目录 1
第一章 绪论 1
第一节 营养卫生学简史 1
第二节 基本概念 3
一、营养 3
二、营养素吸收 4
三、免疫功能 5
一、分类 6
第一节 碳水化合物 6
第二章 营养素功用及需要量 6
二、营养学作用 7
三、饮食参考摄入量与食物来源 8
四、食物纤维 8
第二节 脂类 9
一、分类 10
二、营养学作用 11
三、食物来源与饮食参考摄入量 11
一、氨基酸与氮平衡 12
第三节 蛋白质 12
二、营养学作用 13
三、影响人体对蛋白质需要量的因素 14
四、食物来源与饮食参考摄入量 14
第四节 能量平衡 15
一、人体的能量系统 15
二、能量平衡 15
第五节 维生素 17
一、概述 17
三、饮食能量参考摄入量 17
二、维生素A 20
三、维生素B1 22
四、维生素B2 23
五、维生素C 23
六、维生素D 24
七、其他维生素 25
第六节 矿物质和微量元素 26
一、概述 27
二、钙 28
三、铁 29
五、锌 30
四、碘 30
六、其他矿物质 31
第七节 水 32
思考题 33
第三章 各类食品营养价值 34
第一节 食品营养价值评定及意义 34
一、食品营养价值评定 34
一、谷类结构和营养素分布 35
二、评定食品营养价值意义 35
第二节 谷类食品营养价值 35
二、谷类营养成分 36
三、加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响 37
第三节 豆类及其制品营养价值 38
一、豆类营养价值 38
二、豆制品营养价值 39
第四节 蔬菜和水果营养价值 40
一、蔬菜和水果营养成分 40
二、加工烹调对蔬菜和水果营养价值影响 41
一、畜肉类营养价值 42
第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 42
二、禽肉营养价值 43
三、鱼类营养价值 43
四、加工烹调对营养素影响 43
第六节 奶及奶制品营养价值 43
一、奶类营养价值 44
二、奶制品营养价值 44
一、蛋的结构 45
第七节 蛋及蛋制品营养价值 45
二、蛋营养价值 46
三、加工烹调对蛋营养价值影响 46
思考题 46
第四章 不同生命周期的营养 47
第一节 婴幼儿期的营养 47
一、生理特点 47
二、营养需要 47
三、婴幼儿合理营养 49
第二节 青春期的营养 50
一、生理特点 51
二、营养需要 52
第三节 妊娠期的营养 54
一、生理特点 54
二、营养需要 55
三、孕妇营养对胎儿生长发育的影响 58
四、孕妇的合理饮食原则 59
第四节 哺乳期的营养 60
五、分娩期饮食 60
一、乳母的营养需要 61
二、乳母营养对乳汁质量的影响 62
第五节 老年期的营养 63
一、生理代谢特点 63
二、营养需要 65
三、合理饮食原则 67
思考题 68
第一节 高温环境人员营养 69
一、高温环境生理适应性改变 69
第五章 不同环境和职业人员营养 69
二、高温环境营养需要 70
三、高温环境人员饮食 71
第二节 低温环境人员营养 71
一、低温环境能量代谢及宏量营养素需要 71
二、低温环境时微量营养素需要 72
第三节 高原环境人员营养 73
一、高原环境生理与营养代谢 73
二、高原环境营养素供给量 74
一、运动员生理代谢特点 75
三、营养与饮食要求 75
第四节 运动员营养 75
二、运动员营养需要 76
三、各项运动营养需要 78
四、运动员合理饮食 79
思考题 80
第六章 营养与疾病 81
第一节 营养与动脉粥样硬化 81
一、高脂血症与动脉粥样硬化 81
二、饮食脂类与动脉粥样硬化 82
三、饮食能量、碳水化合物与动脉粥样硬化 83
四、饮食蛋白质与动脉粥样硬化 83
五、维生素与动脉粥样硬化 84
六、食物纤维与动脉粥样硬化 84
七、矿物质和微量元素与动脉粥样硬化 84
八、其他因素 85
九、饮食调整和控制原则 85
一、糖尿病诊断标准和分类 86
第二节 饮食营养与糖尿病 86
二、糖尿病饮食控制原则 87
三、糖尿病患者食谱评价 90
第三节 饮食营养与肥胖 91
一、肥胖定义及诊断 91
二、肥胖发生机制和影响因素及分类 92
三、肥胖对健康危害 93
四、肥胖预防和治疗 95
第四节 饮食营养与骨质疏松症 95
一、骨质疏松症定义和分类与诊断标准 96
二、营养与骨质疏松症关系 97
第五节 饮食营养与肿瘤 99
三、骨质疏松症预防措施 99
一、肿瘤流行病学 100
二、营养食物与肿瘤关系 101
思考题 105
一、发病原因 106
二、临床表现 106
第一节 蛋白质-能量营养不良 106
第七章 常见营养缺乏病 106
三、诊断 107
四、营养治疗和预防 107
第二节 锌缺乏病 108
一、发病原因 108
二、临床表现 108
三、诊断 109
四、营养治疗和预防 109
第三节 缺铁性贫血 110
一、发病原因 110
三、诊断 111
二、临床表现 111
四、营养治疗和预防 112
第四节 维生素A缺乏病 112
一、发病原因 112
二、临床表现 113
三、诊断 113
第五节 维生素B1缺乏病 114
一、发病病因 114
四、营养治疗和预防 114
二、临床表现 115
三、诊断 115
四、营养治疗和预防 115
第六节 维生素B2缺乏病 116
一、发病原因 116
二、临床表现 116
三、诊断 117
四、营养治疗和预防 117
一、发病原因 118
第七节 维生素D和钙缺乏病 118
二、临床表现 119
三、诊断 120
四、营养治疗和预防 120
思考题 121
第八章 医院基本饮食和治疗饮食 122
第一节 营养与临床治疗 122
一、营养治疗作用 122
二、营养治疗目的 122
一、适用范围 123
二、饮食原则 123
三、营养治疗基本原则 123
第二节 普通饮食 123
三、能量与营养素供给 124
第三节 软食 125
一、适用范围 125
二、饮食原则 125
一、适用范围 126
第五节 流质饮食 126
一、适用范围 126
第四节 半流质饮食 126
二、饮食原则 126
二、饮食原则 127
第六节 治疗饮食 127
一、高能量饮食 127
二、低能量饮食 128
三、高蛋白质饮食 129
四、低蛋白质饮食 130
六、限碳水化合物饮食 131
五、限酪胺和多巴胺饮食 131
七、限脂肪饮食 132
八、低饱和脂肪与低胆固醇饮食 133
九、中链三酰甘油饮食 134
十、限钠饮食 134
十一、少渣饮食 135
第七节 试验饮食 136
一、低肌酐试验饮食 136
第八节 代谢饮食 137
二、隐血试验饮食 137
三、氮平衡试验饮食 137
一、甲状旁腺功能亢进代谢饮食 138
二、螺旋内酯试验饮食 139
三、钾、钠定量试验饮食 140
第九节 特用饮食 140
一、指定饮食 140
七、低钾饮食 141
十、少碘饮食 141
九、低钠饮食 141
八、高钠饮食 141
四、高磷饮食 141
六、高钾饮食 141
五、低磷饮食 141
三、低钙饮食 141
二、高钙饮食 141
思考题 142
一、调查内容 143
二、饮食调查方法 143
第一节 饮食调查 143
第九章 营养调查和营养评价 143
三、饮食调查步骤 146
四、食物成分表 146
五、计算机与临床营养 147
第二节 体格营养状况检查 147
一、身体测量 148
二、营养缺乏症状检查 150
第三节 实验室检查 151
一、机体蛋白质水平 153
二、机体免疫功能水平 154
三、负荷试验及其他生化检测 154
第四节 营养调查结果评价 154
第五节 患者营养状况评价 155
一、概述 155
二、营养筛查 156
三、营养评价 157
一、患者营养教育 167
第五节 患者营养教育和咨询 167
二、患者营养咨询 172
思考题 174
第十章 营养素与药物间的相互作用 175
第一节 营养有关的药理学知识 175
一、药物作用的阶段 175
二、影响药物作用的因素 175
四、肥胖者 176
三、营养不良者 176
二、胎儿、婴儿和孕妇 176
一、老年人 176
第二节 药物性营养不良的高危人群 176
五、其他 177
第三节 药物对营养状况和营养需要的影响 177
一、影响食欲的药物 177
二、影响营养素吸收的药物 177
三、影响营养素代谢和排泄的药物 178
四、与营养有关的常用药物 179
第四节 食物和营养对药物治疗的影响 180
一、对药物吸收和利用的影响 180
二、对药物代谢的影响 181
第五节 药物与肠内营养的不相容性 182
一、物理学 182
二、制药学 182
三、生理学 182
三、对药物排泄的影响 182
四、药物动力学 183
思考题 183
第一节 关于“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制订依据 184
一、营养生理需要量 184
第十一章 合理营养与饮食 184
二、饮食营养素供给量 185
三、供给量制订及其依据 185
四、供给量修订目标 186
第二节 居民营养状况调查与监测 187
一、居民营养状况调查 187
二、社会营养监测 188
第三节 保证居民营养的政策与措施 190
一、中国营养改善行动计划 190
二、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 190
三、食品强化与食物新资源开发 194
四、营养教育 195
第四节 合理饮食 196
一、饮食结构 196
二、饮食调配和食谱编制 197
三、合理饮食制度 199
四、食物合理烹调 200
思考题 203
第十二章 食物中毒及其预防 204
一、细菌性食物中毒 204
二、有毒动植物食物中毒 207
三、化学性食物中毒 208
四、食物中毒的预防措施 209
五、食物中毒的调查与处理 209
六、食物中毒案例讨论 210
七、常见食品污染及其预防 213
思考题 217
附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 218
附录2 中国居民膳食指南——平衡饮食、合理营养、促进健康 222
附录3 特定人群膳食指南 225