第一章 食物的味 1
1．味是营养和有毒的信号 1
味的生物学意义 1
动物讨厌而人喜欢的食物 4
穿越喉咙的味 4
2．氨基酸决定味 5
酸和糖不是味的主要角色 5
各种氨基酸味 6
蟹味 7
食盐是产生鲜味的必需成分 9
氨基酸文化 11
3．鲜味作用 13
海带的鲜味成分 13
干松鱼和香菇的鲜味成分 15
食品中的鲜味成分 17
鲜味的相乘作用 18
4．研究鲜味的神经生理学 19
有只传达鲜味信息的神经纤维吗 19
用白鼠研究 20
用犬研究 21
什么是基本味 23
只传达鲜味信息的神经纤维 23
列入基本味的鲜味 25
5．谷氨酸钠的安全性 26
第二章 生活里的香味 29
1．食物和香味 30
食物饮料中香味的作用 30
饮食中的香味成分 31
香味的杀菌作用和抗酸化作用 32
2．陶冶香味 34
香料 34
调香师 35
香道 36
喜不喜欢闻味是后天形成 37
3．香味的效用 38
芳香疗法 38
树的香味效用 41
依靠气味鉴定亲子关系 43
第三章 嗅觉的神奇性 45
1．犬的嗅觉 46
闻汗味 46
犬嗅觉的灵敏度为什么高 47
对氨基酸敏感 48
鳗鱼的氨基酸反应 48
2．鱼的感觉 48
味觉和嗅觉的作用 50
鲑鱼回归母亲河 51
鲑鱼从河游向大海的途中，难道不怕海水的咸味 53
鲑鱼记住幼时被放流的河水味 54
外激素之说 54
河水有氨基酸味吗 55
鲑鱼如何从海洋找到河口的 56
在南半球放流鲑鱼 60
第四章 支撑本能的外激素 61
性外激素 62
1．昆虫的外激素 62
维护阶级社会的外激素 63
召集伙伴的外激素 65
其他外激素 65
外激素驱除害虫 66
2．脊椎动物的外激素 67
田鼠的催情外激素是蛋白质 67
20日鼠的性外激素、攻击型外激素和诱发流产的外激素 68
猪的性外激素在人工授精方面发挥作用 71
让公猴兴奋的外激素 72
大象与蛾的外激素相同 72
荷尔蒙被当作外激素使用 74
同宿舍女生的月经周期几乎同步 76
女性的敏感气味 77
人的气味和适合性抗原组织 78
人的犁鼻器是否起作用 78
第五章 感受器及其作用 80
1．味觉器和嗅觉器的特性 80
感知体内化学物质的细胞 80
感知外界化学物质的细胞 81
2．感受器的结构 82
味觉器 82
嗅觉器 85
外激素接纳体 86
3．人的感受功能 87
遗传性味盲 87
年龄与味觉功能 88
味觉障碍 89
年龄与嗅觉功能 90
嗅觉障碍 91
4．测定味和气味 92
测定人的味感受 92
用动物测定感受强度 94
感受强度与刺激物质的浓度对数成正比例 97
对数变化的结构 98
评价动物感受味和气味的味质 99
第六章 味物质与气味物质 102
1．气味物质 103
无气味分子 103
易溶解于油的物质，浓度低且有气味 103
味质取决于分子性质 105
异性体与气味 107
2．味物质 109
食盐 109
酸味物质 111
钾盐 111
苦味物质 112
第七章 甜味物质 114
1．糖与甜味剂 114
糖 115
低热能甜味剂的必要性 116
人造甜味剂 117
缩氨酸甜味剂 118
低热能糖 119
配糖体 120
甜蛋白质 121
使水变甜的配糖体 123
2．诱导甜味的物质 123
使酸物变甜的蛋白质 124
研究起源 125
没有好的提取法 126
育树 127
发明提取法 128
决定结构 129
发放树苗 130
让水变甜的蛋白质 130
决定结构 131
作用结构 132
甜味关联蛋白质里没有结构共性 133
生物进化后会感到各种物质里的甜味 134
3．阻碍甜味的物质 136
第八章 感知刺激物质 138
1．各种细胞里的相同结构 138
接纳体与二次传送遗传信息的物质 139
GTP结合蛋白质的种类 140
各种细胞里感知刺激的相同组织 142
通过什么样的组织使细胞电位发生变化呢 143
2．朝气味接纳体和电气信号变换 144
研究开始 144
展开新的研究 145
发现接纳体 146
接纳体的功能研究 147
一个嗅细胞里只存在一种接纳体 148
一个嗅细胞对于各种气味有反应 149
气味的闻辨组织 151
嗅细胞以外的细胞也对气味产生反应 152
不通过二次传送遗传信息物质媒介的气味反应 153
温度一上升，便失去对于气味的闻辨能力 154
归纳气味的感知组织 157
将信息变换到接纳体和电气信号的组织 159
3．外激素的感知组织 159
白鼠的外激素反应 160
4．朝味接纳体和电气信号转换 161
转换刺激信息为电气信号的路径 161
一个味细胞对各种味物质产生反应 162
一根味神经纤维传送各种味信息 163
味的感受组织 163
接纳体和信息变换组织 165
对于甜味物质的反应 166
对于盐和酸的反应 170
1．苦味阻碍剂 171
药为什么苦 171
第九章 从基础研究到应用 171
发现苦味阻碍剂 172
阻碍苦味的结构 173
实现应用化 174
2．感知气与气味 177
脂质膜的气味感知 177
发展人造嗅觉器的应用研究 179
脂质膜的滋味感知 180
发展人造味觉器的应用研究 181
1．大脑判断鲜味 182
决定食物是否可口的要因 182
第十章 鲜味的脑内组织 182
脑内调节食欲的部位 183
调节食欲的物质 185
脑内的食物信息流向 186
鲜味和脑内物质 189
2．脑内关于味的喜厌组织 191
食物的喜厌原因 191
饮食习惯和喜厌 192
3．饮食生活和味觉功能 194
饮食习惯和味觉功能 194
体内的生理状态和味觉功能 195
译后记 197