第一章 食品低温保藏原理 1
第一节 温度与食品品质的关系 2
一、高温对食品营养成分的影响 2
二、速冻食品的优越性 3
第二节 低温下食品中的微生物 4
一、食品中常见微生物的分类 4
二、低温对微生物的影响 6
第三节 低温与食品中的酶 11
一、温度对酶活性的影响 11
二、冻结速率对酶活性的影响 13
第四节 低温下动植物原料的代谢作用 14
一、低温对呼吸作用的影响 14
二、低温对动物原料代谢作用的影响 14
一、制冷机制 16
第一节 制冷的基本原理 16
第二章 食品冷冻的制冷技术 16
二、制冷的基本循环 17
第二节 制冷剂及其热力学性质 19
一、制冷剂的发展史 19
二、制冷剂的分类 23
三、制冷剂的命名方法 23
四、制冷剂的特性及开发制冷剂的原则 25
五、制冷剂的研究现状及发展方向 26
六、常用制冷剂的热力学性质 29
第三节 载冷剂及其性质 36
一、载冷剂 36
二、常用载冷剂的性质 37
第四节 湿空气的性质 41
一、湿空气的性质表征 41
二、湿空气的热力学性质 45
三、饱和湿空气的热力学性质 47
第五节 食品速冻方法及设备简介 48
一、产生冻结冷效应的基本原理 48
四、湿空气的迁移性质 48
二、常用食品速冻方法 49
三、空气冻结法 49
四、直接接触冻结法 61
五、间接接触冻结法 66
第三章 食品冷链与组成冷链的设备 70
第一节 冷链与冷冻食品发展的关系 70
一、国外食品冷链及冷冻食品的发展状况 70
二、我国食品冷链及冷冻食品的发展状况 72
三、冷冻食品新产品的发展方向 76
一、食品冷链的分类 79
二、食品冷链的结构 79
第二节 食品冷链的组成 79
第三节 冷藏设备 80
一、固定冷藏设备 80
二、冷藏运输设备 85
第四章 食品的生物化学基础 92
第一节 食品材料的基本组成 92
一、植物细胞 92
二、动物肌纤维 94
第二节 食品的主要化学成分 95
一、水 95
二、蛋白质 95
三、糖 101
四、脂肪 104
五、维生素 106
六、酶 106
七、矿物质 109
八、有机酸 110
九、纤维素 111
第三节 食品原料的加工特性 111
一、植物性原料的加工特性 111
二、动物性原料的加工特性 116
第五章 食品冻结过程中的性质变化 121
第一节 食品的物理化学特点 121
一、食品的多组分 121
二、食品的多相 121
三、食品的非均质系统 122
四、食品是物理化学性质不稳定的系统 123
第二节 水和冰的热物理性质 123
一、水和冰的结构特点 123
二、水和冰的相图 124
三、水和冰的物理特性 125
四、降温曲线 126
五、过冷和成核 127
第三节 水溶液的冻结和特性 127
一、溶液组成的表示方法 127
二、水溶液的冰点降低性质 129
三、水溶液的冻结特性 130
第四节 食品材料中水的特性 131
一、食品中水的存在状态 131
二、食品中的水分活度 131
三、水分活度与食品稳定性的关系 133
四、食品保藏最大许可的水分活度 135
第五节 水和溶液的结晶理论 137
一、成核理论 137
二、冰晶体的生长 141
三、冰晶体对食品微观结构的影响 142
一、食品的冻结点 143
第六节 食品的冻结特性和冻结率 143
二、食品中水分的冻结率 144
三、玻璃化温度与食品稳定性的关系 150
第六章 食品速冻原理及工艺 153
第一节 速冻原理 153
一、速冻食品的概念 153
二、结晶条件 154
三、冻结速率与食品品质的关系 155
四、食品的冻结膨胀压 160
第二节 速冻食品的前处理工艺 160
一、原料的预处理 160
二、食品的预冷却 163
第三节 食品速冻工艺过程 167
一、食品在速冻时的变化 168
二、食品冻结过程中的速冻曲线 171
三、食品速冻中放出的热量 173
四、食品的速冻时间 174
第七章 速冻食品的冻藏管理 178
第一节 速冻食品在冻藏过程中的变化 178
一、冰晶的成长 178
二、食品的褐变 180
三、脂肪的氧化 181
四、蛋白质的变性 181
五、冷冻食品的“干耗” 182
第二节速冻食品的感官评定方法 184
一、食品感官检验的内容 184
二、感官检验的特点 185
三、感官检验的影响因素 187
四、食品感官检验标准化 188
第三节 速冻食品的保质期 189
一、速冻食品的T.T.T．概念 189
二、速冻食品的高品质保质期 190
三、速冻食品的实用冻藏期 191
四、速冻食品保质期的计算方法 192
第四节 冻藏库的管理 194
一、冻藏库温度的控制 194
二、速冻食品出入库原则 195
三、冻藏库卫生管理 195
第八章 速冻米食品及其加工工艺 199
第一节 概述 199
第二节 糯米粉 200
一、糯米粉的加工工艺 200
二、糯米淀粉性质 203
第三节 速冻汤圆生产工艺 210
一、原辅材料的选择 210
二、汤圆馅的制备 211
三、汤圆面皮的制备与配方 214
四、汤圆的包制 217
五、汤圆速冻加工工艺 218
第四节 速冻糯米粽子 219
一、粽子的分类 219
二、粽子配方举例 220
三、粽子内层包装材料的选择 220
四、粽子速冻加工工艺 221
第九章 非发酵型速冻面食品及其加工工艺 222
第一节 概述 222
第二节 面粉 223
一、小麦的分类 223
二、面粉的化学组成 226
三、面粉中各种成分的性质 226
四、面筋的数量与质量的关系 231
五、硫氢基物质对面粉性能的影响 235
六、淀粉酶与蛋白酶对产品品质的影响 237
七、几种专用面粉的品质指标 238
八、几种专用面粉鉴评方法 240
九、面团流变学特性指标 242
十、常用面团改良剂 244
十一、淀粉 250
第三节 速冻饺子 251
一、饺子分类 251
二、原料的预处理 252
三、饺子馅配方原则及实例 255
四、饺子面团的调制 258
五、饺子面皮的辊压成型 259
六、饺子速冻加工工艺 259
一、馄饨的分类 268
二、面团的调制 268
第四节 速冻馄饨 268
三、馄饨面皮的辊压成型 269
四、馄饨馅配方基本原则与实例 269
五、速冻馄饨加工工艺 270
第十章 发酵型速冻面食品 275
第一节 概述 275
第二节 原辅材料的选择 277
一、面粉 277
二、蔬菜 279
三、肉 280
四、酵母 280
第三节 速冻包子 281
一、包子的分类 281
二、包子速冻加工工艺 281
三、设备选型注意事项 285
四、包子馅配方实例 286
一、天津狗不理包子 288
第四节 地方特色面点 288
二、开封灌汤小笼包 289
三、其他特色面点简介 290
第十一章 冷饮食品 295
第一节 概述 295
一、冷冻饮品的发展概况 295
二、冷饮食品分类 297
第二节 冰激凌生产工艺 299
一、原辅料的选择 299
二、冷冻饮品所使用的辅料 316
三、冰激凌的配方 323
四、冰激凌生产工艺 327
五、冰激凌专用生产设备简介 335
一、概述 358
第三节 棒冰和雪糕生产工艺 358
二、棒冰雪糕生产工艺 360
三、棒冰雪糕专用生产设备简介 361
第十二章 冷冻方便调理食品 364
第一节 概述 364
第二节 冷冻调理菜肴 365
一、几种冷冻调理中式菜肴的加工技术 365
二、几种西式速冻调理菜 373
三、鱼肉速冻调理食品 388
第三节 新型速冻方便调理食品 392
一、速冻微波食品 392
二、冻干方便食品 397
三、不需解冻的冷冻食品 398
四、第三代调理食品——栅栏技术与真空调理食品 403
第二节 影响冷冻食品质量的因素 408
一、原料的品质 408
第一节 概述 408
第十三章 速冻食品的质量控制 408
二、食品加工工艺条件 410
三、速冻工艺条件 412
四、包装材料 414
五、冻藏条件 419
六、冷藏运输、销售 420
七、食用前加工条件对食品品质的影响 421
第三节 HACCP在冷冻食品加工中的应用 421
一、食品安全性 421
二、HACCP在冷冻食品加工中的应用实例 427
第四节 速冻专用面粉常规指标的分析检测 440
一、水分的测定 440
二、灰分的测定 441
三、湿面筋含量 444
四、沉降值 444
五、脂肪酸值 446
第五节 速冻食品中常见污染物的分析检测 447
一、盐酸克伦特罗（瘦肉精）的快速检测（GC-MS法） 447
二、粮、菜、油中有机磷农药残留量测定 449
三、原子吸收分光光度法测定食品中的铅 452
四、面粉中过氧化苯甲酰的测定 454
五、食品中抗生素的测定方法 457
第六节 主要营养成分的检测 458
一、粗蛋白质的测定 458
二、粗纤维的测定 462
三、粗脂肪的测定 463
四、维生素C的测定方法 464
第七节 冷冻食品常规卫生指标检测 472
一、速冻食品中的微生物 472
二、细菌的检测 474
三、大肠杆菌的检测 480
主要参考文献 481