目录 1
第一章 食品卫生监督管理 1
第一节 食品卫生管理 1
第二节 食品卫生监督量化分级管理 4
第三节 食品卫生管理机构及职责 6
第四节 食品卫生管理的基本卫生要求 10
第五节 食品卫生管理的工作内容 13
第六节 食品生产经营人员的职业道德 15
附1：食品卫生管理制度 16
附2：餐饮业从业人员岗位卫生责任制 27
第二章 饮食单位建筑与布局 33
第一节 饮食单位分类与布局 33
第二节 饮食单位建筑及设施要求 34
第三节 食品烹调与加工过程卫生要求 37
第四节 食品销售和餐厅卫生要求 42
第五节 洗刷消毒间卫生要求 43
第三章 清洗与消毒 44
第一节 常用的清洗消毒方法 44
第二节 食具的清洗消毒 52
第三节 食品生产经营场所的清洗消毒 56
第四节 食品加工用具的清洗消毒 57
第五节 食品容器和加工机械的清洗消毒 58
第六节 蔬菜水果的清洗与消毒 59
第四章 食品采购与贮存 60
第一节 食品采购的卫生要求 60
第二节 食品原料贮存的卫生要求 65
第三节 食品的感官检查 74
第四节 常用食品的感官检查 78
第五节 常见掺伪食品的判定 84
第五章 食品生产经营场所环境卫生 92
第一节 环境卫生对食品卫生的影响 92
第二节 生活饮用水卫生 97
第三节 环境卫生与除害 100
第四节 废弃物的处理 102
第五节 空调通风系统卫生 103
第六章 食品生产经营从业人员个人卫生 107
第一节 食品从业人员的健康检查 107
第二节 食品从业人员个人卫生的监督管理 111
第三节 食品从业人员的个人卫生要求 113
第七章 食物中毒的预防 116
第一节 概述 116
第二节 细菌性食物中毒 117
第三节 化学性食物中毒 126
第四节 真菌（霉菌）毒素性食物中毒 128
第五节 有毒动植物食物中毒 131
第六节 食物中毒的调查与处理 138
法律法规 141
1．中华人民共和国食品卫生法 143
2．餐饮业食品卫生管理办法 157
3．山东省采购食品索证管理办法 164
4．山东省饮食单位卫生许可证发放验收标准 168
5．山东省食品卫生许可证发放管理办法 170
6．学生集体用餐卫生监督办法 175
7．学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 180
8．预防性健康检查管理办法 189
9．食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法 193
10．食品卫生行政处罚办法 196
11．食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定 204
12．食物中毒事故处理办法 207
13．二次供水设施卫生规范 212
14．公共场所集中空调通风系统卫生规范 216
15．食（饮）具消毒卫生标准 226
16．洗消剂卫生标准 232
17．卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知 235
18．山东省食品卫生管理员管理办法（试行） 237
附件：食品卫生监督量化分级管理指南 241