第一篇 食品卫生理化检验 1
第一章 样品制备与标准溶液的配制 1
第一节 采样要求 1
第二节 采样数量和方法 1
第三节 样品储存 2
第四节 检验样品的制备 4
第五节 食品卫生检验的基本步骤 5
第六节 标准溶液的配制与标定 6
第二节 水分的测定 13
第一节 比重的测定 13
第二章 食品的一般成分分析 13
第三节 灰分的测定 15
第四节 蛋白质的测定 15
第五节 脂肪的测定 19
第六节 还原糖的测定 20
第七节 蔗糖的测定 23
第八节 淀粉的测定 24
第九节 粗纤维的测定 26
第三章 食品中有害元素的测定 28
第一节 砷的测定 28
第二节 铅的测定 33
第三节 铜的测定 36
第四节 锡的测定 37
第五节 汞的测定 39
第六节 镉的测定 43
第七节 氟的测定 45
第八节 锌的测定 49
第四章 食品中农药残留量的测定 52
第一节 有机磷农药残留量的测定 52
第二节 六六六、滴滴涕残留量的测定 55
第一节 亚硝酸盐与硝酸盐的测定 64
第五章 食品中添加剂的测定 64
第二节 亚硫酸盐的测定 70
第三节 糖精钠的测定 75
第四节 山梨酸、苯甲酸的测定 81
第五节 禁用防腐剂定性试验 84
第六节 食用人工合成色素的测定 86
第六章 粮油类 93
第一节 粮食 93
一、感官检查 93
七、磷化物的测定 94
六、汞的测定 94
五、砷的测定 94
三、六六六、滴滴涕的测定 94
二、水分的测定 94
四、马拉硫磷的测定 94
八、氰化物的测定 98
九、氯化苦的测定 102
十、二硫化碳的测定 105
十一、黄曲霉毒素B1的测定 107
十二、粮食中有毒种籽的鉴别 119
十三、粮食卫生标准 123
一、感官检查 124
第二节 食用油脂 124
二、酸价的测定* 125
三、过氧化值的测定 127
四、酸败试验 129
五、砷的测定 129
六、汞的测定 129
七、黄曲霉毒素B1的测定 129
八、食用植物油卫生标准 130
二、水分的测定 131
一、感官检查 131
三、pH值的测定 131
第七章 肉与肉制品 131
第一节 鲜（冻）肉类 131
四、挥发性盐基氮的测定 133
五、氨的测定 135
六、硫化氢的测定 135
七、过氧化酶的测定 136
八、汞的测定 137
九、鲜（冻）肉类卫生标准 137
第二节 肉制品 141
一、灌肠类 141
二、肴肉 141
四、广式腊肉 142
三、肉松 142
五、火腿 145
六、肉制品卫生标准 145
第八章 蛋与蛋制品 147
第一节 鲜鸡蛋 147
一、感官检查 147
二、汞的测定 147
三、六六六、滴滴涕的测定 147
四、鲜鸡蛋卫生标准 147
第二节 皮蛋（松花蛋） 147
一、感官检查 147
三、铅的测定 148
四、皮蛋的卫生标准 148
二、pH值的测定 148
第九章 水产品 149
一、感官检查 149
二、挥发性盐基氮的测定 150
三、氨的测定 150
四、硫化氢的测定 150
五、过氧化酶的测定 150
六、汞的测定 151
七、六六六、滴滴涕的测定 151
八、组织胺的测定 151
九、水产品卫生标准 154
第十章 调味品 156
第一节 酱油 156
一、感官检查 156
二、比重的测定 156
三、总酸的测定 156
四、氨基酸态氮的测定 157
五、食盐的测定 158
六、铅的测定 158
七、砷的测定 158
一、感官检查 159
第二节 食醋 159
二、总酸的测定 159
九、黄曲霉毒素B1的测定 159
八、山梨酸、苯甲酸的测定 159
十、酱油卫生标准 159
三、游离矿酸的测定 160
四、砷的测定 161
五、铅的测定 161
六、黄曲霉毒素B1的测定 161
七、食醋卫生标准 161
一、感官检查 162
二、氯化钠的测定 162
第三节 食盐 162
三、铅的测定 163
四、砷的测定 163
五、氟的测定 163
六、碘的测定 163
七、亚铁氰化钾的测定 165
八、食盐卫生标准 166
六、豆制品卫生标准 167
五、黄曲霉毒素B1的测定 167
三、铅的测定 167
四、山梨酸、苯甲酸的测定 167
一、感官检查 167
第一节 豆制品 167
第十一章 豆制品与酱腌菜 167
二、砷的测定 167
四、山梨酸、苯甲酸的测定 168
六、氯化钠的测定 168
五、糖精钠的测定 168
七、酱腌菜卫生标准 168
三、铅的测定 168
二、砷的测定 168
一、感官检查 168
第二节 酱腌菜 168
第十二章 酒类 169
第一节 蒸馏酒及配制酒 169
一、感官检查 169
二、乙醇浓度测定 169
三、甲醇的测定 184
四、杂醇油的测定 185
五、氰化物的测定 187
六、铅的测定 188
七、锰的测定 188
二、二氧化硫残留量的测定 190
一、感官检查 190
第二节 发酵酒 190
八、糖精钠的测定 190
九、蒸馏酒、配制酒卫生标准 190
三、黄曲霉毒素B1的测定 191
四、发酵酒卫生标准 191
四、铜的测定 192
八、冷饮卫生标准 192
六、着色剂的测定 192
五、防腐剂的测定 192
七、糖精钠的测定 192
三、砷的测定 192
二、铅的测定 192
一、感官检查 192
第十三章 冷饮 192
第十四章 罐头食品 194
第一节 一般检查 194
一、外观检查 194
二、密闭性试验 194
三、耐藏性试验 194
四、真空度测定 195
五、内容物的感官检查 195
六、内容物净重的测定 195
第二节 肉禽类、水产类罐头 196
一、总固体的测定 196
二、总酸度的测定 197
三、防腐剂的测定 198
四、亚硝酸盐的测定 198
五、色素的测定 198
六、氯化物的测定 198
七、铅、铜、锡、汞的测定 198
八、砷的测定 198
九、氨的测定 198
十、硫化氢的测定 198
第三节 水果、蔬菜类罐头 198
一、单宁的测定 198
二、罐头食品卫生标准 200
第十五章 糕点、食糖 201
第一节 糕点 201
一、感官检查 201
二、理化检验的取样方法和样品处理 201
七、着色剂的测定 202
六、铅的测定 202
九、糕点类卫生标准 202
八、防腐剂的测定 202
四、过氧化值的测定 202
三、酸价的测定 202
五、砷的测定 202
第二节 食糖 203
一、感官检查 203
二、理化检验 203
三、食糖卫生标准 203
第十六章 食品掺伪监测 206
第一节 总论 206
一、食品掺伪现状 206
二、掺伪食品的样品采集和保存 207
一、粮食新鲜程度检查 208
三、掺伪食品样品的检验程序 208
第二节 粮、油类 208
二、生熟豆浆的检查 210
三、动植物油脂鉴别 212
四、植物油品种鉴别 213
五、棉籽油鉴别 213
六、芝麻油鉴别 213
七、菜籽油鉴别 214
八、花生油鉴别 216
九、豆油鉴别 216
第三节 肉、乳及制品 217
一、肉的品种鉴别 217
十、掺桐油检查 217
十一、掺矿物油检查 217
二、病死畜禽肉鉴别 219
三、牛肉注水检查 220
四、肉的生熟度检查 220
五、肉制品掺色素检查 220
六、常见牛乳掺假物质分类 222
七、牛乳的比重测定 222
八、牛乳单纯掺水时，掺水量的计算 223
九、牛乳掺米汁（米汤）和面汤的检验 223
十一、牛乳掺尿素的检验 224
十、牛乳掺豆浆与豆饼水的检验 224
十二、牛乳掺尿的检验 225
十三、牛乳掺食盐的检验 226
十四、牛乳掺铵肥的检验 226
第四节 饮料类 227
一、掺非食用色素的检验 227
二、掺漂白粉的检验 230
三、掺洗衣粉的检验 230
四、伪造果汁的检验 231
五、生熟水的检验 232
六、饮料中防腐剂的检验 233
一、酱油掺水检验 235
第五节 调味品 235
二、酱油掺入食盐的检验 236
三、食醋掺伪的检验 236
第六节 非食用色素的检验 237
第二篇 水质卫生理化检验 239
第一章 水样的采集与保存 239
第一节 水样的采集 239
第二节 样品容器 241
第三节 水样保存 242
二、色度的测定 245
一、水温的测定 245
第一节 一般理化性质的检验 245
第二章 水质理化检验方法 245
三、浑浊度测定 247
四、臭和味的检查 249
五、肉眼可见物的检查 250
六、pH值的测定 250
七、溶解性总固体的测定 251
第二节 非金属无机物的检验 253
一、总硬度的测定 253
二、硫酸盐的测定 256
三、氯化物的测定 258
四、氟化物的测定 261
五、氰化物的测定 264
六、砷的测定 267
七、硒的测定 269
八、硝酸盐氮的测定 272
九、余氯的测定 275
第三节 金属化学成分的检验 277
一、铁的测定 277
二、锰的测定 280
三、铜的测定 282
四、锌的测定 284
五、汞的测定 286
六、镉的测定 289
七、六价铬的测定 292
八、铅的测定 294
九、银的测定 296
第四节 有机物的检验 299
一、挥发酚类的测定 299
二、阴离子合成洗涤剂的测定 302
三、滴滴涕的测定 305
四、六六六的测定 308
第五节 水质参考指标的检验方法 308
一、氨氮测定 308
二、亚硝酸盐氮测定 312
三、耗氧量测定 314
第三章 水源卫生要求 318
第一节 水源选择 318
第二节 水源卫生防护 318
一、地面水 318
二、地下水 319
三、分散式给水点 320
第四章 附录 321
一、国家生活饮用水水质标准（GB5749-85） 321
二、军队战时饮用水卫生标准（GJB651-89） 323
三、部队营区给水站管理暂行规定 328
四、漂白粉有效氯含量测定 333
五、饮用水加漂白粉量的测定 335
第三篇 土壤卫生理化检验 338
第一章 土壤样品的采集、制备及结果表示 338
第一节 土壤样品的采集 338
第二节 土壤分析样品的制备 341
第三节 土壤分析检验结果的表示 342
第二章 土壤一般理化性质检验 343
第一节 土壤水分的测定 343
第二节 土壤pH的测定 344
第三节 土壤总氮的测定 346
第四节 土壤蛋白性氮的测定 350
第五节 土壤铵态氮的测定 351
第六节 土壤有机氮的测定 352
第七节 卫生数 353
第八节 土壤卫生评价有关指标 353
第四篇 食品、水、土壤微生物检验 355
第一章 水质卫生细菌学检验 355
一、水样的采集、保存与递送 355
二、生活饮用水的检验 356
三、水源水的检验 357
四、滤膜法检测水中的大肠菌群 360
六、水中霍乱弧菌的检验 366
五、水中沙门菌的检验 366
第二章 食品卫生细菌学检验 368
一、细菌总数的测定 368
二、大肠菌群数的测定 368
三、沙门菌的检验 371
四、病原性大肠艾希菌的检验 376
五、副溶血性弧菌检验 378
六、葡萄球菌的检验 380
第三章 餐具细菌学检验 383
一、棉拭法 383
二、按揿法 385
二、样品采集 387
一、粪便采样器的制作 387
第四章 粪便无害化微生物学检验 387
三、大肠菌值的测定 388
四、蛔虫卵去除率的测定 388
五、钩虫幼虫的检查 389
六、血吸虫的检查 390
七、注意事项 390
八、卫生标准 390
二、大肠菌群的测定 391
三、沙门菌属及志贺菌属的检验 391
一、样品采集 391
第五章 医院污水微生物学检验 391
四、结核杆菌的检验 395
五、卫生标准 396
第六章 土壤微生物学检验 397
一、样品采集 397
二、细菌总数的测定 397
三、大肠菌值的测定 397
四、产气荚膜杆菌的测定 398
五、蛔虫卵数的测定 400
六、蛔虫卵生活力的测定 402
七、卫生标准 405
主要参考资料 406