第1章 香料与香料化学的历史 1
1.1 香料的历史 1
1.1.1 圣经的记载 1
1.1.2 佛经的记载 1
1.1.3 希腊的香料 2
1.1.4 埃及的香料 3
1.1.5 罗马的香料 3
1.1.7 日本的香料 4
1.1.6 中世纪的香料 4
1.2 香料化学的进步 6
1.2.1 古代的香料制造 7
1.2.2 香料化学的起源 7
1.2.3 精油的研究 8
1.2.4 萜的化学与香料的合成 8
1.2.5 科学分析装置的香料分析与化学构造的研究 9
1.2.6 香气的生理学 9
2.1.2 振动说（vibrational theory） 14
2.1.1 化学说（chemical theory） 14
第2章 香气的科学 14
2.1 香气（嗅觉的生理学） 14
2.1.3 辐射说（radiational theory） 15
2.1.4 物理说（physical theory） 15
2.1.5 嗅觉感受器官的机构 15
2.1.6 嗅觉的生理、香气的产生和传达 18
2.1.7 嗅觉的立体化学说 22
2.1.8 结语 30
2.2 香气的分类与性质 31
2.3 香气的强度 35
2.4 香气的阈值 40
第3章 香料的物理化学性质 42
3.1 香料的蒸气成分 42
3.1.1 平衡系数（equilibrium coefficient） 42
3.1.3 比挥发度（specific volatility） 43
3.1.2 挥发度（volatility） 43
3.1.4 香料的蒸气成分 44
3.2 香料的蒸气压 48
3.2.1 香气与蒸气压 48
3.2.2 蒸气压的测定法 49
3.2.3 蒸气压与溶液物性 57
3.2.4 乳化、可溶化系的香料蒸气压 60
3.3 香料的精馏 62
第4章 天然香料 67
4.1 香料的分类 67
4.2 动物性香料 67
4.2.1 麝香（musk） 68
4.2.2 香猫香（灵猫香，civet） 69
4.2.3 海狸香（castreum） 70
4.2.4 龙涎香（ambergris） 70
4.3.1 植物性香料的制造法 71
4.3 植物性香料 71
4.3.2 植物性香料各论 77
第5章 合成香料 86
5.1 合成香料的原料 86
5.2 香料的合成法 87
5.2.1 全合成法 87
5.2.2 半合成法 93
5.2.3 生合成法 97
5.3 合成香料各论 99
5.3.1 碳化氢 100
5.3.2 醇 103
5.3.3 醛（醛、缩醛） 117
5.3.4 酮 138
5.3.5 麝香 149
5.3.6 酚类及其衍生物 156
5.3.7 酸类 161
5.3.8 酯类 163
5.3.9 氧化物类 191
5.3.10 氮化物 193
5.3.11 卤化合物、硫化物 195
第6章 调合香料 196
6.1 调合香料的素材 196
6.2 调合香料的构成 196
6.2.1 基础剂（base）的调合 196
6.2.2 调变剂（modifier）的调合 198
6.2.3 top note的调合 199
6.2.4 调合香料的构造 200
6.3 保留剂与其效用 204
6.4 调合香料的处方例 205
6.5 香水的熟成 205
6.5.1 贮藏熟成所致的化学变化 205
6.5.2 熟成所致溶流物性的变化 209
7.1.1 水溶性香料（soluble essence） 210
7.1.2 油溶性香料（oil soluble perfume） 210
7.1 香料的使用形态 210
第7章 香料的应用 210
7.1.3 乳化香料（perfume emulsion,flavoring emulsion） 211
7.1.4 香料的可溶化 211
7.1.5 粉末香料（flavoring powder） 212
7.2 香料的生理作用 213
7.2.1 香料的杀菌力 213
7.2.2 香料的毒性 216
7.3 生活环境与香料 216
7.3.1 恶臭除去与掩蔽 216
7.4 化妆品香料 219
7.4.1 香水（perfume） 219
7.4.2 古龙水（eau de cologne） 226
7.4.3 乳霜 231
7.4.4 化妆水 233
7.4.5 整发料、头发香妆品 233
7.4.6 白粉（toilet powder） 234
7.4.7 口红与腮红（lipstick＆rouge） 235
7.5 生活用品的香料 236
7.5.1 肥皂香料 236
7.5.2 牙膏香料 237
7.5.3 浴用剂香料 241
7.5.4 洗剂用香料 242
7.5.5 洗发精、润丝精香料 242
7.5.6 环境用香料 243
7.5.7 其他香料 244
7.6 工业用香料 245
7.7 保安用香料 245
7.8 生物用香料 246
7.8.1 饲料调味剂 247
7.8.2 引诱剂 248
8.1 调味剂的世界 252
8.2 食品香料的形态与分类 252
第8章 食品香料 252
8.3 食品的香气成分 254
8.3.1 水果的香气成分 254
8.3.2 蔬菜的香气成分 260
8.3.3 畜产物的香气成分 270
8.3.4 水产物的香气成分 274
8.3.5 面包的香气成分 278
8.3.6 嗜好品的香气成分 279
8.4 食品香料的制造法 284
8.4.1 食品香料的原料 285
8.4.2 食品香料的调合 289
8.5 菸草调味剂 292
8.5.1 casing 295
8.5.2 top dressing 295
第9章 香料使用上的规制 300
9.1 化妆品香料的规制 301
9.2 食品香料的规制 301