概述 1
一、米、饭古今谈 1
1. “饭”的含义和演变 1
2. 饭点和饭点制作的种类 3
3. 中国历代主要名饭表 4
二、做饭的主要原料知识 5
1. 做饭的主要原料 5
2. 大米的种类和性质 6
3. 稻米的结构和营养 6
4. 怎样区别新陈大米 7
5. 怎样鉴别米的品质优劣 8
6. 怎样选购优质米 8
7. 精米与粗米 9
8. “活米”与“死米” 9
9. “黄粒米”与“黄变米” 9
10. 糙米、白米和强化米 10
11. 标准米 11
12. 御米 11
三、外国各种各样的米 12
1. 人造米及制法 12
2. 上光米 12
3. 水磨米 13
4. 脱脂米 13
5. 松脆米 13
6. 膨化米 14
7. 营养米 14
8. 水晶米 14
9. 熟米 15
10. 快熟米 15
11. 预煮米 15
12. 胚芽米 15
四、怎样做饭 16
1. 米饭熟化过程 16
2. 做米饭的方法 17
3. 淘米方法 18
4. 怎样淘去米中的沙粒 19
5. 怎样做炒饭 20
6. 用茶水煮饭好 21
7. 用凉开水煮饭更宜人 22
8. 不要用蒸锅水熬米汤或煮饭 22
9. 煮饭不宜加碱 22
10. 用久煮的凉开水煮饭无益 23
11. 怎样用电饭锅做饭 23
12. 怎样用高压锅做饭 23
13. 怎样用一锅做出两样饭 24
14. 怎样使稀饭、馒头一锅熟 24
15. 怎样煮好大锅饭 25
16. 煮糙米饭的诀窍 26
17. 巧做陈米饭 26
18. 煮饭防馊法 27
19. 煮饭变白法 27
20. 饭煮焦了怎么办 27
21. 煮了夹生饭怎么办 27
22. 做饭菜为什么要加盖 28
23. 如何保持米饭中的营养 28
24. 怎样做方便米饭 31
25. 怎样做日本方便饭 31
26. 怎样做脱水米饭 32
27. 怎样做赤豆方便饭 32
28. 食用剩饭的诀窍 32
五、怎样吃饭 34
1. 吃米配以素食好 34
2. 怎样弥补精米营养的不足 35
3. 米面混合吃好 36
4. 常吃糙米好处多 36
5. 吃杂粮营养丰富 37
6. 糖尿病患者应不应少吃饭 38
7. 新米饭为什么比陈米饭好吃 38
8. 变馊的饭不能吃 39
9. 吃未馊的剩饭中毒之谜 39
10. 陈年小米不好吃 40
11. 如何预防黄变米中毒 41
12. 吃加工不洁的“酵米面”太危险 41
13. 久冷的大米饭不好吃 42
14. “酵米面”中毒后怎么办 43
15. 怎样去掉霉变米、麦的毒性 44
16. 怎样防止剩饭变馊 44
六、大米的保存与卫生 45
1. 夏季怎样贮存大米 45
2. 大米为何不宜曝晒 46
3. 怎样及时发现大米霉变 46
4. 如何预防小米和米面变苦 47
5. 怎样延缓大米的老化 47
6. 怎样保存花生、大豆 48
7. 怎样保管大批粮食 48
8. 要注意米缸的卫生 49
七、米、饭趣闻 50
1. 彩色玉米 50
2. 产大米的树 50
3. 树叶与芳香大米 50
4. 大豆米 51
5. 超米 51
6. 年夜饭 52
7. 蛇饭 52
8. 岳家军和焦饭团 52
9. 包饭篮 53
10. 银饭 53
11. 煮饭公司 54
12. 改善米饭质量的添加剂 54
饭谱 55
一、地方风味类 55
广东原煲白饭 55
广东原煲有味饭 55
广东上汤烩饭 56
广东鲜虾荷叶饭 56
广东鲜菇荷叶饭 57
广东生炒糯米饭 57
广东菠萝船炒饭 58
广东净蛋炒饭 58
广州炒饭 58
广州鲜虾仁炒饭 59
广州上汤炒饭 59
广州菜苑虾仁饭 59
广西香糯八宝饭 60
上海叉烧蛋炒饭 60
上海粢饭 61
上海粢饭糕 61
上海米饭饼 62
上海猪油菜饭 62
上海泡饭 63
上海砂锅腊味饭 63
上海美味辣酱菜饭 63
上海油炸排骨菜饭 64
上海红烧脚爪菜饭 65
上海抓饭 65
江南双色甜饭 65
江南十香饭 66
浙江荷香八宝饭 66
浙江乌饭糕 67
杭州西湖荷包饭 67
苏州四喜肉菜饭 68
扬州什锦炒饭 69
扬州肉丝蛋炒饭 69
无锡饭 70
四川腊八饭 70
四川八宝饭 70
北京饭卷 71
贵州鸭肉糯米饭 71
云南豆焖饭 72
陕西菜豆腐浆水饭 72
陕西细豆腐浆水饭 73
陕西粗豆腐浆水饭 73
海南鸡饭 73
山东龙凤炒饭 74
山东金银饭 74
济南大米干饭把子肉 75
济宁甏肉干饭 75
河南肉丝炒饭 77
湖北散烩八宝饭 77
福建八宝？饭 77
福建奶油糯米饭 78
福建荷叶饭 78
安徽乌饭团 79
台湾叉烧炒饭 80
二、民族风味类 80
新疆抓饭 80
傣族香竹饭 81
海南黎族香米饭 81
广西侗、苗、瑶族竹筒饭 82
台湾竹筒饭 82
土家族社饭 82
达斡尔燕麦饭 83
壮族扁米饭 83
壮族花糯米饭 83
苗族黑糯饭 84
拉祜族包谷饭 84
阿佤人鸡肉烂饭 84
尤胜侗家糯米饭 85
吉林吉祥饭 85
吉林少数民族饭肠 85
朝鲜族莴苣饭 86
朝鲜族药饭 86
朝鲜族汤饭 87
回族熬饭 87
傣族彩色饭 88
藏族酥油蒸饭 88
三、家常便饭类 88
蒸大米干饭 88
蒸小米干饭 89
二米饭(金银米饭) 89
蒸大米绿豆干饭 89
蒸大米小豆干饭 89
蒸二米小豆干饭 90
蒸大米秫米小豆干饭 90
大米水饭 90
二米水饭 90
大米绿豆水饭 91
高粱米水饭 91
豆饭 91
眉豆煮饭 91
豆皮饭 92
槟榔芋饭 92
鲜菱饭 92
八宝饭 93
琥珀莲子饭 93
南瓜饭 94
茼蒿菜饭 94
蝌蚪饭 94
干煎果饭 95
腊味饭(一) 96
腊味饭(二) 96
什锦菠萝饭 96
什锦焖饭 97
素什锦饭 97
高丽菜饭 97
生菜包饭 98
菜苑鸡球饭 98
咖喱鸡丝饭 99
菜滑鸡饭 99
北菇滑鸡饭 99
糖醋鸡脯盒饭 100
咖喱鸡块饭 100
茄汁鸡丝饭 101
猪排盒饭 101
卤肉玉米盒饭 101
焗猪扒饭 102
北菇猪肝焗饭 102
北菇排骨饭 103
鲜黄沙润焗饭 103
腰果肉粒饭 103
粟米肉粒饭 103
猪肉焖饭 104
肉片饭 104
肉丝饭 104
蚝油肉丝饭 105
上汤肉片饭 105
大肉饭 105
什会饭 106
火腿波蛋饭 106
油饭 106
牛肉饭 107
牛腩饭 107
牛肉烩饭 107
番茄滑牛饭 108
蚝油牛肉饭 108
菜牛肉饭 108
免治牛肉饭 108
滑蛋牛肉饭 109
窝蛋牛肉饭 109
葡萄干羊肉饭 109
红烧鸭肉饭 110
油鸭饭 110
原汁鸭腿饭 110
荷包蛋盒饭 111
虾香盒饭 111
银鱼烘蛋盒饭 112
奇特西炒饭 112
翡翠炒饭 113
肉末炒饭 113
蛋炒饭 114
香椿鸡蛋炒饭 114
豆芽炒饭 114
豆腐炒饭 115
腰丁豆腐炒饭 115
生炒牛肉饭 116
豆腐口条丁炒饭 116
炒八宝饭 116
猪油夹沙八宝饭 117
咖喱牛肉盖浇饭 117
四、食疗保健类 118
白粳米饭 118
小麦饭 119
大麦饭 119
糯米饭 119
乌糯饭 119
粟米饭 120
小米焦巴散 120
玉蜀黍饭 120
白术薏米饭 120
猪肚饭 121
蛋牛焗饭 121
姜汁牛肺糯米饭 121
姜汁牛肉饭 122
参枣糯米饭 122
高丽参焗饭 122
菟丝子笋饭 123
白莲肉饭 123
柿饼饭 123
椰子糯米饭 124
赤豆糯米饭 124
秫米饭 124
眉豆煲饭 125
白鸽红枣饭 125
姜汁黄鳝饭 125
田鸡焗饭 126
肝肾米饭 126
枇杷叶糯米饭 126
牛奶大米饭 127
五、外国风味类 127
俄式洋葱胡萝卜菜豆米饭 127
俄式葡萄干胡萝卜米饭 128
俄式西葫芦番茄米饭 128
俄式土豆米饭 128
俄式果脯米饭 128
俄式菜豆米饭 129
日本寿司 129
巴尔干鸡肉杂烩饭 130
阿塞拜疆杏仁杂烩饭 130
西班牙墨鱼炒饭 131
阿拉伯什锦饭 131
阿拉伯式羊肉菜花饭 132
巴西豆饭 132
意大利焖炒黄油米饭 132
葡汁鸡粒饭 133
瑞士奶蛋米饭 134
印度咖喱牛肉饭 134
土耳其饭 134
墨西哥咖喱饭 135
墨西哥香蕉炒饭 135
哥伦比亚黄米饭 136
附：主要参考资料 136