目录 1
第一章 绪论 1
第一节 大豆制品的概念与分类 1
一、概念 1
二、分类 1
第二节 大豆制品的起源与发展 2
一、中国传统大豆制品的起源与发展 2
二、新兴大豆制品的起源与发展 5
第三节 大豆制品的未来 6
一、从大豆及大豆制品的营养价值方面评估 6
二、从蛋白质资源方面评估 10
三、从人类膳食需求方面评估 11
第二章 大豆的种类和结构 12
第一节 大豆的生产 12
一、大豆生产历史与形式 12
二、大豆的分类 14
三、大豆的贮藏 16
第二节 大豆种子结构与组成 19
一、大豆种子结构 19
二、大豆籽粒的组成 21
第三章 大豆的化学成分 22
第一节 大豆油脂 22
一、大豆油脂的组成 22
二、大豆油脂的物化特性 25
三、大豆油脂的营养及生理功能特性 28
第二节 碳水化合物 31
一、大豆中碳水化合物的组成特征 31
二、大豆中的可溶性碳水化合物 31
三、大豆中的不溶性碳水化合物 34
第三节 大豆异黄酮 36
一、大豆中异黄酮的含量与分布 36
二、大豆异黄酮的组成与结构 38
三、大豆异黄酮的物化性质 39
四、大豆异黄酮的生理活性与保健功能 40
一、无机盐 43
第四节 大豆中的其它微量成分 43
二、维生素 44
三、皂苷 44
四、有机酸 49
五、大豆的味成分 50
第一节 大豆蛋白质的基本知识 52
一、大豆蛋白质的含氮量及其换算系数 52
第四章 大豆蛋白质 52
二、大豆蛋白质的分类 53
三、大豆蛋白质的氨基酸组成 53
四、大豆蛋白质的分子结构 54
第二节 大豆蛋白质的相对分子质量与分级组分 59
一、大豆蛋白质的相对分子质量 59
二、大豆蛋白质的分级组分 60
三、解离-缔合反应 63
一、大豆蛋白质溶解特性的含义及其表达方式 65
第三节 大豆蛋白质的溶解特性 65
二、大豆蛋白质的溶解度与溶液pH的关系 66
三、其它共存物对大豆蛋白质溶解度的影响 67
四、大豆蛋白质不同分级组分的溶解差异性 69
第四节 大豆蛋白质的变性 69
一、变性的概念及其表现 69
二、大豆蛋白质的热变性 70
三、化学因素与蛋白质变性 72
四、冷冻变性 73
第五节 大豆蛋白质的功能特性 74
一、概念 74
二、乳化性 75
三、吸油性 76
四、吸水性与保水性 77
五、黏度 78
六、胶凝性 78
八、调色性 80
七、起泡性 80
一、脂肪氧化酶 81
第六节 大豆中的酶与抗营养因子 81
二、尿素酶 86
三、淀粉分解酶和蛋白分解酶 87
四、胰蛋白酶抑制素 87
五、血球凝集素 90
第五章 非发酵豆制品 91
第一节 非发酵豆制品制作的理论基础及辅料 91
一、理论基础 91
二、凝固剂 92
三、消泡剂 95
四、水 95
第二节 大豆的浸泡与清理 96
一、清选 96
二、浸泡 98
一、磨浆 100
第三节 制浆 100
二、滤浆 103
三、煮浆 104
第四节 凝固与成型 106
一、凝固 106
二、成型 109
三、水豆腐、豆腐干及干豆腐的生产工艺流程 113
第五节 内酯豆腐 113
一、工艺原理 114
二、工艺流程 114
三、工艺要点 114
第六节 腐竹 116
一、工艺原理 116
二、工艺流程 116
三、工艺要点 117
一、油炸制品 118
第七节 素制品 118
二、卤制品 120
三、炸卤制品 120
四、熏制品 121
第八节 利用豆腐渣制作的食品 122
一、豆腐渣做的牛肉丸子与鱼糕 122
二、豆腐渣做的烘焙食品 122
三、豆腐渣做的快餐食品 123
第六章 腐乳 124
第一节 腐乳的种类 124
一、腌制型腐乳 124
二、发霉型腐乳 124
三、红腐乳 124
四、白腐乳 124
五、青腐乳 124
十、香辛型腐乳 125
九、甜香型腐乳 125
十一、鲜咸型腐乳 125
七、花色腐乳 125
八、辣味腐乳 125
六、酱腐乳 125
十二、糟方腐乳 126
十三、霉香腐乳 126
十四、醉方腐乳 126
十五、太方腐乳 126
十六、中方腐乳 126
十七、丁方腐乳 126
十八、棋方腐乳 127
第二节 腐乳生产用辅助原料 127
一、酒类 127
二、红曲 129
三、面糕和面酱 130
第三节 腐乳酿造微生物 130
一、种类 130
二、毛霉菌粉及菌液的制备 132
第四节 毛霉菌腐乳生产工艺 133
一、豆腐坯的制备 133
二、接种、摆坯 133
三、前期发酵 134
四、搓毛与腌制 135
五、后期发酵 135
六、常见的质量问题 137
一、绍兴腐乳 139
第五节 地方特色腐乳 139
二、桂林腐乳 140
三、克东腐乳 141
四、辣椒腐乳 141
五、夹江腐乳 142
六、唐场豆腐乳 142
七、白菜腐乳 142
八、酥制坯乳 143
一、豆豉的种类 144
第七章 豆豉与豆酱 144
第一节 豆豉 144
二、豆豉生产工艺 145
三、传统优质豆豉 148
第二节 豆酱 152
一、豆酱生产用微生物 152
二、豆酱色、香、味、体的形成 153
三、种曲的制备 154
四、传统豆酱生产工艺 155
五、酶法豆酱生产工艺 157
第八章 豆乳制品 159
第一节 豆乳生产的基本原理及工艺过程 159
一、豆乳生产的基本原理 159
二、豆乳生产的基本工序 160
第二节 豆乳制品生产中的脱腥脱涩 170
一、豆腥味的主要化学组成 170
二、异味物质的来源及其形成机理 173
三、豆乳制品风味的改进 176
第三节 国外豆乳生产技术范例 178
一、丹麦豆乳生产技术 178
二、日本豆乳生产技术 179
三、瑞典豆乳生产技术 179
四、美国豆乳生产技术 180
第四节 酸豆乳 180
一、发酵剂 181
二、基料制备 184
三、接种发酵 185
第五节 豆炼乳、豆乳晶及豆乳粉 186
一、基料制备 186
二、浓缩与豆炼乳生产 187
三、真空干燥与豆乳晶的生产 190
四、喷雾干燥与豆乳粉生产 191
一、脱脂方式与饼粕特性 193
第一节 脱脂大豆 193
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术 193
二、大豆粉 194
第二节 溶剂浸出法的原理、工艺流程和基本概念 196
一、溶剂浸出法制油的原理与溶剂 196
二、浸出法制油工艺流程 200
三、浸出法制油的基本概念 200
第三节 大豆预处理技术 200
一、大豆的清理 201
二、大豆脱皮 201
三、大豆生坯的制备 205
第四节 油脂浸出 212
一、浸出的主要方法 212
二、代表性浸出设备 213
三、影响浸出效率的主要因素 224
第五节 湿粕脱溶与混合油蒸发汽提 226
一、湿粕脱溶 226
二、混合油蒸发与汽提 231
第六节 溶剂回收 235
一、溶剂蒸气的冷凝和冷却 236
二、溶剂与水的分离 237
三、废水中溶剂的回收 238
四、自由气体中溶剂的回收 238
五、油脂浸出生产中的溶剂消耗 240
第十章 脱脂大豆蛋白制品 242
第一节 豆粉 242
一、种类 242
二、以脱脂豆粕生产的大豆粉 242
三、全脂大豆粉 243
第二节 浓缩大豆蛋白 244
一、工艺原理 244
二、工艺流程 244
第三节 分离大豆蛋白 246
一、碱提酸沉法 246
二、超过滤法 249
三、离子交换法 251
第四节 大豆蛋白水解制品的制取 252
一、大豆蛋白发泡粉 252
二、大豆多肽 254
三、大豆复合氨基酸 259
第五节 组织化大豆蛋白 260
一、挤压膨化法 260
二、纺丝黏结法 263
第六节 脱脂大豆制品在食品中的应用 265
一、在肉制品中的应用 265
二、在面制品中的应用 267
三、在其它食品中的应用 269
第十一章 大豆功能性成分的提取 270
第一节 大豆低聚糖的提取 270
第二节 大豆异黄酮的提取 271
一、吸附法制备大豆异黄酮 272
二、超临界CO2抗溶剂法制备大豆异黄酮 273
第三节 大豆皂苷的分离提取 274
一、有机溶剂沉淀法提取大豆皂苷 274
二、铅盐沉淀法分离大豆皂苷 275
三、胆甾醇沉淀法分离大豆皂苷 275
四、吉拉尔（Girard）试剂法 275
五、吸附层析法提取大豆皂苷 275
第四节 大豆纤维的工业化生产 276
一、豆渣脱腥 276
二、挤压蒸煮 277
三、超微粉碎和功能活化 278
第五节 大豆磷脂的生产工艺 279
一、浓缩磷脂的生产工艺 279
二、精制磷脂（高纯度磷脂）的生产工艺 280
三、卵磷脂（PC）与脑磷脂（PE）的分离 282
四、改性大豆磷脂的生产技术 282
第一节 水溶性蛋白质的测定 284
第十二章 大豆生物化学技术与方法 284
第二节 大豆球蛋白的分离 286
第三节 大豆蛋白质相对分子质量的测定——SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法 288
第四节 低聚糖组分的气相色谱分析技术 290
第五节 低聚糖组分的高效液相色谱分析技术 293
第六节 植酸含量的测定 294
第七节 大豆异黄酮的测定 297
第八节 大豆总皂苷的测定方法 303
第九节 HPLC法测定大豆磷脂中卵磷脂的含量 304
第十节 大豆主要致腥成分之一——正己醛的测定 306
第十一节 胰蛋白酶抑制素活性测定 307
第十二节 凝血素的测定 308
第十三节 尿素酶活性的测定 310
第十四节 大豆脂肪氧化酶活性测定 311
第十五节 大豆细胞学研究的半薄切片技术 311
第十六节 大豆细胞学研究的超薄切片技术 315
第十七节 大豆蛋白制品功能性的测定 317
参考文献 319