫奈林 112
4.奇异果素 112
5.白云参素 113
6.甘氨酸 113
（八）异构糖 114
1.帕拉金糖 114
2.异构乳糖 118
3.蔗糖衍生物 120
三、合成糖源 123
1.糖精 124
2.甜蜜素 129
3.阿苏切法 133
四、甜味料填充材料 136
1.变性淀粉 137
2.麦芽糊精 146
3.环状糊精 150
五、食品中甜味成分的检测 157
（一）还原糖 157
（二）葡萄糖 160
（三）果糖 162
（四）蔗糖 163
（五）麦芽糖 164
（六）山梨糖醇 166
（七）甘露糖醇 168
（八）甜菊糖苷 171
（九）甘草素 173
（十）糖精 177
（十一）甜蜜素 185
表格索引 187