目录 1
第一章 引论 1
1．国际单位制 1
（1）词头 1
（2）定义 2
2．其他单位制 3
（1）工程单位制 4
（2）米制单位 4
（3）英尺·磅·秒单位制（FPS） 4
（1）元素及原子序数表 5
4．基本化学和物理常数 5
3．导出单位示例及所用符号 5
（2）物理常数 7
5．常用换算表 7
（1）常用换算一览表 7
（2）温度对查表 15
（3）熬糖浆的火候 18
（4）减压一近似变换表 18
（5）各种比重计测定数值的比较（在15.5℃的比重） 20
（6）糖液的白利度、折光度、波美度和相对密度之间的关系 21
（7）盐水溶液的盐水比重计读数与相对密度、波美度、浓度之间的关系 28
（8）盐水溶液的百分浓度与特沃德尔度（T）之间的关系图 29
6．辐射单位 30
7．维生素的国际单位 31
第二章 食品工程数据 33
1．食品工程中常用的记号和符号 33
2．气体性质 36
（1）各种气体在大气压（常压）下的性质 36
（2）理想气体的性质 36
（3）各种气体的比热 37
（4）氮气的物理性质 37
3．燃烧热 38
5．蒸汽的热力学性质，蒸汽用表 39
4．现代燃料的热值 39
6．传热介质“Thermex”的物理性质和热学性质 41
（1）Thermex的物理性质 41
（2）Thermex的规格 41
（3）Thermex的热力学性质 42
7．工程固体的性质 43
（1）金属和非金属的性质 43
（2）其他工程材料的性质 44
（3）散装固体材料和编码 46
（4）流态化数据——气流输送所需的空气速率 54
8．标准筛数据 54
（1）几种型号不锈钢的成分 55
10．结构性材料、食品级原料 55
9．标准管尺寸和数据 55
（2）奥氏体不锈钢常用等级 56
（3）奥氏体不锈钢的机械性质 56
（4）不锈钢通常的抗腐蚀性 56
11．致冷剂的物理性质 57
（1）致冷剂的分类 57
（2）氯化钠盐水的性质 60
（3）氯化钙盐水的性质 61
（4）卤代烃冷凝剂的理论性质——40°F蒸发，100°F冷凝 62
（1）预测的热导率 63
12．传热数据 63
（2）污染因素的典型数值 64
（3）一些热交换液的性质 65
13．不稳定传热——溶液图 66
14．热电偶电压数据 69
15．食品加工场地的照明度 70
16．氢化条件——食用油氢化 72
17．泵和压缩机的选择 73
（1）气体输送 73
（2）液体输送 73
第三章 食物的化学性质和物理性质 74
1．常见食品数据简表 74
2．食物的pH值 75
（1）食物的pH值范围 76
（2）糖蜜饯及其原料的pH值 76
（3）宰后动物组织的pH值 77
（4）标准溶液的pH值 78
（5）生物材料的pH值 78
3．各种食物的含水量 79
（1）蔬菜的含水量 79
（2）水果的含水量 80
（3）浆果的含水量 80
（6）肉的含水量 81
（5）其他食品的含水量 81
（4）干制品的含水量 81
（7）糖果、巧克力及其各种原料的水分 82
4．食品工业用液体的粘度 83
（1）水的粘度与温度变化的对应关系 83
（2）水溶液的粘度和密度 84
（3）牛奶和稀奶油的密度和粘度 85
（4）其他食品工业用液体的密度和粘度 85
（5）各种葡萄糖浆的组成和粘度 86
5．糖（甘蔗糖或甜菜糖）溶液的沸点 87
（1）沸点和浓度的对应关系 87
（2）真空对煮沸的影响 87
6．食品流变学数据 88
7．固体食品的密度 89
（1）各种粉状物质的堆积密度和水分近似值 90
（2）食品颗粒的固体密度 90
8．粉状食品的物理特性 91
（1）砂糖的典型筛分结果 91
（2）制糕点用现成混合配料的典型颗粒尺寸 92
（3）几种调味料的典型筛分结果 92
（4）粉状食品流动性的评价 93
9．食品的强度和机械性能 95
（1）颗粒的硬度 95
（2）内聚力的测定 96
（3）食品机械性质的测定 98
10．脂肪、油及奶制品的物理性质和化学性质 99
（1）美国的脂肪和油产品的成分及特性分析值 99
（2）常见脂肪和油的脂肪酸组成 101
（3）脂肪和油的物理性质和化学性质一览表 102
（4）脂肪和油的粘度 103
（5）常用脂肪和油的凝固点 103
（6）脂肪和油的发烟点、闪点和着火点 104
（7）奶油和奶油制品的组成 105
（8）典型的人造奶油配方 106
（9）奶的组成和物理性质 106
（10）乳制品的组成 107
11．油和脂肪的膨胀率、固体脂肪指数（SFI）和核磁共振（NMR）数据 109
12．水溶液的相对密度和密度 110
（1）磷酸的相对密度随温度和浓度的变化 110
（2）氯化钠的相对密度随温度和浓度的变化 110
13．缓冲液数据 111
（1）盐酸缓冲液 111
（2）邻苯二酸盐缓冲液 111
（5）碱性硼酸盐缓冲液 112
14．与湿度有关的数据，包括湿度图、水分活度和EHR（热焓－湿度）数据 112
（4）磷酸盐缓冲液 112
（3）中性邻苯二酸盐缓冲液 112
（1）常温下湿度图 113
（2）高温下湿度图 114
（3）湿泡温度降表 115
（4）水分活度表 118
（5）恒定湿度溶液表 118
（6）常见干燥机型的分类 119
（7）干燥时水分和重量的对应关系 120
第四章 食品的热数据 121
1．食品热性质的测定 121
2．公式和计算机程序 121
3．食品热性质表 127
（1）鱼、肉和家禽的热性质 128
（2）其他食品的热性质 129
（3）新鲜水果、蔬菜及其汁的热性质 133
（4）食品加工中使用的热介质的热导率 134
（5）食品包装材料的热性质 135
（6）一些食品的热扩散率 136
4．酶活化能和灭活能 137
（1）酶的催化剂和活化能 137
（2）酶的灭活能 138
5．微生物学和酶学数据 138
6．一些重要的腐败微生物的热处理数据 139
7．现代食品的热值 140
8．食品的介电性质 141
第五章 食品加工、贮藏和包装数据 143
1．制罐术语和定义 143
2．罐头术语图解 146
3．罐头的尺寸和容量 147
4．食品罐头尺寸 150
5．马口铁 151
6．罐头涂料 152
7．典型配方和加工 153
（1）糕点制罐 154
（3）试验性奶酪通心粉罐头制作的注意事项 155
（2）罐藏胡萝卜 155
（4）罐藏洋葱碎牛肉 156
（5）罐藏米饭布丁 157
（6）番茄沙司意大利式面条 157
（7）草莓罐头 159
8．加工程序的术语、定义和符号 161
9．故障查找及排除表 163
（1）对于Z=10℃时，温度－致死率／分钟 164
10．工业杀菌值 166
11．致死率表 167
（2）对于Z=18℃时，温度－致死率／分钟 168
12．软包装材料的性质 169
（1）食品包装材料的穿透特性 170
（2）热封温度及水蒸汽在25/75*的透过速率 170
（3）皱褶对各种包装材料的水蒸汽透过率的影响 171
13．食品添加剂数据 172
（1）食品添加剂术语 172
（2）美国允许使用的添加剂 174
（3）E编号分类表 176
14．贮藏条件 183
（1）冷冻食品的贮藏数据 183
（2）冷冻肉贮藏数据 186
（3）气调贮藏 187