第一章 餐馆有酒好精彩 2
第一节 美酒瓶一开好事自然来 3
一、滚滚财源杯中来 3
二、酒在餐馆中扮演主要角色 8
第二节 酒香引来八方客 10
一、酒逢知己千杯少 10
二、美酒留住回头客 12
三、热闹气氛酒营造 15
四、正确饮酒保健康 21
第二章 酒水为餐馆和食客做红娘 24
第一节 酒水推销有妙计 24
一、推销的调查 25
二、推销的策略 26
三、推销的渠道 26
四、推销的类型 28
五、推销的技巧 36
第二节 酒前服务有窍门 38
一、避免让客人空腹喝酒 38
二、点酒和点菜双剑合璧 39
三、锁定“酒中神仙”和“酒中饿鬼” 42
第三节 酒间服务有技巧 53
一、不要忘记客人的特殊要求 53
二、红袖添香留酒仙 56
三、关注“和风细雨”及“狂风暴雨” 65
第四节 酒后服务有招数 70
一、饮酒者的类型和特征 70
二、妥善处理客人醉酒 72
三、如何对付“走单”的客人 76
四、为客人提供解酒良药 80
五、把喝剩的酒送到客房 83
六、为客人保管剩酒 84
一、自带酒水宜免收开瓶费 85
第五节 灵活处理服务费 85
二、免收服务费带来更大商机 89
第三章 酒吧尽是葡萄美酒夜光杯 94
第一节 酒吧里的饮食男女 95
一、泡在酒吧里的人 95
二、在酒吧游荡的男人 98
三、新女性：酒吧里的风景线 102
四、酒吧氛围营造有术 105
五、京城酒吧赚钱有道 112
六、成都酒吧越夜越美丽 116
七、上海酒吧经历“第二次浪潮” 119
八、“猜枚”玩转广州酒吧 122
第二节 酒吧管理管出名堂 125
一、酒吧的分门别类 125
二、酒吧的发展趋势 127
三、酒吧的结构 134
四、酒吧的器具 135
五、酒水的展示 140
六、工作的程序 142
七、服务的标准 145
八、日常的管理 152
第三节 酒吧盈利从酒单开始 155
一、酒单是无声推销员 155
二、酒单制定以人为本 157
三、酒单设计的技巧与艺术 162
四、标准酒吧酒单 168
第四节 调出鸡尾酒的色香味 175
一、鸡尾酒的基本结构 175
二、鸡尾酒的调制方法 178
三、鸡尾酒的情调创意 180
四、鸡尾酒的度量换算 181
第五节 诱惑之水天上来 182
一、以金酒为基酒的鸡尾酒 182
二、以伏特加为基酒的鸡尾酒 193
三、以威士忌为基酒的鸡尾酒 199
四、以白兰地为基酒的鸡尾酒 206
五、以兰姆酒为基酒的鸡尾酒 211
六、以龙舌兰酒为基酒的鸡尾酒 217
七、以利口酒为基酒的鸡尾酒 222
八、以葡萄酒为基酒的鸡尾酒 229
九、以啤酒为基酒的鸡尾酒 235
第四章 宴会是个聚酒盆 238
第一节 酒水的设计最忌“拉郎配” 238
一、酒水与宴会的搭配 239
二、酒水与菜肴的搭配 242
三、酒水与酒水的搭配 246
四、宴会的酒水设计 248
五、宴会的常用酒水 249
一、宴会的人员安排 257
第二节 酒水服务须有条不紊 257
二、酒水和器具准备 259
三、酒水服务按部就班 260
第五章 煮酒论烹调 264
第一节 灵活品尝美味煮酒 264
第二节 白酒烹调新制作 265
一、白酒的一般烹调作用 265
二、白酒的独特烹调作用 267
三、白酒的烹调应用 268
第三节 黄酒烹调新制作 270
一、黄酒在烹调中的作用 271
二、黄酒在烹调中的应用 273
第四节 啤酒烹调新制作 276
一、啤酒烹调是能量来源 276
二、啤酒在不同味型中的应用 277
三、善用啤酒魅力的诀窍 278
一、葡萄酒在烹调中的作用 286
第五节 葡萄酒烹调新制作 286
二、葡萄酒在烹调中的应用 287
第六章 酒中自有黄金屋 306
第一节 餐馆酒水采购的成本控制 307
一、酒水采购成本控制的作用 307
二、酒水采购成本控制的原则 309
三、酒水采购成本控制的方法 310
四、酒水的采购工作类型 311
五、酒水采购品种的确定 313
六、酒水采购数量的确定 315
七、酒水采购程序的控制 317
八、酒水验收的控制 317
第二节 酒吧酒水的成本控制 320
一、酒水成本控制的对象 321
二、酒吧的领料控制 325
三、酒吧的标准存货 326
五、酒水的配制管理 328
四、宴会酒吧的酒水控制 328
六、标准配方的执行 334
七、每杯酒水的标准成本 338
八、酒单定价是酒水销售的重要环节 342
第三节 宴会的成本核算 349
一、酒水成本的确定 349
二、酒水成本的控制 349
三、酒水预算与结算 350
附录一 中餐热门酒 353
一、中餐酒中的蒸馏酒 353
二、中餐酒中的酿造酒 359
三、中餐酒中的配制酒 366
附录二 西餐热门酒 369
一、西餐酒中的蒸馏酒 369
二、西餐酒中的酿造酒 375
三、西餐酒中的配制酒 382