第一节 肉类工业现状及地位 1
一、我国肉类工业现状 1
第一章 我国肉类工业现状及发展趋势 1
二、肉类工业在国民经济中的地位及作用 12
第二节 肉类工业发展趋势 14
一、“入世”后我国肉类工业面临的形势 14
二、“入世”后我国肉类产业应对措施 17
三、肉类工业发展趋势 21
第二章 肉类初加工及保鲜基本知识 24
一、肌肉组织 25
第一节 肉的形态结构 25
二、结缔组织 26
三、脂肪组织 27
四、骨骼组织 27
第二节 肉的主要物理性状 28
一、颜色 28
二、保水性 30
三、嫩度 32
四、肉的结构 33
七、肉的导热性 34
五、肉的冰点 34
六、肉的气味 34
第三节 肉的化学组成及其在加工中的变化 35
一、水分 36
二、蛋白质 36
三、脂肪 39
四、碳水化合物 40
五、含氮浸出物和无氮浸出物 40
六、无机盐类 41
七、维生素 41
第四节 肉的食用品质评定 43
一、肉色 44
二、大理石纹 44
三、肉酸碱度（pH值）的测定 45
四、肉失水率测定 45
五、肉系水率测定 46
六、熟肉率 46
七、肉的嫩度 47
八、膻味 47
一、工厂化屠宰的必然性 48
第三章 畜禽的屠宰和肉的分级 48
第一节 工厂化屠宰的重要性 48
二、工厂化屠宰才能贯彻执行国家法律法规 49
三、工厂化屠宰才能采用现代高新技术 49
四、工厂化屠宰才能实施科学化管理 50
五、工厂化屠宰才能保证肉品质量 51
第二节 对屠宰场地的卫生要求 51
一、地址选择 52
二、建筑设施 53
三、屠宰厂（场）环境、建筑、设施的有关要求 56
第三节 畜禽的宰前检验与处理 57
一、宰前检验 57
二、宰前休息 60
三、宰前禁食 61
四、宰前淋浴 62
第四节 畜禽的屠宰加工 62
一、家畜的屠宰加工工艺 62
二、家禽的屠宰加工工艺 70
第五节 宰后检验及处理 74
二、宰后检验的要点 75
一、宰后检验的方法 75
三、检验后肉品的处理方法 78
第六节 胴体的分割 79
一、胴体分割方法 79
二、分割肉的冷加工 86
三、肉类购销过程中的质量管理 90
第四章 肉的贮藏与保鲜 92
第一节 肉的成熟与腐败 94
一、成熟和新鲜度 94
二、腐败 97
第二节 肉的贮藏 99
一、低温贮藏 100
二、辐射贮藏 111
三、热处理 117
四、真空或充气包装贮藏 118
五、干燥贮藏 119
六、控制初始菌量 119
七、盐渍贮藏 120
八、其他贮藏方法 120
一、肉类保鲜技术 122
第三节 肉类保鲜新技术 122
二、防腐保鲜剂在肉类食品保鲜中的应用 128
三、栅栏技术（屏障理论） 134
第四节 发展冷却肉的措施 137
一、普及食品卫生知识 137
二、加强冷链建设 138
三、实施认证制度 138
四、降低成本 138
五、发展调理肉制品 139
第五章 肉类制品初加工技术 139
一、调味料 140
第一节 肉品加工辅料及特性 140
二、香辛料 142
三、添加剂 144
第二节 肉制品初加工的基本方法 150
一、干燥 150
二、肉的腌制 153
三、绞肉、斩拌和搅拌 155
四、灌装 158
五、烟熏 158
六、蒸煮 163
七、包装 164
第三节 肉干制品类加工 181
一、分类及产品特性 181
二、基本工艺 183
三、典型产品配方及加工工艺 190
第四节 腌腊肉制品加工 197
一、咸肉的加工 197
二、腊肉的加工 199
三、金华火腿的加工 202
一、发酵肉制品的概念 203
第五节 发酵肉制品加工 203
二、发酵肉制品的种类 204
三、发酵肉制品的特点 207
四、发酵肉制品的加工 209
第六节 油炸肉制品加工 212
一、概述 212
二、油炸肉制品的种类和特点 213
三、油炸肉制品的工艺 214
四、主要油炸肉制品的加工方法 216
五、油脂的合理使用 219
第七节 烧烤肉制品加工 220
一、烤猪肉类 220
二、北京烤鸭 222
三、烤羊及肉排 225
第八节 西式肉制品加工 227
一、西式火腿类 227
二、西式灌肠类 229
第九节 脏器及副产品的加工利用 233
一、脏器及副产品概述 233
二、药用脏器的种类和利用 234
三、血的加工及利用 236
四、骨的加工利用 239
五、猪皮的加工利用 243
六、动物肠衣的加工 246
七、出口猪副产品的加工 248
八、猪“下水”的加工 250
九、鹅肥肝与肥肝酱的加工 256
第十节 肉制品加工新技术及研究动态 258
一、肉制品加工中的新技术 258
二、肉制品加工技术动态 264
三、肉制品加工中应注意的问题 271
第六章 肉制品初加工的质量控制 272
第一节 肉类企业实行危害分析与关键控制点管理的方法 272
一、基本概念及发展 272
二、肉类企业实行危害分析与关键控制点管理的方法 274
第二节 微生物预报技术 284
一、微生物预报技术的概念 284
二、微生物预报技术体系的建立 285
三、微生物预报技术、栅栏技术和危害分析与关键控制点管理系统的结合应用 286
四、微生物预报技术的作用及意义 287
第三节 肉和肉制品初加工的有关标准和规定 288
一、工业用猪油（GB/T8935-1988） 290
二、骨粉及肉骨粉（GB/T8936-1988） 291
三、食用猪油（GB/T8937-1988） 293
四、带皮鲜、冻片猪肉（GB/T 9959.1-1988） 294
五、烧烤肉卫生标准（GB2727-81） 298
六、鲜、冻胴体羊肉（GB/T9961-1988） 299
七、鲜、冻分割牛肉（GB/T17238-1998） 301
附录 肉与肉制品卫生管理办法 303