1 食品添加剂的作用、使用、安全和管理 1
1.1 食品添加剂的作用和规范使用 2
1.1.1 食品添加剂的定义 2
1.1.2 食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用 4
1.1.3 我国食品添加剂的产业现状 6
1.2 食品添加剂的规范使用 7
1.2.1 食品添加剂的分类与编码 7
1.2.2 食品添加剂的选用原则 12
1.2.3 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的正确使用 17
1.2.4 使用食品添加剂易出现的违法问题 18
1.2.5 规范使用食品添加剂仍然出现违法问题的可能原因 19
1.2.6 食品加工过程中易滥用的食品添加剂 20
1.3 食品添加剂的安全性与评价 21
1.3.1 食品添加剂的安全问题 21
1.3.2 食品添加剂的安全评价 22
1.4 食品添加剂的管理 25
1.4.1 联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理 25
1.4.2 美国对食品添加剂的管理 26
1.4.3 欧盟对食品添加剂的管理 27
1.4.4 加拿大对食品添加剂的管理 27
1.4.5 日本对食品添加剂的管理 28
1.4.6 我国对食品添加剂的管理及申报行政许可 28
参考文献 40
2 调色类食品添加剂 41
2.1 食品着色剂与应用技术 41
2.1.1 食品的着色剂发色机理及分类 41
2.1.2 食品着色剂的使用与注意事项 42
2.1.3 食品着色剂的安全性评价 43
2.1.4 常见食品合成着色剂与应用技术 44
2.1.5 常见的食品天然着色剂与应用技术 48
2.1.6 易滥用的食品色素与非法色素类添加剂品种介绍 51
2.2 食品发色剂与应用技术 56
2.2.1 食品发色剂护色机理 56
2.2.2 食品发色助色剂与应用技术 56
2.2.3 食品发色剂使用注意事项 57
2.2.4 常用食品发色剂与应用技术 57
2.2.5 易被滥用的食品发色剂 59
2.3 食品漂白剂与应用技术 59
2.3.1 漂白机理与应用技术 60
2.3.2 漂白剂的安全性 60
2.3.3 常用食品漂白剂与应用技术 60
2.3.4 易被滥用的漂白剂与易非法添加的漂白剂 62
参考文献 63
3 调香类食品添加剂 64
3.1 食用香精香料的种类及安全 64
3.1.1 食用香精香料的种类 64
3.1.2 食用香精香料的安全性 64
3.2 食品香料与应用技术 65
3.2.1 天然香料（混合物组分）与应用技术 65
3.2.2 天然等同香料（纯净物组分）与应用技术 73
3.2.3 人造香料与应用技术 86
3.2.4 食用香精与应用技术 90
参考文献 95
4 调味类食品添加剂 96
4.1 食品甜味剂与应用技术 96
4.1.1 甜味与甜味特性 96
4.1.2 食品甜味剂的特点 97
4.1.3 化学合成甜味剂与应用技术 98
4.1.4 天然甜味剂与应用技术 100
4.1.5 甜味剂的选用原则 111
4.2 食品酸度调节剂与应用技术 111
4.2.1 酸味与酸味特性 111
4.2.2 有机酸度调节剂与应用技术 114
4.2.3 无机酸度调节剂与应用技术 116
4.2.4 盐类酸度调节剂与应用技术 116
4.2.5 酸度调节剂选用原则 117
4.3 食品增味剂与应用技术 117
4.3.1 鲜味与鲜味特性 117
4.3.2 氨基酸类增味剂与应用技术 117
4.3.3 核苷酸类增味剂与应用技术 118
4.3.4 正羧酸类增味剂与应用技术 120
4.3.5 增味剂选用原则 120
4.4 辣味剂与应用技术 120
4.4.1 辣味与辣味特征 120
4.4.2 辣味剂及其应用技术 120
4.5 食品代盐剂与应用技术 121
4.5.1 咸味与咸味特性 121
4.5.2 代盐剂及其应用技术 121
参考文献 122
5 调质类食品添加剂 123
5.1 食品增稠剂与应用技术 123
5.1.1 食品增稠剂的作用 123
5.1.2 食品增稠剂的种类 124
5.1.3 增稠剂使用注意事项 124
5.1.4 植物来源食品增稠剂与应用技术 125
5.1.5 海藻来源食品增稠剂与应用技术 137
5.1.6 动物来源食品增稠剂与应用技术 141
5.1.7 微生物来源食品增稠剂与应用技术 144
5.1.8 合成来源食品增稠剂与应用技术 148
5.2 食品乳化剂与应用技术 158
5.2.1 食品乳化体系 159
5.2.2 乳化与乳化剂 159
5.2.3 乳化技术 160
5.2.4 常用食品乳化剂与应用技术 161
5.3 其他调质类食品添加剂与应用技术 168
5.3.1 稳定和凝固剂与应用技术 168
5.3.2 膨松剂与应用技术 173
5.3.3 胶姆糖基础剂与应用技术 176
5.3.4 水分保持剂与应用技术 177
5.3.5 抗结剂应用技术 185
参考文献 188
6 防腐剂 190
6.1 概述 190
6.1.1 防腐剂的分类 190
6.1.2 防腐剂的作用机制 191
6.1.3 影响防腐剂抑菌作用的因素 192
6.2 防腐剂的使用原则及选用 192
6.2.1 食品防腐剂的使用原则 192
6.2.2 防腐剂的选用 193
6.3 防腐剂及其使用技术 194
6.3.1 化学防腐剂与使用技术 194
6.3.2 天然防腐剂与使用技术 207
参考文献 211
7 食品抗氧化剂 212
7.1 食品抗氧化剂的分类 212
7.2 食品抗氧化剂作用机制 213
7.2.1 食品氧化的过程 213
7.2.2 抗氧化剂的抗氧化机制 213
7.3 食品抗氧化剂的使用原则 214
7.3.1 正确掌握食品抗氧化剂的使用时机 214
7.3.2 复配抗氧化剂的使用 214
7.3.3 对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制 215
7.3.4 控制抗氧化剂使用的情形和添加量 215
7.4 抗氧化剂与应用技术 216
7.4.1 油溶性抗氧化剂与应用技术 216
7.4.2 水溶性氧化剂与应用技术 224
参考文献 231
8 食品酶制剂与应用技术 233
8.1 酶制剂的通用质量标准 233
8.2 食品中酶制剂用量的计算方法 234
8.3 食品酶制剂法规管理及安全性评价 235
8.4 常用食品酶制剂的种类 236
8.4.1 糖酶类（glycosylases）与应用技术 236
8.4.2 蛋白酶类（protease）与应用技术 246
8.4.3 酯酶类（esteraster）与应用技术 253
参考文献 259
9 其他食品添加剂与应用技术 260
9.1 被膜剂与应用技术 260
9.2 食品工业用加工助剂与应用技术 264
9.2.1 消泡剂与应用技术 264
9.2.2 其他食品工业用助剂与应用技术 269
9.3 其他 270
参考文献 271
10 营养强化剂 272
10.1 概述 272
10.2 营养强化和营养强化剂的一般原则 273
10.2.1 需要营养强化的情形 273
10.2.2 强化原则 273
10.2.3 营养强化剂的强化载体选择 274
10.3 营养强化剂应用技术 274
10.3.1 氨基酸类营养强化剂与应用技术 274
10.3.2 维生素类营养强化剂与应用技术 276
10.3.3 矿物质类营养强化剂与应用技术 286
10.3.4 必需脂肪酸类营养强化剂与应用技术 289
10.4 使用营养强化剂应注意的事项 290
10.4.1 强化剂的有效性 290
10.4.2 强化剂的正确使用方法 291
参考文献 292
物质名称索引 293