第一篇 西点基础 2
第一章 西点概述 2
第一节 西点的种类与特点 2
一、西点的种类 2
目录 2
二、西点的特点 5
三、西点在西方饮食中的地位 5
第二节 西点发展概况 6
一、西点发展史简介 6
二、现代西点的发展趋势 7
第三节 西点工艺学的研究内容 7
三、制作工艺 8
四、制作技术 8
二、西点设备与用具 8
一、西点原辅料 8
第二章 西点主要原材料 9
第一节 面粉 9
一、小麦的结构、种类及性质 9
二、小麦和面粉的化学成分及性质 10
三、面粉的种类 13
四、面粉生产及质量控制 14
五、面粉的工艺性能 16
六、面粉在西点中的作用与要求 22
七、面粉包装与贮藏 24
八、面粉筋度的感官鉴别 24
第二节 糖 24
一、西点常用糖 24
二、糖的一般性质 26
三、糖在西点中的工艺性能 28
一、西点常用油脂 30
第三节 油脂 30
二、油脂的加工特性 33
三、油脂在西点中的工艺性能 37
四、不同制品对油脂的选择 38
第四节 蛋及蛋制品 38
一、蛋的结构与化学组成 38
二、常用蛋及蛋制品 40
三、蛋在西点中的工艺性能 41
第四节 乳及乳制品 44
一、牛乳的化学组成 44
二、西点常用乳制品 46
三、乳制品在西点中的工艺性能 50
一、水在西点中的工艺性能 52
二、水的分类及硬度表示方法 52
第一节 水 52
第三章 西点主要辅助原料 52
三、水质对面团和面包品质的影响 53
四、西点用水的选用原则 53
第二节 食盐 53
一、食盐的种类 54
二、食盐的作用 54
三、食盐的使用量 55
第三节 果料 55
一、果料在西点中的作用 55
二、西点中常用果料种类 55
第四节 巧克力与可可粉 61
一、可可豆 61
二、可可制品 62
三、可可粉 63
四、巧克力 63
一、芳香料 66
第五节 香辛料 66
二、苦香料 68
三、辛香料 69
第六节 其他配料 70
一、肉与肉制品 70
二、酸味调料与调味酒 71
三、淀粉及其他粉料 72
第四章 西点常用添加剂 74
第一节 化学膨松剂 74
一、膨松剂的作用 74
二、西点膨松的方式 74
三、化学膨松剂的种类 75
第二节 酵母 77
一、酵母的形态及结构 77
二、酵母的繁殖及所需营养素 77
三、影响酵母活性的因素 78
四、酵母在西点中的工艺性能 79
五、酵母的种类 79
六、酵母的选择和使用 81
第三节 乳化剂 82
一、乳化剂的特性 83
二、乳化剂在西点中的应用 86
三、乳化剂的使用方法 88
第四节 面团改良剂 88
一、面团改良剂的成分与作用 89
二、面团改良剂的选择与使用 93
第五节 增稠剂 95
一、增稠剂的性质与作用 96
二、增稠剂的应用 96
三、常用增稠剂 97
一、食品色泽的调配 98
第六节 食用色素 98
二、西点常用色素 99
第七节 赋香剂 101
一、赋香剂的种类 101
二、赋香剂的使用原则 103
第八节 其他添加剂 104
一、酸性剂 104
二、防腐剂 104
第五章 西点设备与器具 105
第一节 西点常用机械与设备 105
一、辅助设备 105
二、面团调制设备 106
三、成型设备 111
四、醒发箱 112
五、烤炉 113
六、面包切片机 114
第二节 西点常用器具 115
一、量具 115
二、辅助用具 116
三、刀具 117
四、成型模具 119
五、成熟用具 122
六、熟制成型模具 124
七、其他用具 125
第六章 烘焙基本计算 127
第一节 烘焙百分比 127
一、烘焙百分比的定义与优点 127
二、以烘焙百分比或实际百分比表示配方 127
三、烘焙百分比与实际百分比的换算 128
四、配方用料量计算 129
第三节 面团温度控制 131
三、求面团总量及产品总数 131
一、面团的升温与控制 131
二、根据面粉系数求面粉用量 131
一、面粉系数的定义 131
第二节 面粉系数 131
二、摩擦升温的计算 132
三、面团适用水温的计算 133
四、用冰量的计算 133
五、面团适用水温简易计算法 133
附：计量单位表 134
第二篇 面包工艺 137
第一章 面包制作工艺 137
第一节 面包制作工艺流程 137
一、工艺流程 137
二、生产前的准备工作 138
第二节 面团搅拌 138
一、面团搅拌的目的 138
二、面团形成原理 139
三、面团搅拌的六个阶段 142
四、搅拌对面包品质的影响 145
五、影响面团搅拌的因素 145
六、面团搅拌的投料顺序 149
第三节 面团发酵 149
一、面团发酵的目的 149
二、面团发酵的原理 150
三、影响面团发酵的因素 155
四、面团发酵工艺 157
第四节 面团整形 160
一、分割 160
二、搓圆 161
三、中间醒发 161
四、造型 162
五、装盘与装模 166
二、醒发条件及对面包品质的影响 168
一、醒发的目的 168
第五节 面团醒发 168
三、醒发程度的判断 169
四、影响醒发程度的因素 169
五、面团醒发时的注意事项 170
第六节 面包烘焙 170
一、烘焙原理 170
二、面包在烘焙过程中的变化 171
三、面包烘焙工艺 175
一、面包的冷却 177
第七节 面包冷却与包装 177
二、面包的包装 179
第二章 面包的发酵方法 180
第一节 一次发酵法 180
一、一次发酵法的特点 180
二、一次发酵法的参考配方 180
三、一次发酵法工艺 181
二、二次发酵法的参考配方 183
第二节 二次发酵法 183
一、二次发酵法的特点 183
三、二次发酵法工艺 184
第三节 快速发酵法 186
一、快速发酵法的特点 186
二、快速发酵法原理 186
三、快速发酵法工艺 187
第四节 过夜种子面团发酵法 188
一、过夜种子面团的制作原理 188
二、过夜种子面团法的应用 190
第五节 其他发酵法 191
一、低温液种发酵法 191
二、低温过夜面团法 192
三、液体发酵法 193
四、冷冻面团法 194
六、酸面团法 196
五、柯莱伍德机械快速发酵法 196
第三章 面包质量与分析 203
第一节 面包老化 203
一、面包老化的现象与鉴定方法 203
二、面包老化机理 203
三、延缓面包老化的措施 204
第二节 面包品质的鉴定 206
一、面包外观的评分 206
二、面包内部的评分 207
第三节 面包质量问题分析 208
一、面包外观质量问题及原因 209
二、面包内部质量问题及原因 212
三、面包贮存质量问题及原因 214
四、面包面团发酵质量问题及原因 216
一、卡士挞布丁馅 218
第一节 面包馅料 218
第四章 面包馅料与表面装饰料 218
二、吉士馅 219
三、椰子馅 219
四、奶酥馅 220
五、果仁馅 220
六、水果馅 221
七、什锦水果粒馅 221
八、枣泥馅 222
九、红豆粒馅 222
十、奶油豆沙馅 222
十一、芋头馅 223
第二节 面包表面装饰料 223
一、酥松粒 223
二、菠萝皮 223
三、墨西哥面糊 224
五、起酥皮 225
四、米粉浆 225
六、蛋糕面糊 226
七、泡夫面糊 226
八、沙拉酱 226
九、面包调理装饰料 227
十、面包夹馅沙拉 228
十一、面包表面亮光料 229
十二、其他表面装饰料 229
一、软质面包 230
第五章 各类面包制作技术 230
第一节 主食面包 230
二、脆皮面包和硬质面包 235
第二节 餐包 255
一、软式餐包 255
二、硬式餐包 261
第三节 甜面包 264
二、丹麦面包的制作工艺 273
第四节 起酥面包 273
一、丹麦面包的配方设计 273
第五节 油炸面包 292
第六节 快餐面包 296
一、三明治面包 296
二、汉堡包和热狗面包 297
三、比萨饼 301
第七节 调理面包 303
第八节 营养保健面包 305
一、麸皮面包 306
二、水果蔬菜面包 309
三、杂粮面包 310
四、其他营养保健面包 312
第九节 装饰艺术面包 313
附录 317
主要参考文献 324