目录 1
第一章 食品中杂环香味化合物的存在和感官特性 1
第一节 引言 1
第二节 含一个、两个和多个杂原子的五元杂环体系 4
一、呋喃类和四氢呋喃类 4
二、呋喃酮类 16
三、噻吩类和噻吩酮类 23
四、吡咯类和四氢吡咯类 29
五、二氧戊环类、二硫戊环类、三硫戊环类、咪唑类和吡唑类 34
六、噁唑类、噁唑啉类和噁唑烷类 35
七、噻唑类、噻唑啉类和噻唑烷类 39
第三节 六元或多元单杂环体系 46
一、吡喃类和噻喃类 46
二、吡啶类 51
三、噁烷类、噁噻烷类、二噻烷类、二噻英类、三噻烷类、噁二噻烷类和二噁噻烷类 55
四、吡嗪类 57
五、环状多硫化合物和大环内酯 69
第四节 稠杂环化合物 70
一、由五元杂环衍生的稠杂环 71
二、由六元杂环衍生的稠杂环 74
三、多稠杂环化合物 79
第二章 杂环香味化合物的前体 80
第一节 引言 80
第二节 肉类食品中的香味前体 81
一、原始前体及其水解产物 81
二、肉香味的中间前体 83
第三节 坚果产品的香味前体 85
一、花生 85
二、榛子 87
第四节 非酒精饮料中的香味前体 88
一、茶 88
二、可可 95
三、咖啡 97
第五节 水果和蔬菜的香味前体 102
一、番茄 102
二、芦笋 104
三、马铃薯 107
第六节 面包和面粉 110
一、面包加工 110
二、前体 112
第七节 牛奶和乳制品 115
一、成分 115
二、前体 116
第八节 葡萄酒的香味前体 121
第三章 Maillard反应和热解反应中杂环化合物的形成机理 126
第一节 引言 126
第二节 食品中杂环化合物的母体及Maillard反应步骤 127
一、N－葡萄糖基胺的形成 127
二、Amadori和Heyns中间体 128
三、Amadori和Heyns中间体的重排 129
四、重排Amadori和Heyns中间体的逆醇醛化 130
五、醛类的形成 131
六、硫化氢和硫代烷 135
第三节 在模式体系中杂环化合物的存在和生成 136
一、呋喃类和呋喃酮类 137
二、噻吩 148
三、吡咯 153
四、噁唑和噁唑啉 159
五、咪唑 160
六、噻唑 162
七、吡喃和吡喃酮 166
八、吡啶 168
九、吡嗪 172
十、环状硫化物、多硫化物 178
第四节 结论 181
第四章 用作调味香料的杂环化合物的通用合成方法 182
第一节 引言 182
第二节 五元环 182
一、具有一个杂原子的五元环：呋喃、噻吩、吡咯和有关的还原物 182
二、在1,3－位置具有两个杂原子的五元环：噁唑类、噻唑类和咪哇类 190
三、在1,2－和1,2,4－位置上分别具有两个或多个杂原子的五元环 196
一、具有一个杂原子的六元环：吡喃、噻喃、吡啶和有关的还原系列化合物 201
第三节 六元环 201
第六节 多硫环系 206
二、1,4－位置上具有两个杂原子的六元环 209
三、1,2－和1,3－位置有两个杂原子的六元环 215
四、具有多于两个杂原子的六元环 218
第四节 稠环系列 219
一、苯并呋喃、苯并噻吩和吲哚 219
二、苯并噁唑、苯并噻唑、苯并咪唑、吲唑和苯并异噻唑 222
三、喹啉和异喹啉 224
四、苯并吡喃和衍生物 226
五、喹噁啉和五环稠吡嗪 227
六、其它 228
第五章 计算机在（Maillard反应）非交互程序模拟中的应用：新杂环化合物的展望 230
第一节 引言 230
二、反应的表示方法 231
一、分子的表示法 231
第二节 方法原理 231
三、程序工作情况 232
第三节 结果 234
一、由4－羟基－3（2H）－呋喃酮、羟基酮、葡萄糖、麦芽酚、异麦芽酚合成杂环化合物 234
二、糠醛－氨－硫化氢模式体系的反应 239
第四节 结论 242
第六章 食品中杂环化合物分析的近代技术 244
第一节 引言 244
第二节 从复杂体系中分离杂环香味化合物 245
一、概述 245
二、分离与纯化 248
三、复杂混合物中杂环化合物的分离实例 253
第三节 鉴定、测定和结构确定 258
一、概述 258
二、鉴定与测定 259
三、结构确定 278
四、结束语 280
第七章 杂环香味化合物的质谱测定法 281
第一节 引言 281
第二节 呋喃类、噻吩类和吡咯类 281
第三节 噁唑类、噻唑类、咪唑类、1,3－二噁茂类和异噻唑类 289
第四节 内酯、内硫酯和内酰胺 295
第五节 吡喃类、噻喃类、吡啶类和吡嗪类 299
第七节 联杂环化合物和稠环化合物 307
第八节 质谱数据库,杂环香味化合物鉴定必需的工具 313
第八章 香料法规 316
英汉对照索引 333
化合物名称索引 348