目录 1
第一部分蔬菜加工基本原理 1
一食品的败坏 2
二食品的贮藏方法 4
三蔬菜加工厂 6
四蔬菜罐藏 9
五蔬菜糖制 22
六蔬菜腌制 28
七蔬菜制汁 33
八蔬菜干制 37
九蔬菜速冻保藏 42
十蔬菜脆片 47
（一）干辣椒 49
一辣椒产品 49
第二部分蔬菜加工技术 49
（二）辣椒粉 50
（三）咸辣椒末 50
（四）腌辣椒 50
（五）咸辣椒 51
（六）泡辣椒 51
（七）酸辣椒 51
（八）酸香辣椒 51
（九）五香辣椒 52
（十）辣椒糊 52
（十一）龙游小辣椒 52
（十二）清酱辣椒 52
（十六）酱油辣椒 53
（十五）酱辣椒 53
（十七）红辣酱 53
（十三）辣椒汁 53
（十四）辣椒油 53
（十八）辣椒芝麻酱 54
（十九）辣椒酱 54
（二十）辣椒豆瓣酱 54
（二十一）速冻尖椒 54
（二十二）辣椒脆片 54
（二十三）低糖辣椒果脯 56
（二）霉干菜 58
二 白菜产品 58
（一）白菜干 58
（三）腌干白菜 59
（四）腌白菜 59
（五）酸辣白菜 59
（六）辣白菜 60
（七）咸辣白菜 60
（九）北京冬菜 61
（八）朝鲜辣白菜 61
（十）天津冬菜 62
（十一）风味白菜 62
（十二）渍酸菜 62
（十三）泡菜 63
（十四）怪味白菜 63
（十五）酱白菜 63
（十六）宣城香菜 63
三结球甘蓝产品（圆白菜、卷心菜） 64
（一）圆白菜干 64
（二）咸甘蓝 64
（三）什锦甘蓝 64
（四）香辣甘蓝 65
（五）渍甘蓝 65
（六）甜甘蓝 65
（七）凉拌卷心菜罐头 65
（一）干菠菜…………（66）（二）速冻菠菜 66
四菠菜产品 66
五芹菜产品 67
（一）腌芹菜 67
（二）咸芹菜 67
（三）泡芹菜 67
（四）糖醋芹菜 68
（五）桂花芹菜 68
（六）虾油芹菜 68
（七）芹菜脯 68
六莴笋产品 69
（一）咸莴笋 69
（二）辣油笋丝 69
（三）糖醋莴笋 69
（八）甜酱莴笋 70
（七）香心菜 70
（六）油泼莴笋丝 70
（五）辣椒笋片 70
（四）五香莴笋 70
（九）酱香莴笋 71
（十）酱莴笋 71
（十一）酱辣莴笋 71
（十二）蜜饯莴笋 72
（十三）蜜汁莴笋片 72
（十四）糖汁莴笋块 73
七萝卜产品 73
（一）干萝卜丝 73
（二）五香萝卜干 73
（三）干萝卜叶 74
（四）萧山萝卜干 74
（五）紫香萝卜干 74
（九）甜辣萝卜 75
（八）咸辣萝卜 75
（七）咸萝卜 75
（六）酸辣萝卜干 75
（十）香辣萝卜丝 76
（十一）辣萝卜条 76
（十二）麻辣萝卜丝 76
（十三）生姜萝卜条 77
（十四）五味醋萝卜 77
（十五）三味萝卜 77
（十六）六味萝卜 78
（十七）黄萝卜 78
（十八）糖醋萝卜条 78
（十九）五香熟萝卜 79
（二十）渍萝卜 79
（二十一）糟腌萝卜 79
（二十二）酱萝卜 79
（二十五）芝麻酱萝卜 80
（二十六）咖喱萝卜 80
（二十四）酱油萝卜 80
（二十三）辣酱萝卜 80
（二十七）爽甜萝卜条 81
（二十八）橙香咖喱萝卜 81
（二十九）蜜汁萝卜头 82
（三十）可可萝卜 82
（三十一）萝卜蜜饯 83
（三十二）大榭萝卜条 84
（三十三）酸甜白萝卜片罐头 84
八胡萝卜产品 85
（一）胡萝卜粉 85
（二）腌胡萝卜 86
（三）辣椒胡萝卜 86
（四）怪味胡萝卜 86
（八）胡萝卜脯 87
（七）蜜酱胡萝卜 87
（五）泡胡萝卜 87
（六）酱胡萝卜 87
（九）胡萝卜甲维奶糕 88
（十）果酪胡萝卜 89
（十一）胡萝卜咖啡糖 89
（十二）糖渍胡萝卜 90
（十三）盐水胡萝卜罐头 90
（十四）胡萝卜酱 91
（十五）酸甜胡萝卜罐头 92
（十六）速冻胡萝卜 93
（十七）油炸胡萝卜片 93
（十八）胡萝卜饮料 93
（十九）带肉胡萝卜汁 95
（三）马铃薯干粉 96
（二）马铃薯虾片 96
（一）干马铃薯片 96
九马铃薯产品 96
（四）炸薯条 97
（五）炸冻土豆条 97
（六）马铃薯饼 97
（七）油炸酥脆马铃薯片 98
（八）法式油炸马铃薯 98
（九）速冻马铃薯 98
（十）酱辣马铃薯 99
（十一）大葱马铃薯 99
（十二）土豆泥 99
（十三）马铃薯果酱 100
（十四）土豆果脯 100
（十五）芝麻咖喱马铃薯 101
（十六）土豆格瓦斯 102
十山芋产品 103
（一）芋头糖…………（103） （二）山芋果酱 104
十一茄子产品 105
（一）茄干 105
（二）辣子茄子 105
（三）腌蒜茄子 105
（四）咸茄子 106
（五）虾油咸茄子 106
（六）芥末茄子 106
（七）速腌茄子 106
（八）酱茄子 107
（九）甜酱圆茄 107
（十）面酱茄子 107
（十四）茄子酱罐头 108
（十三）油炸茄子 108
（十二）姜丝酱茄子 108
（十一）酱油茄子 108
十二黄瓜产品 109
（一）黄瓜干 109
（二）腌黄瓜 110
（三）虾油黄瓜 110
（四）甜辣黄瓜 110
（五）芝麻黄瓜 111
（六）香辣黄瓜 111
（七）糟黄瓜 111
（八）糖醋黄瓜 111
（九）卷腌黄瓜 112
（十）糟腌黄瓜 112
（十一）五香黄瓜条 112
（十四）腌酱黄瓜 113
（十五）酱辣黄瓜条 113
（十二）盘香黄瓜 113
（十三）酱黄瓜 113
（十六）甜酱黄瓜 114
（十七）酱甜辣椒黄瓜条 114
（十八）甜黄瓜条 114
（十九）甜乳瓜 115
（二十）糖黄瓜 115
（二十一）酸黄瓜罐头 116
（二十二）黄瓜罐头 116
（二十三）糖醋黄瓜罐头 117
（二十四）速冻黄瓜片 118
十三扁豆产品 118
（一）虾油扁豆……（118）（二）速冻扁豆 118
（一）南瓜干 119
（二）南瓜粉 119
十四南瓜产品 119
（三）五香南瓜片 120
（四）美味南瓜片 120
（五）辣味南瓜丝 120
（六）酱油南瓜丝 121
（七）南瓜泥 121
（八）南瓜脯 121
（九）南瓜乳酸饮料 122
（三）咸姜 123
（五）酸姜 123
（四）咸姜芽 123
十五姜产品 123
（二）腌生姜 123
（一）姜干 123
（六）佛手姜 124
（七）五味姜 124
（九）紫油姜 125
（八）桂花姜 125
（十一）糖醋姜 126
（十）泡姜 126
（十二）糖醋酥姜 127
（十三）糖醋姜芽 127
（十四）甜酱姜芽 127
（十五）酱姜片 128
（十六）酱嫩姜芽 128
（十七）糖姜片 128
（十八）甘草酸梅姜 129
（十九）低辣味姜脯 129
（二十）葱酥姜 130
（二十一）糖梅姜 131
十六山药产品 132
（一）干山药…………（132）（二）山药糕 132
十七洋葱产品 133
十八百合产品 134
（一）干洋葱…………（133）（二）多味洋葱 134
（一）百合干…………（134）（二）百合粉 135
十九大蒜产品 135
（一）大蒜粉 135
（二）脱水蒜片 136
（三）腌大蒜 137
（四）咸蒜头 137
（五）大蒜米 137
（六）腊八蒜 138
（七）酱油大蒜 139
（八）酸甜蒜头 139
（九）糖蒜 139
（十）糖醋蒜 140
（十一）糖醋蒜头 140
（十三）蜂蜜蒜肉 141
（十四）脱臭大蒜脯 141
（十二）玫瑰糖蒜 141
（十五）麻油蒜酱 142
（十六）甜面蒜酱 143
（十七）蒜蓉酱 144
（十八）蒜膏 144
（十九）蒜泥 144
（二十）香椿蒜泥 145
（二十一）美味蒜瓣 146
（二十）速冻蒜米 147
（二十三）蒜汁 148
（二十四）无臭大蒜复合汁饮料 148
（二十五）蒜醋汁 149
（二十六）透明大蒜汁 149
（二十七）发酵大蒜饮料 149
（三十）蒜油 150
（二十九）大蒜保健酒 150
（二十八）蒜酒 150
二十笋产品 151
（一）竹笋干 151
（二）玉兰片 152
（三）豆红笋干 152
（四）笋衣 152
（五）笋丝 153
（六）羊尾笋干 153
（七）天目笋干 153
（八）酸辣竹笋 153
（九）油发笋丝 154
（十）糖醋笋 154
（十一）酸笋 154
（十二）酱笋 154
（十四）清水笋 155
（十三）罐头油焖笋 155
二十一慈菇产品 156
咖喱慈菇 156
（十五）香辣笋衣罐头 156
二十二莲藕产品 157
（一）藕粉 157
（二）腌藕 157
（三）咸藕 158
（四）糖醋藕片 158
（五）姜藕 158
（六）辣甜藕 158
（七）酱油藕片 159
（八）酱藕 159
（九）甜酱藕片 159
（十）甜藕 159
（十二）藕片糖 160
（十一）白糖藕片 160
（十三）藕片可可夹心 161
（十四）蜜饯藕片 161
（十五）藕脯 162
（十六）藕片罐头 162
二十三韭菜产品 163
（一）腌韭菜 163
（二）辣韭菜花 163
（三）腌韭菜花 163
（四）安徽韭菜豆子 164
（五）酱韭菜花 165
（六）速冻韭菜 165
二十四雪菜产品（雪里蕻） 165
（一）腌雪菜 165
（二）咸雪菜 165
（四）冬笋雪菜 166
（三）桂花雪菜 166
（五）邱隘雪里红咸菜 167
二十五番茄产品 167
（一）番茄干 167
（二）番茄粉 168
（三）咸番茄 168
（四）腌番茄 168
（七）番茄脯 169
（六）酱番茄 169
（五）盐渍番茄 169
（八）甜番茄 170
（九）菠萝番茄 170
（十）番茄糖 171
（十一）番茄酱 171
（十二）家庭制西红柿酱 172
（十三）番茄糖酱罐头 172
（十五）番茄汁 173
（十四）番茄罐头 173
（十六）透明番茄汁 174
（十七）速冻西红柿…（175） （十八）番茄酒 175
二十六菜瓜产品 176
（一）咸菜瓜 176
（二）酱菜瓜 176
（三）上海甜包瓜 177
二十七冬瓜产品 177
（一）冬瓜干 177
（二）咸冬干 177
（三）腌冬瓜 178
（四）五香冬瓜 178
（五）甜酱冬瓜 178
（六）冬瓜酱 179
（七）冬瓜豆酱 179
（九）果汁冬瓜 180
（八）冬瓜脯 180
（十）糖冬瓜 181
（十一）陈桂冬瓜 182
（十二）冬瓜糖 182
（十三）糖水冬瓜罐头 183
（十四）冬瓜饮料 184
二十八香瓜产品 184
（一）腌香瓜 184
（二）糖醋香瓜 184
（三）美味瓜皮 184
（四）酱香瓜 185
（五）酱辣瓜皮 185
（六）甜酱香瓜 185
二十九豇豆产品 186
（一）干豇豆 186
（二）咸豇豆 186
（一）干菜花…………（187）（二）速冻菜花 187
三十菜花产品 187
（三）虾油豇豆 187
（五）酱豇豆 187
（四）泡豇豆 187
三十一甜菜产品 188
干甜菜 188
三十二甘薯产品 188
（一）甘薯干 188
（二）薯米 188
（三）甘薯粉丝 189
（四）腌地瓜梗 190
（五）甜薯片 190
（六）甘薯果脯 191
（七）果酱薯片 191
（十）甘薯罐头 192
（八）甘薯饴糖 192
（九）甘薯酱 192
（十一）甘薯香醋 193
三十三刀豆产品 194
（一）青刀豆干 194
（二）甘草刀豆 194
（三）青刀豆罐头 194
（四）速冻刀豆 195
三十四金针菜产品（黄花菜） 196
干黄花菜 196
三十五豌豆产品 196
（一）干豌豆 196
（二）青豌豆罐头 197
（三）速冻豌豆 197
（一）苦瓜干…………（198）（二）甘草苦瓜 198
三十六苦瓜产品 198
三十七蒜苗产品 199
（一）腌蒜苗 199
（二）糖醋蒜苗 199
（三）甜酱蒜苗 199
三十八柿子椒产品 200
（一）青椒干 200
（二）腌柿子椒 200
（三）虾油柿椒 200
（四）泡甜椒 200
（五）酱油青椒 201
（六）酱青椒 201
（七）速冻青椒 201
三十九藠头产品 201
（一）腌藠头 201
（四）甜藠头 202
（二）酸甜藠头 202
（三）糖醋藠头 202
四十西葫芦产品 203
（一）奶油西葫芦蓉…（203） （二）茄汁西葫芦酱 204
四十一芥菜产品（大头菜） 204
（一）腌芥头 204
（二）香辣丝 205
（三）辣芥头 205
（四）五香芥皮 205
（五）五香熟芥 205
（六）榨菜 206
（七）紫香大头菜 206
（十一）甜酱芥片 207
（十）酱芥丝 207
（九）麻辣菜丝 207
（八）龙须菜 207
（十）桂花糖熟芥 208
四十二马蹄产品（荸荠） 208
（一）即食马蹄糊 208
（二）清水马蹄 209
（三）荸荠脯 209
四十三香椿产品 210
腌香椿 210
四十四水萝卜产品 211
（一）腌水萝卜………（211）（二）酱水萝 211
四十五苤蓝产品 211
（一）腌苤蓝 211
（二）酱苤蓝 211
（二）蕨根粉 212
（一）干蕨菜 212
（三）盐渍蕨菜 212
四十六蕨菜产品 212
（三）甜辣丝 212
四十七银耳产品 213
（一）干银耳 213
（二）银耳晶 213
（三）银耳奶晶 214
（四）速溶银耳精 215
（五）即食银耳 216
（六）蜜渍银耳 216
（七）银耳果冻 217
（八）冰花银耳 217
（九）银耳软糖 218
（十）银耳方块茶糖 218
（三）木耳蜜饯 219
（二）木耳糖 219
四十八木耳产品 219
（一）干木耳 219
四十九蘑菇产品 220
（一）脱水蘑菇片……（220）（二）咸蘑菇 221
（三）盐水蘑菇 221
（四）酱蘑菇 222
（五）豆酱腌蘑菇 222
（六）蘑菇酱 222
（八）蘑菇酱油 223
（七）蘑菇罐头 223
（九）蘑菇酱固体酱油 224
（十）蘑菇醋 224
（十一）蘑菇多维油 225
（十二）酱汁蘑菇 225
（十三）蘑菇脯 225
（十四）蘑菇酒 226
（一）干草菇…………（227）（二）盐水草菇 227
五十草菇产品 227
（十五）速冻蘑菇 227
五十一金针菇产品 228
（一）干金针菇 228
（二）金针菇精 229
（三）五香金针菇 229
（四）香甜金针菇 229
（五）油浸金针菇 229
五十二平菇产品 230
（一）干平菇 230
（二）平菇粉 230
（三）盐水平菇 230
（四）酱平菇 231
（五）平菇豆酱 231
（六）平菇罐头 231
（七）平菇蜜饯 232
（二）猴头罐头 233
五十三猴头菇产品 233
（一）盐水猴头 233
（三）猴头露 234
五十四香菇产品 235
（一）干香菇 235
（二）香菇柄丝 235
（三）速溶香菇冲剂 235
（四）香菇菜 236
（五）香菇汤料 236
（六）香菇肉松 236
（七）干香菇罐头 237
（八）香菇罐头 238
（九）家庭制香菇露 238
（十）香菇鲜味汁 238
（十一）香菇油 239
（十二）香菇酒 239