目录 1
一、不同的食品采用不同的杀菌方法 1
二、罐藏用工具 2
1．压力锅 2
2．沸水浴锅 2
3．玻璃罐 3
4．马口铁罐 4
三、罐藏的工艺过程 5
1．水果和蔬菜的选择 5
2．清洗 5
3．装罐 6
4．玻璃罐头的封口 6
5．马口铁罐的排气和密封 7
6．加工过程 8
7．杀菌后罐头的冷却 8
8．封口牢度的检查 9
9．罐头的贮藏 10
10．防止罐头腐坏 11
四、酸性水果的罐藏加工 12
1．两种不同装罐方式 12
2．水果的加糖甜化 13
3．非甜化水果的加工 13
4．沸水浴法杀菌 14
5．水果得率的计算 15
五、水果、西红柿和腌制蔬菜的具体 16
罐藏加工方法 16
1．苹果 16
2．苹果酱 17
3．桃子 17
4．梨 19
5．杏子 19
6．腌甜菜 19
7．浆果（草莓除外） 20
8．樱桃 21
9．果汁 22
10．果酱 23
11．李子 23
12．菜用大黄 24
13．西红柿 24
14．番茄汁 27
六、关于蔬莱的罐藏加工 27
1．生装罐和热装罐 27
2．压力锅杀菌 28
3．杀菌时间的控制 29
4．蔬菜得率的计算 30
七、蔬菜的具体罐藏加工方法 31
1．芦笋 31
2．蚕豆加番茄酱 32
3．干豆，烤熟 33
4．利马豆 34
5．青刀豆 35
6．胡萝卜 37
7．玉米 38
8．玉米片 39
9．蘑菇 40
10．豇豆 41
11．四季豆 43
12．土豆块 44
13．整土豆 45
14．南瓜块 45
15．南瓜酱 46
16．菠菜和其它青菜 46
17．西葫芦 47
18．冬瓜 49
19．白薯干罐装 49
20．白薯湿罐装 50
八、问答 51