目录 1
第一部分 烹饪营养知识 1
1．人体需要哪些营养素 1
2．碳水化合物分为哪几类 1
3．碳水化合物的生理功能是什么 3
4．脂类包括哪几类 4
5．脂类的生理功能是什么 5
6．不饱和脂肪酸有何作用 7
7．饱和脂肪酸有何危害 7
8．胆固醇对人体的影响是什么 7
9．组成蛋白质的氨基酸有多少 8
10．蛋白质的生理功能是什么 8
11．什么是优质蛋白质 9
12．什么是蛋白质消化率 10
13．什么是蛋白质生物利用率 10
14．维生素如何分类 11
15．脂溶性维生素包括什么 11
16．水溶性维生素包括什么 12
17．维生素A的生理功能是什么 13
18．维生素D的生理功能是什么 14
19．维生素E的生理功能是什么 15
20．维生素K的生理功能是什么 15
21．维生素B1的生理功能是什么 17
22．维生素B2的生理功能是什么 17
23．维生素B6的生理功能是什么 17
26．叶酸的生理功能是什么 18
24．维生素B12的生理功能是什么 18
25．维生素C的生理功能是什么 18
27．尼克酸的生理功能是什么 19
28．泛酸的生理功能是什么 19
29．生物素的生理功能是什么 19
30．矿物质包括什么 19
31．钙的生理功能是什么 20
32．磷的生理功能是什么 21
33．镁的生理功能是什么 21
34．钠的生理功能是什么 21
36．铁的生理功能是什么 22
37．碘的生理功能是什么 22
35．钾的生理功能是什么 22
38．锌的生理功能是什么 23
39．铜的生理功能是什么 23
40．硒的生理功能是什么 23
41．水分为哪几类 24
42．水的生理功能是什么 26
43．能量对人体的重要性是什么 26
44．能量的生理功能是什么 26
第二部分 烹饪原料种类及其营养价值 29
一、烹饪原料有哪些种类 29
1．谷类有哪些种类 29
2．蔬菜、水果有哪些种类 30
3．豆类有哪些种类 31
4．肉类有哪些种类 32
5．水产类有哪些种类 33
6．蛋类有哪些种类 35
7．奶类有哪些种类 36
8．油脂类有哪些种类 36
二、烹饪原料的营养价值 36
1．谷类及其制品有哪些营养价值 36
2．谷类的碳水化合物 36
3．谷类的蛋白质 37
4．谷类的脂肪 38
5．谷类的维生素 38
6．蔬菜和水果有哪些营养价值 39
9．蔬菜和水果的无机盐 40
8．蔬菜和水果中的维生素 40
7．蔬菜和水果的碳水化合物 40
10．野菜与野果有哪些营养价值 41
11．豆类有哪些营养价值 43
12．畜禽肉类有哪些营养价值 44
13．畜禽肉类的碳水化合物 45
14．肉类的蛋白质 45
15．禽、畜类的脂肪 45
16．畜禽肉类的维生素 46
17．水产类有哪些营养价值 47
18．蛋类有哪些营养价值 49
19．奶类有哪些营养价值 51
23．奶类的维生素 52
22．牛奶的脂肪 52
21．奶类的蛋白质 52
20．奶类的碳水化合物 52
24．奶类的无机盐 53
25．奶制品类 53
26．油脂类有哪些营养价值 54
27．家庭常用烹饪原料的营养素举例 54
三、烹饪原料如何保藏 61
1．谷类如何保藏 61
2．蔬菜和水果如何保藏 62
3．豆类如何保藏 65
4．肉类如何保藏 65
5．水产品如何保藏 68
6．蛋类如何保藏 68
8．油脂类如何保藏 70
7．奶类如何保藏 70
第三部分 合理烹饪 71
1．烹饪原料选择对人体有何影响 71
2．烹饪原料选择如何满足人体的需要 72
3．蛋白质在烹饪时有何变化 74
4．脂肪在烹饪时有何变化 77
5．碳水化合物在烹饪时的变化 78
6．矿物质在烹饪时有何变化 79
7．维生素在烹饪时有何变化 81
8．原料烹饪过程中营养素为何损失 82
9．煮的烹饪方法对营养素有何影响 83
11．炖的烹饪方法对营养素有何影响 85
12．焖的烹饪方法对营养素有何影响 85
10．蒸的烹饪方法对营养素有何影响 85
13．烤的烹饪方法对营养素有何影响 86
14．卤的烹饪方法对营养素有何影响 86
15．熘的烹饪方法对营养素有何影响 86
16．爆的烹饪方法对营养素有何影响 86
17．炸的烹饪方法对营养素有何影响 87
18．炒的烹饪方法对营养素有何影响 87
19．熏的烹饪方法对营养素有何影响 88
20．煎的烹饪方法对营养素有何影响 88
21．米饭的烹饪应如何防止营养素的损失 88
22．面食的烹饪应如何防止营养素的损失 90
23．蔬菜的烹饪应如何防止营养素的损失 91
24．荤菜的烹饪应如何防止营养素的损失 92
25．如何科学营养配菜 94
26．配菜应注意哪些问题 96
27．配菜时要注意颜色 97
28．配菜时要注意香味 99
29．配菜时要注意味道 100
30．配菜时要注意形状 105
31．不同的烹饪原料采用不同的烹调方法 105
32．不同人群应选择不同的烹调方法 107
33．如何减少营养素损失的保护措施 108
34．如何减少营养素损失的加工方法 109
第四部分 食谱与营养 112
1．设计营养食谱的原则是什么 112
2．如何编制营养食谱 113
3．食谱中营养素的基本要求是什么 115
第五部分 家庭烹饪卫生 119
1．食物为什么会被污染 119
2．什么是食物的腐败变质 121
3．什么是食物的油脂酸败 121
4．什么是食物的霉变 122
5．食物为什么会腐败变质 122
6．什么是食物中毒 124
7．食物中毒有什么特点 124
8．食物中毒有哪些表现 125
9．如何预防食物中毒 130
11．餐具如何消毒 131
10．家庭烹饪卫生的措施有哪些 131
12．如何注意食物买、储、运、烹调中间环节的卫生 134
13．如何做好烹饪人员的个人卫生 135
14．如何做好环境卫生 135
第六部分 家庭不同人群的营养与烹饪 137
一、婴幼儿的营养与喂养 137
1．婴幼儿有哪些营养需求 137
2．婴幼儿需要多少能量 138
3．婴幼儿需要多少蛋白质 138
4．婴幼儿需要脂肪吗 139
5．婴幼儿需要添加碳水化合物吗 139
6．婴幼儿要适量补充维生素 139
7．矿物质对婴幼儿生长发育重要吗 140
9．婴幼儿喂养的烹饪食物如何选择 141
8．婴幼儿喂养何时添加食物 141
10．婴幼儿添加食物的原则是什么 142
11．婴幼儿如何合理喂养 143
二、儿童的营养与烹饪 144
1．儿童有哪些营养需求 144
2．儿童饮食有什么特点 146
三、青少年的营养与烹饪 148
1．青少年有哪些营养需求 148
2．青少年饮食有什么特点 149
四、成年人的营养与烹饪 150
1．成年人有哪些营养需求 150
2．成年人饮食有什么特点 154
1．孕妇有哪些营养需求 156
五、孕妇的营养与烹饪 156
2．孕妇烹饪有什么特点 160
六、老年人的营养与烹饪 162
1．老年人有哪些营养需求 162
2．老年人饮食有什么特点 164
第七部分 家庭常见病的营养与烹饪 165
一、家庭病人烹饪有什么特点 165
1．高能量膳食 165
2．高蛋白膳食 166
3．高纤维膳食 166
4．低盐膳食 166
5．低蛋白膳食 166
8．低嘌呤膳食 167
7．低脂低胆固醇膳食 167
6．低能量膳食 167
二、家庭常见病的营养需求原则 168
1．心脏病 168
2．胃肠道、胆囊疾病 169
3．内分泌代谢性疾病 170
4．缺铁性贫血 173
5．肾脏病 173
6．肝炎与肺结核 174
三、家庭病人手术前与手术康复期的营养与烹饪 175
1．准备手术的病人有什么营养需求 175
2．手术康复期的病人有什么营养需求 176
第八部分 家庭营养食谱 177
1．腐皮葱花肉 177
3．三色银芽 178
2．荤素结花 178
4．酱爆豆角 179
5．素什锦 179
6．金丝玉条 180
7．青椒塞肉 181
8．宋嫂鱼羹 181
9．龙井虾仁 182
10．香菇凤腿 182
11．家常菜心 183
12．素三丝 183
13．芙蓉鸳鸯蛋 184
14．烩三丁 185
15．鲜菇烧三丁 185