目录 1
绪论 Introduction 1
第一篇 现代营养学 Modern Nutrition 7
第一章 蛋白质 Protein 9
第一节 蛋白质组成和必需氨基酸 Chemical composition of protein and essential amino acid 9
第二节 蛋白质代谢与氮平衡 Metabolism of protein and nitrogen balance 12
第三节 蛋白质的生理功能 Physiological functions of protein 16
第四节 食物蛋白质的营养学评价 Nutritional assessment of food protein 18
第五节 蛋白质营养不良及营养状况评价 Protein-energy malnutrition and nutritional assessment 22
第六节 蛋白质的种类及食物来源 Protein classification and food sources 25
本章小结 Summary 27
复习参考题 Questions 28
第二章 脂类 Lipids 29
第一节 甘油三酯 Triglycerides 30
第二节 必需脂肪酸与不饱和脂肪酸 Essential fatty acids and unsaturated fatty acids 31
第三节 食物脂类的营养学评价 Nutritional assessment of food lipids 38
第四节 类脂 Lipoids 39
第五节 脂类的消化、吸收及转运 Digestion，absorption and transport of lipids 41
第六节 脂类的食物来源及膳食参考摄入量 Food sources and DRI of lipids 43
第七节 脂肪代用品 Fat substitutes 44
本章小结 Summary 45
复习参考题 Questions 46
第三章 碳水化合物 Carbohydrate 48
第一节 碳水化合物的分类 Classification of carbohydrates 48
第二节 碳水化合物的生理功能 Physiological functions of carbohydrates 59
第三节 碳水化合物的食物来源与膳食参考摄入量 Food sources of carbohydrates and DRI for carbohydrates 61
第四节 碳水化合物与血糖指数 Carbohydrates and glycemic index 61
第五节 糖代用品 Sugar substitutes 64
本章小结 Summary 65
复习参考题 Questions 66
第四章 膳食纤维 Dietary Fiber 68
第一节 膳食纤维的种类 Classification of dietary fibers 69
第二节 膳食纤维的生理作用 Physiological functions of dietary fibers 70
第三节 膳食纤维与疾病 Dietary fibers and diseases 72
本章小结 Summary 75
复习参考题 Questions 76
第五章 能量 Energy 77
第一节 概述 Introduction 77
第二节 人体能量消耗 Energy expenditure in human body 78
第三节 人体能量需要与供给 Demand and supply of energy 83
本章小结 Summary 86
复习参考题 Questions 86
第一节 概述 Introduction 88
第六章 矿物质 Minerals 88
第二节 常量元素 Marcoelements 91
一、钙 Calcium 91
二、磷 Phosphorus 99
三、镁 Magnesium 101
四、钾 Potassium 105
五、钠 Natrium 108
一、铁 Iron 112
第三节 微量元素 Microelements 112
二、锌 Zinc 114
三、硒 Selenium 117
四、碘 Iodine 119
五、铜 Copper 121
六、铬 Chromium 125
七、锰 Manganese 126
八、氟 Fluorine 127
本章小结 Summary 128
复习参考题 Questions 128
第七章 维生素 Vitamins 130
第一节 概述 Introduction 131
第二节 脂溶性维生素 Fat-soluble vitamins 134
一、维生素A Vitamin A 135
二、维生素D Vitamin D 145
三、维生素E Vitamin E 152
四、维生素K Vitamin K 157
第三节 水溶性维生素 Water-soluble vitamins 161
一、维生素B1 Vitamin B1 162
二、维生素B2 Vitamin B2 169
三、烟酸 Niacin 176
四、泛酸 Pantothenic acid 181
五、叶酸 Folic acid 187
六、维生素B6 Vitamin B6 195
七、维生素B12 Vitamin B12 200
八、生物素 Biotin 206
九、胆碱 Choline 211
十、维生素C Vitamin C 214
第四节 类维生素 Vitamin-like substances 219
一、牛磺酸 Taurine 220
二、肉碱 Carnitine 223
三、肌醇 Myoinositol 226
本章小结 Summary 227
复习参考题 Questions 228
第八章 水 Water 230
第一节 概述 Introduction 231
第二节 水在体内的分布 Distribution of body water 232
第三节 水的生理功能 Physiological functions of water 234
第四节 人体内水平衡的调节 Regulation of water balance in the body 236
第五节 水缺乏与过量 Water deficiency and overdose 238
第六节 水的来源和需要量 Sources of body water and requirements 239
本章小结 Summary 241
复习参考题 Questions 241
第九章 植物化学物 Phytochemicals 243
第一节 概述 Introduction 244
第二节 植物化学物的分类 Classify of phytochemicals 245
第三节 植物化学物的生理功能 Physiological function of phytochemicals 248
第四节 植物化学物的代谢 Metabolism of phytochemicals 252
第五节 植物化学物与疾病 Phytochemicals and disease 256
复习参考题 Questions 262
本章小结 Summary 262
第十章 各类食品的营养价值 Nutritional Value of Foods 264
第一节 食品营养价值的评价 Evaluation of the nutritional value in food 265
第二节 谷类食品的营养价值 Nutritional value of cereal 266
第三节 豆类及其制品的营养价值 Nutritional value of legume and its products 268
第四节 畜、禽、肉及鱼类的营养价值 Nutritional value in livestock，poultry，meat，and fish 270
第五节 奶及奶制品的营养价值 Nutritional value of milk and its products 273
第六节 蛋及蛋制品的营养价值 Nutritional value of egg and its products 275
第七节 蔬菜及野菜的营养价值 Nutritional value of vegetable and potherb 278
第八节 水果的营养价值 Nutritional value of fruit 284
第九节 油脂和坚果的营养价值 Nutritional value of lipid and nut 288
本章小结 Summary 293
复习参考题 Questions 294
第十一章 特殊人群营养 Special Life Cycle and Occupation Nutrition 295
第一节 孕妇营养 Nutrition in pregnancy 296
第二节 乳母营养 Nutrition in lactation 302
第三节 婴幼儿和学龄前儿童营养 Infants and pre-school aged children nutrition 305
第四节 学龄儿童和青少年营养 Nutrition from school aged childhood through adolescence 307
第五节 老年人营养 Nutrition of the elderly 314
第六节 特殊生活和工作环境人群的营养 Nutrition for the people working and living in specific environments 321
一、高温环境人群的营养 Nutrition of high temperature environments exposed people 321
二、低温环境人群的营养 Nutrition of low temperature environments exposed people 322
三、高原环境人群的营养 Altiplano nutrition 322
四、运动员的营养 Athlete nutrition 323
五、脑力劳动者的营养 Brainworker nutrition 324
七、噪音环境人群的营养 Nutrition of high noise environments exposed people 325
六、有毒物质作业（铅、苯）人群的营养 Nutrition of noxious substance(Pb,Benzene)exposed people 325
八、电离辐射接触人员的营养 Nutrition of radiation environments exposed people 326
九、微波作业人员的营养 Nutrition of microwave environments exposed people 327
本章小结 Summary 327
复习参考题 Questions 328
第十二章 营养与疾病 Nutrition and Diseases 329
第一节 营养与心血管疾病 Nutrition and cardiovascular diseases 329
第二节 营养与糖尿病 Nutrition and diabetes 341
第三节 营养与痛风 Nutrition and gout 347
第四节 营养与肝疾病 Nutrition and hepatic diseases 349
第五节 营养与肥胖 Nutrition and obesity 356
第六节 营养与骨质疏松 Nutrition and osteoporosis 377
第七节 营养与出生缺陷 Nutrition and birth defects 386
第八节 营养与肿瘤 Nutrition and cancer 396
第九节 营养治疗 Nutritional therapy 407
本章小结 Summary 415
复习参考题 Questions 418
第十三章 社区营养 Community Nutrition 421
第一节 概述 Introduction 422
第二节 中国居民膳食营养素参考摄入量及其制定依据 Chinese DRIs and its establishment 422
第三节 居民营养状况调查与监测 Nutritional survey and surveillance 427
第四节 中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 Chinese dietary guideline and food guide pagoda 433
第五节 保证居民营养的政策与措施 Nutritional policy and program with the purpose of guaranteeing residents'health 435
本章小结 Summary 438
复习参考题 Questions 439
第一节 概述 Introduction 440
第十四章 营养素与药物的相互作用 Food Nutrients-Drug Interactions 440
第二节 营养素与药物在体内的理化作用 Physical and chemical interaction between food and drug 444
第三节 营养素与药物之间对吸收的影响 Interaction on absorption between food and drug 447
第四节 药物和营养素之间对生物利用率和代谢的影响 Interaction on bioavailability and metabolism of food and drug 449
第五节 特殊生理条件下营养素与药物的相互作用 Interactions of food and drug under special condition 455
本章小结 Summary 456
复习参考题 Questions 457
第十五章 分子营养学 Molecular Nutrition 459
第一节 分子营养学的定义及发展简史 Definition and history of molecular nutrition 459
第二节 营养素对基因表达的调控 Effects of nutrients on gene expression regulation 463
第三节 基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响 Effects of gene polymorphism on absorption，metabolism and utilization of nutrients 475
第四节 营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用 Effects of nutrient-gene interaction on the occurrence of diseases 478
本章小结 Summary 480
复习参考题 Questions 481
第二篇 现代食品卫生学 Modern Food Hygiene 483
第一章 食品污染及其预防 Pollution in Food and Prevention 485
第一节 食品的微生物污染与预防 Pollution of microorganism in food and prevention 486
第二节 食品的化学性污染及其预防 Pollution of chemical contamination in food and prevention 506
本章小结 Summary 535
复习参考题 Questions 536
第二章 食品添加剂及其管理 Food Additives and Management 537
第一节 食品添加剂的定义、分类 Definition and classification of food additives 537
第二节 食品添加剂的使用要求与卫生管理 Principles of food additives usage and healthful management for food additives 539
第三节 常见的食品添加剂 Common additives 543
第四节 几种新型食品添加剂及相关食品卫生学问题 A few new food additives and related food hygiene problem 558
本章小结 Summary 559
复习参考题 Questions 560
第三章 各类食品卫生及其管理 Various Foods'Hygiene and Management 561
第一节 粮豆、蔬菜、水果、果汁类的卫生及管理 Hygiene and management of grains and legumes，vegetables，fruits and juices 561
第二节 畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理 Hygiene and management of livestock,poultry,fish and their products 565
第三节 奶及奶制品的卫生与管理 Hygiene and management of milk and milk products 572
第四节 食用油脂的卫生及管理 Hygiene and management of edible oils 575
第五节 罐头食品的卫生及管理 Hygiene and management of canned foods 577
第六节 酒类的卫生及管理 Hygiene and management of alcohol drinks 580
第七节 冷饮食品的卫生及管理 Hygiene and management of cold drinks 581
第八节 调味品的卫生及管理 Hygiene and management of flavorings 584
第九节 其它食品的卫生及管理 Hygiene and management of other foods 586
本章小结 Summary 589
复习参考题 Questions 589
第四章 辐照食品卫生问题 Irradiated Food Hygiene 591
第一节 概述 Introduction 591
第二节 辐照食品的种类与辐照剂量 Categories and irradiated dose of irradiated food 592
第三节 辐照食品的卫生学问题及管理 Irradiated food hygiene and management 595
本章小结 Summary 598
复习参考题 Questions 599
第五章 食源性疾病与食物中毒的预防 Foodborne Disease and Prevention 600
第一节 食源性疾病的概念与特点 The definition and characteristic of foodborne disease 600
第二节 食源性病毒性疾病 Foodborne virosis 608
第三节 食源性寄生虫病 Foodborne verminosis 620
第四节 细菌性食源性疾病 Bacterial foodborne disease 629
第五节 真菌和霉变食物中毒 Food poisoning caused by fungi or moldy foods 670
第六节 化学性食物中毒 Chemical food poisoning 675
第七节 动物性食物中毒 Animal food poisoning 685
第八节 植物性食物中毒 Vegetal food poisoning 690
第九节 食物中毒的调查与处理 Investigation and treatment of food poisoning 697
第十节 食源性疾病暴发事件的调查与控制 Investigation and control of foodborne disease outbreaking 702
本章小结 Summary 706
复习参考题 Questions 707
第六章 食品卫生监督管理 Supervision and Administration of Food Sanitation 710
第一节 绪论 Introduction 710
第二节 食品卫生法律、法规 Laws and regulations of food sanitation 716
第三节 食品卫生标准 Standards of food sanitation 721
第四节 餐饮业及特殊食品的监督管理 Supervision and administration of restaurants and special foods 729
本章小结 Summary 732
复习参考题 Questions 733
第一节 食品微生物学检验技术 Food microbiologic analytic techniques 735
第七章 食品卫生监测技术方法简介 Food Hygienical Monitoring Techniques and Methods 735
第二节 食品化学检测技术 Food chemical analytic techniques 741
本章小结 Summary 755
复习参考题 Questions 756
第八章 食品良好生产规范 Food Good Manufacturing Practice 758
第一节 概述 Introduction 759
第二节 GMP的内容 Content of good manufacturing practice(GMP) 760
第四节 实行GMP的意义 Significance of GMP 765
第三节 我国食品企业的卫生规范和GMP Hygienical regulations and GMP in Chinese food producing enterprises 765
本章小结 Summary 766
复习参考题 Questions 767
第九章 HACCP管理方法 HACCP Based Management 768
第一节 HACCP管理方法概念 Definition of HACCP based management 768
第二节 实施HACCP的意义 Significance of HACCP based management 769
第三节 HACCP管理方法的基本内容 Contents of HACCP based management 770
第四节 HACCP系统的建立 Establishing of HACCP system 772
第五节 HACCP系统在食品卫生监督管理中的运用 Application of HACCP system in food hygienical supervision and management 777
本章小结 Summary 780
第六节 GMP与HACCP的关系 Relationship between GMP and HACCP 780
复习参考题 Questions 781
第十章 食品卫生的信息管理和档案管理 Food Hygiene Information and Archives Management 783
第一节 食品卫生信息管理 Food hygienical information management 783
第二节 食品卫生档案管理 Food hygienical archives management 787
本章小结 Summary 791
复习参考题 Questions 792
第十一章 保健食品 Health Food 793
第一节 概述 Introduction 793
第二节 保健食品的分类 Categories of health food 798
第三节 保健食品的评价 Assessment of health food 799
第四节 保健食品的生产管理 Management of health food production 808
第五节 保健食品的审批 Approving of health food 809
本章小结 Summary 811
复习参考题 Questions 812
第一节 概述 Introduction 813
第十二章 转基因食品 Genetically Modified Food 813
第二节 转基因食品的定义和分类 Definition and categories of genetically modified food（GMF） 814
第三节 转基因食品的主要作用 Principal functions of GMF 815
第四节 转基因食品的安全评价原则 Principles of GMF safety evaluation 817
第五节 转基因食品营养学安全评价的内容和方法 Contents and methods of GMF nutritional safety evaluation 821
第六节 转基因食品的意义和存在的问题 Significance and problems of GMF 826
第七节 转基因食品的安全管理和展望 Safety management and the future of GMF 828
本章小结 Summary 830
复习参考题 Questions 831
第十三章 食品的安全性评价 Food Safety Assessment 832
第一节 概述 Introduction 832
第二节 我国食品安全性毒理学评价程序 Procedures of food toxicological safety assessment in China 835
第三节 危险性分析 Risk analysis 839
本章小结 Summary 844
复习参考题 Questions 844
附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（中国营养学会，2000年4月） 846
附录2 专业词汇索引 850
附录3 推荐书刊杂志 875