第0章 绪论 1
0.1 焙烤食品概念 2
0.2 焙烤食品的分类 2
0.3 焙烤食品的历史 2
0.4 焙烤食品现状及发展 3
第1章 焙烤食品用料 5
1.1 小麦粉 6
1.2 油脂 16
1.3 糖 19
1.4 蛋制品 22
1.5 乳及乳制品 25
1.6 疏松剂 30
1.7 酵母 32
1.8 水 36
1.9 其他焙烤食品用料 38
1.10 着色剂 43
第2章 面包生产工艺与实训 46
2.1 概述 47
2.2 面包加工工艺 50
2.3 面包的质量标准 85
2.4 面包加工技能综合实训 89
第3章 饼干生产工艺与实训 94
3.1 概述 95
3.2 饼干加工工艺 96
3.3 饼干质量标准 117
3.4 饼干加工技能综合实训 120
第4章 蛋糕生产工艺与实训 124
4.1 蛋糕加工工艺 125
4.2 典型蛋糕加工实例 132
4.3 蛋糕的质量标准及要求 142
4.4 蛋糕加工技能综合实训 151
第5章 其他糕点生产工艺与实训 157
5.1 概述 158
5.2 糕点的加工工艺流程 164
5.3 各类面团调制技术 165
5.4 装饰技术 182
5.5 糕点加工技能综合实训 194
第6章 烘焙企业管理 205
6.1 烘焙企业机构 206
6.2 焙烤企业岗位工作规范 209
6.3 焙烤企业生产计划 211
6.4 焙烤食品生产流程安排 213
6.5 焙烤企业的成本核算与控制 216
6.6 焙烤企业质量安全管理 220
第7章 焙烤食品新产品开发 224
7.1 新产品开发概述 225
7.2 新产品开发的途径和方法 227
7.3 新产品开发的设计 230
7.4 新产品开发的评审 239
附录1 常用焙烤术语 247
附录2 世界主要国家的风俗礼节和饮食习俗 249
附录3 饼店行业生产技术管理规范（试行） 251
附录4 西式糕点的质量检验方法（GB 3866—83） 259
附录5 中式糕点的质量检验方法（GB 3865—83） 260
参考文献 264