第一章 食品检验基本知识 1
第一节 溶液的配制 1
一、实验室用水的要求 1
二、化学试剂和标准物质 2
三、溶液浓度的表示方法 5
四、溶液的制备 7
第二节常用理化分析基本技术 10
一、称量分析（重量分析） 10
二、滴定分析（容量分析） 13
第三节 样品的采集与处理 18
一、样品的采集与保留 18
二、样品的处理 19
一、阿贝折射仪及手提折射计 22
第四节 常用分析仪器及基本技术 22
二、电热恒温干燥箱 24
三、灰化炉 25
四、压力蒸汽消毒器 26
五、天平 27
六、酸度计 29
七、分光光度法 31
八、原子吸收分光光度法 33
九、气相色谱法 43
十、高效液相色谱仪 55
第五节 实验结果数据处理及检验报告 72
一、有效数字及数字修约规则 72
二、极限数值的表示方法及判定方法 74
三、实验结果的数据处理 75
四、原始记录及检验报告 78
一、食品实验室安全守则 80
第六节 实验室的安全要求 80
二、意外事故的处理和急救 83
第七节 微生物基础 87
一、微生物的基本知识 87
二、微生物检验必备和必知 88
第二章 产品分类及工艺 97
第一节 粮油样品分类及生产工艺简介 97
一、粮油样品分类 97
二、生产工艺简介 98
第二节 糕点、糖果分类及其生产工艺 104
一、糕点、糖果的分类 104
二、糕点、糖果的生产工艺 106
第三节 酒类产品名称、分类、特点及生产工艺 108
一、白酒的名称、分类、特点及生产工艺 108
二、葡萄酒、果酒的名称、分类、特点及生产工艺 110
三、黄酒的名称、分类、特点及生产工艺 114
四、啤酒及其分类、生产工艺 115
第四节 调味品、酱货、腌制品生产工艺 122
一、酱油的生产工艺 122
二、食醋生产工艺 126
三、酱货类（豆酱、面酱）生产工艺 128
四、豆腐乳 130
五、腌制品 131
第三章 粮油及制品的理化检验技术 132
第一节 粮食及油脂扦样工具 132
一、粮食扦样工具 132
二、油脂扦样工具 133
第二节 粮食扦样及分样方法 133
一、粮食扦样方法 133
一、油脂扦样方法 135
二、粮食分样方法 135
第三节 油脂扦样及分样方法 135
二、油脂分样方法 136
第四节 样品的保管和处理 136
第五节 粮食、油料感官检验 137
一、感官检验的分类 137
二、色泽、气味、口味感官检验 138
第六节 粮油及制品理化指标的检验 139
一、油脂密度的测定 139
二、油脂折射率的测定 139
三、粮油水分的测定 141
四、粮油灰分的测定 144
五、粮油碎米、不完善粒、黄粒米的测定 147
六、粮油含砂量的测定 149
七、粮油磁性金属杂质的测定 151
八、矿物油的测定 152
九、酸度的测定 153
十、过氧化值的测定 154
十一、粗纤维的测定 155
十二、粗蛋白的测定 158
十三、粗细度的测定 160
十四、色泽的测定 161
十五、羰基价的测定 162
十六、淀粉的测定 163
十七、碘价的测定 167
十八、皂化价的测定 169
十九、不皂化物的测定 171
二十、熔点的测定 172
二十一、磷化物的测定 173
二十二、氰化物的测定 176
二十三、汞、铅、砷的测定 178
二十四、过氧化苯甲酰的测定 191
二十五、有机磷农药残留的测定 193
二十六、浸出油溶剂残留的测定 195
二十七、黄曲霉毒素B1的测定 197
二十八、BHA和BHT的测定 204
第四章 糕点、糖果检验技术 207
第一节 样品的采集、制备与保存 207
第二节 感官检验 208
第三节 糕点、糖果理化指标的检验 210
一、水分的测定 210
二、比容的测定 211
三、酸度、碱度的测定 211
四、脂肪的测定 213
六、酸价、过氧化值的测定 216
五、蛋白质的测定 216
七、碳水化合物的测定 219
八、合成色素的测定 223
九、铅的测定 224
十、铜的测定 228
十一、锌的测定 230
十二、砷的测定 231
十三、丙酸钙的测定 238
十四、糖精钠、苯甲酸、山梨酸的测定 239
十五、甜蜜素的测定 241
十六、BHA,BHT的测定 242
第四节 微生物检验 244
一、微生物检验的取样 244
二、菌落总数的测定 245
三、大肠菌群的测定 247
四、霉菌的测定 250
五、致病菌的测定 252
六、特殊培养基的配制 259
第五章 白酒、果酒、葡萄酒、黄酒、啤酒检验技术 262
第一节 试样的采集和制备 262
一、白酒试样的采集 262
二、葡萄酒、果酒试样的采集和制备 262
三、黄酒试样的采集 263
四、啤酒的采集和制备 263
第二节 感官检验 265
一、白酒感官检验 265
二、葡萄酒、果酒感官检验 266
三、黄酒感官检验 267
四、啤酒感官检验 268
一、酒精度的测定 269
第三节 白酒的理化指标检验 269
二、固形物的测定 271
三、铅的测定 272
四、锰的测定 273
五、甲醇的测定 274
六、杂醇油的测定 277
七、乙酸乙酯的测定 277
八、己酸乙酯的测定 279
第四节 葡萄酒、果酒的理化指标检验 281
一、酒精度的测定 281
二、总糖、还原糖的测定 282
三、总酸的测定 284
四、挥发酸的测定 285
五、游离二氧化硫的测定 287
六、总二氧化硫的测定 289
七、铁的测定 290
第五节 黄酒的理化指标检验 293
一、酒精度的测定 293
二、固形物的测定 293
三、糖分的测定 294
四、氨基酸态氮的测定 296
五、二氧化硫的测定 298
六、氧化钙的测定 298
七、β－苯乙醇的测定 299
八、黄曲霉毒素B1的测定 301
第六节 啤酒的理化指标检验 307
一、总酸的测定 307
二、浊度的测定 308
三、色度的测定 309
四、泡持性的测定 311
五、二氧化碳的测定 312
六、酒精度 315
七、原麦汁浓度的测定 317
八、双乙酰的测定 318
九、二氧化硫的测定 319
十、铅的测定 320
十一、苦味质的测定 321
十二、黄曲霉毒素B1的测定 323
十三、气相色谱法测定酒精度 329
第七节 微生物检验 330
一、样品的采集 330
二、菌落总数的测定 330
三、大肠菌群的测定 332
一、样品的种类 336
第一节 样品的采集与制备 336
第六章 调味品、酱货、腌制品检验技术 336
二、采样的一般原则 337
三、样品的储存 338
四、样品的制备 340
第二节 感官检验 342
一、酱油感官检验 342
二、食醋感官检验 343
三、酱货（豆酱、面酱）感官检验 344
第三节 酱油理化指标检验 344
一、氯化物的测定 344
二、无盐固形物的测定 345
三、总酸的测定 346
四、氨基酸态氮的测定 347
五、铵盐的测定 349
第四节 食醋理化指标检验 350
一、氨基酸态氮的测定 350
二、总酸（醋酸）的测定 352
三、不挥发酸的测定 352
第五节 酱货类（豆酱、面酱）理化指标检验 355
一、水分的测定 355
二、食盐的测定 355
三、总酸的测定 357
四、氨基酸态氮的测定 358
第六节 酱腌菜及腐乳理化指标检验 359
一、样品的制备 359
二、水分的测定 359
三、食盐的测定 360
四、水溶性无盐固形物的测定 360
六、氨基酸态氮的测定 361
五、总酸的测定 361
七、亚硝酸盐的测定 362
第七节 调味品（食用盐、味精）理化指标检验 363
一、水分的测定 363
二、白度 364
三、粒度的测定 366
四、水不溶物的测定 366
五、食盐含量的测定 367
六、亚铁氰化钾的测定 368
七、谷氨酸钠的测定 369
八、透射率的测定 370
九、硫酸盐的测定 371
第八节 调味品卫生指标检验 372
一、铅的测定 372
二、砷的测定 376
三、锌的测定 382
四、苯甲酸、山梨酸的测定 384
第九节 微生物检验 385
一、样品的采集和处理 385
二、菌落总数的测定 386
三、大肠菌群的测定 387
四、霉菌的测定 389
五、致病菌的测定 390
附录 食品检验员教学培训大纲 396
初级食品检验员教学培训大纲（粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验技术） 396
中级食品检验员教学培训大纲（粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验技术） 399
高级食品检验员教学培训大纲（粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验技术） 403
食品检验技师教学培训大纲（粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验技术） 406
食品检验高级技师教学培训大纲（粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验技术） 409
参考文献 413