目录 1
绪论 1
第一节 发展制茶工业的意义 1
第二节 我国制茶技术的发展 3
第三节 制茶学任务与内容 11
第一章 茶叶分类 13
第一节 茶叶命名 13
第二节 茶叶分类依据 15
第三节 茶叶分类方法 17
第二章 鲜叶 24
第一节 鲜叶的形态特征 24
第二节 鲜叶叶片的内部结构特征 26
第三节 鲜叶的物理特性 28
第四节 鲜叶的主要化学成分 32
第五节 鲜叶质量 36
第六节 鲜叶的保鲜技术 41
第七节 鲜叶适制性 43
第一节 化学作用 47
第三章 制茶理论基础 47
第二节 热的作用 58
第三节 光的作用 61
第四节 汽化作用 70
第五节 水的作用 72
第六节 机械作用 76
第四章 制茶技术理论基础 85
第一节 制茶技术与制茶品质 85
第二节 萎凋 86
第三节 杀青 91
第四节 揉捻 99
第五节 变色 105
第六节 干燥 116
第五章 再加工的技术理论 124
第一节 再加工的目的与意义 124
第二节 毛茶调理的技术措施 127
第三节 毛茶加工基本理论 129
第四节 毛茶加工的技术措施 141
第五节 湿热与压造 146
第六节 制茶的吸附作用 150
第六章 绿茶 156
第一节 概述 156
第二节 眉茶制法 157
第三节 珠茶制法 180
第四节 烘青与花茶制法 190
第五节 蒸青绿茶制法 200
第六节 沱茶制法 212
第七章 黄茶 217
第一节 概述 217
第二节 黄小茶炒制技术 218
第三节 黄大茶炒制技术 223
第八章 黑茶 223
第一节 概述 223
第二节 湖南黑茶 232
第三节 湖北青砖茶 252
第四节 四川边茶 257
第五节 滇桂黑茶 265
第九章 白茶 272
第一节 概述 272
第二节 白毫银针 273
第三节 白牡丹 275
第十章 青茶 282
第一节 概述 282
第二节 武夷岩茶 284
第三节 安溪铁观音 291
第四节 凤凰水仙 296
第五节 台湾乌龙 301
第十一章 红茶 304
第一节 概述 304
第二节 小种红茶 305
第三节 工夫红茶 307
第四节 切细红茶 330
第五节 红砖茶 343