第一篇 概论 1
一、食品的种类与功用 1
（一）谷类 1
（二）豆类 4
（三）肉类 8
（四）水产类 9
（五）蛋、奶类 10
（六）蔬菜、水果类 14
（七）糖、酒类 18
（八）调味品和添加剂 20
（一）合理营养的原则 23
二、合理营养与健康 23
（二）食品营养中的不合理现象 24
（三）怎样做到合理营养与平衡膳食 25
三、家庭中常用食品营养成分 28
第二篇 成人的食品营养与健康 42
一、人体的化学组成 42
二、人体需要的营养物质 43
（一）蛋白质 43
（二）脂肪 49
（三）糖类 52
（四）无机盐与微量元素 56
（五）维生素 60
（六）水 90
（一）能量单位与人体能量的来源 93
三、能量平衡与健康 93
（二）人体能量消耗与能量需要 95
（三）热能不平衡对健康的影响 103
第三篇 孕妇和乳母的食品营养与健康 105
一、孕妇的生理特点 105
（一）内分泌激素的变化 105
（二）循环与血液系统的变化 106
（三）消化系统的变化 107
（四）体脂与体重的变化 108
（五）代谢的变化 108
（七）其它变化 110
（六）生殖系统的变化 110
二、孕妇营养的重要性 111
（一）孕妇营养不良影响胎儿发育与体重增长 111
（二）孕妇营养不良影响胎儿脑的发育与婴儿智能发育 112
（三）孕妇营养不良对孕妇自身健康的影响 113
三、孕妇营养的特点与需要量 115
（一）热能 115
（二）蛋白质 116
（三）脂肪 116
（四）碳水化合物（糖类） 117
（五）无机盐与微量元素 118
（六）维生素 120
（一）妊娠不同时期孕妇食品、营养的要求 125
四、孕妇适宜的食品与营养 125
（二）孕妇食谱举例 128
五、孕妇应注意的食品营养与健康问题 129
（一）孕妇应禁止吸烟、饮酒 129
（二）孕妇注意不要偏食 130
（三）预防孕妇贫血 131
（四）防止孕妇便秘与痔 132
（五）孕妇切忌滥用药物 133
六、乳母的特点和营养要求 135
（一）乳母的特点 135
（二）乳母的营养要求 136
（一）比较理想的膳食 137
七、乳母食谱举例 137
（二）经济条件一般者的膳食 138
（三）经济条件较差者的膳食 138
（四）产妇常用汤类食品的举例 139
八、乳母营养中应注意的问题 140
（一）“月子期”内不要把鸡蛋当“饭吃” 140
（二）产妇不宜吃凉拌菜和冷荤食品 140
（三）产妇“月子”后应继续加强营养 140
（四）产妇一周食谱举例 141
第四篇 婴幼儿的食品营养与健康 142
一、婴幼儿的生理特点 142
（一）婴儿生长发育迅速新陈代谢旺盛 142
（二）婴幼儿胃肠道消化功能不全消化腺尚处于发育之中 144
（三）婴幼儿体重身高增长的特点 145
（四）婴幼儿牙齿生长的特点 147
二、婴幼儿的营养特点 148
（一）蛋白质 148
（二）热能 150
（三）碳水化合物 151
（四）脂肪 152
（五）无机盐（矿物质） 152
（六）维生素 153
三、婴儿食品的选择 156
（一）人乳是新生儿的最佳食品 156
（二）母乳喂养的优越性 162
（三）人工配方食品及喂养法 163
四、婴儿辅助食品 168
（一）婴儿添加辅助食品的重要性 168
（二）添加辅助食品应掌握的原则 169
（三）不同婴儿期各种辅助食品的添加 171
五、幼儿的营养需要与膳食特点 171
（一）幼儿消化能力与机体营养需要之间有一定矛盾 172
（二）合理调整餐次保证营养充足 173
（三）培养幼儿良好的饮食习惯 174
六、婴幼儿食谱举例 176
（一）婴儿食谱举例 176
（二）幼儿食谱举例 176
一、老年人的生理特点 178
第五篇 老年人的食品营养与健康 178
（一）牙齿与咀嚼功能的变化 179
（二）胃与小肠功能的变化 179
（三）肝胆胰功能的变化 179
（四）大肠功能的变化 179
（五）体力活动的变化 180
二、老年人的营养特点 180
（一）热能 180
（二）蛋白质 181
（三）脂肪 181
（四）维生素 182
（六）糖类 184
（五）无机盐 184
三、老年人的食品要求 185
（一）主食 185
（二）乳类 185
（三）蛋类 186
（四）肉类 186
（五）豆类 186
（六）蔬菜 186
（七）水果 187
四、老年人食品营养中应注意的问题 187
（一）少食多餐 187
（二）主食应米面混食 188
（三）副食注意合理烹调与搭配 190
（四）切忌暴饮暴食 191
（五）用饮食预防骨质疏松 192
第六篇 特殊环境下工作者的营养与健康 194
一、高温作业者的营养与健康 194
（一）高温环境对营养代谢的影响 194
（二）高温环境对消化功能和食欲的影响 197
（三）高温作业者的营养与膳食 198
二、寒区及低温作业者的营养与健康 200
（一）寒冷环境对营养代谢的影响 201
（二）寒冷环境对消化功能和食欲的影响 204
（三）低温作业者的营养与膳食 204
三、高原缺氧地区工作人员的营养与健康 205
（一）高原缺氧对营养代谢的影响 206
（二）高原缺氧适应过程中营养的重要性 208
（三）进入高原工作者的饮食营养 211
四、接触放射性物质工作者的营养与健康 212
（一）射线对消化道的损伤 213
（二）射线对营养代谢的影响 213
（三）营养对放射损伤的防治作用 215
（四）放射损伤的营养膳食治疗 215
五、接触有毒物质作业人员的营养与健康 217
（一）重金属作业人员的营养和膳食 218
（二）接触化学有机物质作业人员的营养和膳食 221
（三）接触农药作业人员的营养和膳食 222
一、与膳食有关的疾病 224
第七篇 几种常见的营养缺乏病 224
（一）食品中维生素A的分布 225
二、维生素A缺乏病 225
（二）维生素A缺乏的发病情况 226
（三）发生维生素A缺乏病的原因与症状 227
（四）维生素A缺乏病的诊断 230
（五）维生素A缺乏病的预防和治疗 231
三、维生素B2缺乏病 233
（一）维生素B1缺乏病的病因 234
（二）维生素B1缺乏的临床症状 234
（三）维生素B1缺乏的诊断 236
（四）维生素B1缺乏的预防和治疗 237
（一）缺铁性贫血的血液学特征 238
四、缺铁性贫血 238
（二）铁的生理功能 239
（三）缺铁性贫血的病因 240
（四）新生儿的贫血 242
（五）婴幼儿的缺铁性贫血 243
（六）成人的缺铁性贫血 243
（七）缺铁性贫血的临床症状 244
（八）缺铁贫血的预防和治疗 245
五、维生素D和钙缺乏的疾病（佝偻病、骨质软化症的骨质疏松症） 246
（一）维生素D和钙的营养生化作用 246
（二）佝偻病 249
（三）骨质软化症 251
（四）骨质疏松症 252
第八篇 与某种食品摄取过多有关的疾病 257
一、高脂肪与心血管及脑血管疾病的关系 257
（一）膳食中脂肪对心血管病脑血管病的影响 258
（二）饮食习惯改变与冠心病死亡率减少的关系 261
（三）低密度与高密度脂蛋白胆固醇的作用 262
（四）降低低密度脂蛋白胆固醇与升高高密度脂蛋白胆固醇的措施 264
（五）关于膳食中胆固醇要不要限制的问题 266
二、膳食与恶性肿瘤 269
（一）热量与肿瘤的关系 269
（二）脂肪与肿瘤的关系 270
（四）纤维素与肿瘤的关系 271
（三）蛋白质与肿瘤的关系 271
（五）维生素与肿瘤的关系 272
（六）矿物质、微量元素与肿瘤的关系 273
（七）食品致癌物与肿瘤发生及营养因素的关系 276
三、食盐与高血压 277
（一）高血压的定义与分类 277
（二）人类食盐史与高血压流行病学调查研究 278
（三）摄取高盐对健康的危害 282
四、热量与肥胖 284
（一）肥胖的定义、测定方法与分类 284
（二）肥胖与膳食的关系 288
（四）肥胖的治疗与预防 289
（三）肥胖对人体健康的影响 289
五、营养与口腔健康 290
（一）营养素对口腔的影响 290
（二）营养素对龋齿的影响 292
（三）龋齿的预防 295
（四）牙周病 296
（五）老年人的口腔疾病 297
（六）与口腔保健有关的营养素 298
（七）牙病防治的指导 299
六、饮酒与健康 300
（一）酒对人的弊益 300
（二）过量饮酒的危害性 303
（三）如何戒掉嗜酒成瘾 305
第九篇 家庭常见病患者的食品与营养 306
一、高血压、冠心病患者的食品与营养 306
（一）高血压病与食品营养的关系 306
（二）高血压病的饮食原则 309
（三）冠心病与食品营养的关系 316
（四）冠心病的食品营养原则 322
（五）高血压、冠心病患者应注意的问题 323
（六）高血压、冠心病患者食谱举例 324
二、糖尿病患者的食品与营养 326
（一）什么是糖尿病 326
（二）糖尿病的食品营养原则 327
（三）糖尿病的饮食控制方法 329
（四）糖尿病膳食的计算方法 330
（五）糖尿病患者应注意的问题 334
三、消化性溃疡病患者的食品与营养 337
（一）什么是消化性溃汤病 337
（二）消化性溃疡病的饮食原则 338
（三）溃疡病并发症与其饮食原则 339
（四）胃手术后的饮食原则 341
（五）胃手术后常见并发症及其饮食原则 342
（六）消化性溃疡病食谱举例 343
四、肾脏病患者的食品与营养 345
（一）急性肾炎的饮食与营养 346
（二）慢性肾炎的饮食与营养 349
（三）急性肾功能衰竭的饮食与营养 350
（四）慢性肾功能衰竭的饮食与营养 353
（五）各类肾脏病食谱举例 354
五、肝脏病患者的食品与营养 359
（一）病毒性肝炎 359
（二）病毒性肝炎的饮食营养原则 362
（三）肝硬变患者的饮食营养原则 366
（四）肝昏迷患者的饮食营养原则 367
（五）肝脏病患者食谱举例 368
第十篇 罐头食品与营养 370
一、罐头食品的种类与特点 370
（一）罐头食品的种类 370
（二）罐头食品的特点 373
（一）肉类罐头的加工 374
二、肉类罐头的加工与营养 374
（二）肉类罐头食品的营养 375
三、鱼类罐头原料鱼的种类与营养 377
（一）原料鱼的种类与别名表 377
（二）我国主要经济鱼类的营养成分 379
四、水果蔬菜罐头的加工与营养 379
（一）水果罐头的加工工艺 382
（二）蔬菜罐头加工工艺 382
（三）水果、蔬菜罐头加工过程对营养价值的影响 384
五、常用罐头的质量标准 385
（一）注意罐头食品的安全卫生 396
六、怎样选购罐头食品 396
（二）注意罐头食品的营养卫生及加工特点 397
第十一篇 快餐食品与营养 398
一、快餐食品的特点与种类 398
（一）快餐食品的特点 398
（二）快餐食品的种类 399
二、方便面、方便米饭 400
（一）制作原理 400
（二）方便面 401
（三）方便米饭（速煮米饭） 403
三、软包装食品 403
（一）软包装与软罐头 403
（二）软罐头食品的优点 404
（三）常见软包装食品的种类 405
四、汉堡包、三明治 406
（一）汉堡包（汉堡肉饼） 406
（二）三明治 408
五、旅游食品 408
（一）旅游食品的选购 408
（二）旅游食品的合理配餐 409
（三）旅游食品的卫生要求 410
六、快餐食品的合理营养配餐 410
（一）快餐食品的合理营养配餐原则* 410
（二）合理营养的配餐要求 410
一、饮料的种类与特点 413
第十二篇 饮料的营养与健康 413
二、不同饮料的制作及功效 414
（一）碳酸饮料 414
（二）果汁、蔬菜汁饮料 418
（三）乳饮料 419
（四）植物蛋白饮料 420
（五）矿泉水饮料 421
（六）固体饮料 421
（七）冷饮料 422
（八）其他饮料 424
三、怎样选择饮料 425
（二）不同人的选用 426
（一）不同时间、季节的选用 426
（三）饮料质量的鉴别 427
四、家庭自制几种防暑饮料 428
（一）菊花凉茶 428
（二）薄荷凉茶 429
（三）青梅汁 429
（四）红萝卜、荸荠汁 429
（五）云香绿豆汁 429
（六）鲜藕凉茶 429
（七）芦根茶 430
（一）什么是补药、补品、补剂、补膳 431
一、滋补品与进补 431
第十三篇 滋补品与食补 431
（二）补法的种类 432
（三）虚证与补 432
（四）如何进补 435
二、不同情况如何补益 439
（一）不同季节的补益 440
（二）不同体质的补益 442
（三）不同年龄的补益 443
（四）肥胖与消瘦的补益 444
（五）不同劳动者的补益 445
三、进补中应注意的问题 446
（二）必须适时而补 447
（一）必须适虚而补 447
（三）必须适量而补 448
（四）实证勿补，虚证有热不补 448
（五）进补与饮食宜忌 448
（六）喝茶饮酒与进补的关系 449
（七）补药与其他中西药能否同用 450
（八）食补后“倒胃口”怎么办 451
（九）进补后易出汁怎么办 451
（十）如何保管补药补品 452
四、补药、补剂、补品、补膳、补酒介绍 453
（一）补药的种类与功用 453
（二）补剂的种类与功用 454
（三）补品的种类与功用 455
（四）补膳的种类与功用 456
（五）补酒的种类与功用 458
五、食补与食补食品 458
（一）什么是食补 458
（二）常见的传统滋补食物 459
第十四篇 食品烹调与营养 462
一、家庭的合理烹调与营养 462
（一）中国烹调技术的形成与发展 462
（二）中国烹调技术的分类与特点 466
（三）合理烹调的营养意义 468
（一）膳食合理搭配的营养意义 471
（二）膳食合理搭配与调节基本知识 471
二、膳食的合理搭配与调节 471
（三）膳食合理搭配与调节的原则 472
三、家庭必备烹调器具 473
四、中国菜的一般命名方法 474
五、中国八大菜系传统菜谱实例选 475
六、家庭美食选做 489
第十五篇 食品保存 496
一、食品的常用保存方法 496
（一）食品的干燥保存 496
（二）食品的冷藏保存 499
（三）食品的盐淹与糖渍保存 501
（五）食品的化学保存 502
（四）食品的烟熏保存 502
二、不同方法保存食品举例 505
（一）使用自然干燥法的食品 505
（二）利用人工干燥法的食品 506
（三）利用冷藏保鲜的食品 506
（四）利用盐腌的食品 506
（五）利用糖渍保存的食品 506
（六）利用烟熏保存的食品 506
（七）使用化学保存的食品 507
三、速冻与冷藏 507
（一）粮食贮藏与防虫保存 508
（二）蔬菜，水果的保存 508
四、家庭食品保存的方法 508
五、使用电冰箱贮存注意事项 510
（一）电冰箱的选择 510
（二）电冰箱的安放 511
（三）电冰箱的使用 511
第十六篇 食品卫生 514
一、食品卫生的概念 514
（一）什么是食品卫生 514
（二）食物性病害的原因及分类 514
二、如何选购食品 516
（一）新鲜蔬菜的选购 516
（二）水果的选购 518
（三）畜禽类的选购 519
（四）水产品的选购 524
（五）茶叶的选购 525
三、饮食宜忌 525
（一）饮食宜忌的由来 525
（二）食物的性味与归经 526
（三）饮食宜忌的内容 531
（四）食物禁忌 533
（五）日常生活中的部分食物禁忌说 534
四、食物中毒 537
（一）食物中毒的概念 537
（二）食物中毒的原因及分类 538
（三）食物中毒的预防 538