绪论 1
一、食品工艺学的研究对象和内容 1
二、我国食品工业的发展现状和未来 3
三、食品工艺学的学习方法 5
第一篇 食品的原料和材料 7
第一章 植物性食品原料 7
第一节 果蔬 7
一、水分 7
二、碳水化合物 8
三、有机酸 11
四、含氮物质 12
五、单宁物质 14
六、酶 15
七、色素物质 17
八、糖苷类物质 22
九、维生素 23
十、矿物质 24
十一、芳香物质 25
第二节 大豆 25
一、大豆中的蛋白质 25
二、大豆油脂 27
三、碳水化合物 27
四、矿物质和维生素 28
五、抗营养因子 28
第三节 谷物 28
一、谷物中的蛋白质 29
二、淀粉 30
三、脂肪 31
四、灰分 32
五、维生素 32
第二章 动物性食品原料 34
第一节 畜肉和禽肉 34
一、肉的形态学 34
二、肉的物理性质 37
三、肉的化学组成 38
四、肉的成熟 46
五、肉的腐败 48
六、肉类在加工过程中的变化 50
第二节 水产原料 53
一、水产原料的特性 53
二、鱼肉的物理性质 54
三、鱼贝类的主要成分 54
四、鱼贝类的死后变化 58
五、鱼贝类的保鲜 60
六、鱼贝肉在加工过程中的变化 60
第三节 乳类原料 64
一、乳的组成 64
二、牛乳的化学成分 64
三、牛乳的物理性质 75
四、牛乳的酸度 78
五、异常乳 78
六、热处理对乳的影响 80
第三章 食品加工用的其他材料 83
第一节 油脂 83
一、概述 83
二、各类油脂 84
第二节 蛋与蛋制品 91
一、概述 91
二、蛋的构造 92
三、蛋的组成 92
四、蛋的等级 93
五、蛋的保藏 93
六、蛋的加工及其制品 94
第三节 调味品 96
一、酱油 96
二、食醋 96
三、味精 96
四、食盐 97
五、香辛料 97
第四节 食品添加剂 105
一、概述 105
二、各类食品添加剂介绍 107
第二篇 罐藏食品工艺 121
第一章 总论 121
第一节 罐藏食品的沿革和发展 121
第二节 罐藏食品的分类 123
一、肉类 123
二、禽类 124
三、水产类 124
四、水果类 124
五、蔬菜类 125
六、其他类 125
第三节 罐藏容器的准备 126
一、罐藏容器的清洗与消毒 126
二、罐盖的打印 127
三、空罐的钝化处理 128
第四节 装罐与注液 128
一、装罐的一般要求 128
二、装罐的方法 129
三、注液 129
第五节 排气与密封 130
一、预封 130
二、排气 130
三、密封 140
第六节 杀菌与冷却 148
一、罐头杀菌的目的和要求 148
二、罐头食品中的微生物 149
三、影响罐头热杀菌的因素 149
四、罐头热杀菌的工艺条件 157
五、罐头（热）杀菌技术 167
第七节 罐藏容器的腐蚀 171
一、罐内外壁腐蚀的类型 171
二、镀锡薄钢板内壁的腐蚀 172
三、金属罐外壁的腐蚀 176
第二章 果蔬类罐头 178
第一节 罐藏对果蔬原料的基本要求 178
一、果蔬原料的特点 178
二、罐藏对果蔬原料的基本要求 178
第二节 果蔬原料的处理 179
一、原料的分选与洗涤 179
二、原料的去皮与修整 180
三、原料的热烫与漂洗 181
四、原料的抽空处理 182
第三节 糖水水果罐头 183
一、糖水水果罐头的工艺综述 184
二、糖水水果罐头的加工实例 186
第四节 果酱类罐头 193
一、果胶凝胶的理论基础 193
二、果酱类罐头的工艺综述 194
三、果酱类罐头的加工实例 197
四、果酱类罐头生产常见的质量问题 199
第五节 蔬菜罐头 200
一、蔬菜罐头的工艺综述 200
二、蔬菜罐头的加工实例 201
第三章 肉禽类罐头 208
第一节 罐藏畜禽的种类 208
一、罐藏对畜禽原料的基本要求 208
二、罐藏用畜禽的种类及质量要求 208
第二节 畜禽原料的处理 209
一、原料的解冻 209
二、畜类原料的分割、剔骨与整理 210
三、原料的预煮 211
四、原料的油炸 212
第三节 清蒸原汁类罐头 212
一、清蒸原汁类罐头加工实例 212
二、清蒸原汁类罐头常见的质量问题 214
第四节 腌制、烟熏类罐头 215
一、腌制、烟熏类罐头的工艺综述 215
二、腌制、烟熏罐头加工实例 221
第五节 调味类罐头 224
一、调味类罐头常用的调味料 224
二、调味类罐头的加工实例 225
第四章 水产类罐头 229
第一节 水产原料的预处理 229
一、原料的解冻 229
二、原料的清洗 229
三、原料的处理 230
四、原料的盐渍 230
五、原料的脱水 230
六、装罐 231
第二节 清蒸类水产罐头 232
一、清蒸鱼类罐头 232
二、清蒸贝类罐头 233
三、清蒸虾蟹类罐头 234
四、清蒸水产罐头常见质量问题分析 235
第三节 调味水产类罐头 235
一、五香鱼罐头 236
二、红烧鱼罐头 236
三、茄汁鱼类罐头 237
四、常见质量问题分析 238
第四节 油浸类水产罐头 238
一、油浸鱼罐头的特点和种类 238
二、油浸鲭鱼罐头 238
三、常见质量问题分析 239
第五章 其他类罐头 240
第一节 坚干果罐头 240
一、坚干果罐头的工艺综述 240
二、坚干果罐头的加工实例 240
第二节 粥类罐头 241
一、粥类罐头的种类和特点 241
二、粥类罐头的工艺综述 241
三、粥类罐头的加工实例 242
第三节 汤类罐头 243
一、汤类罐头的种类与特点 243
二、汤类罐头的加工实例 243
第六章 软罐头 245
第一节 概述 245
一、软罐头的概念与特点 245
二、软罐头的容器 245
第二节 软罐头的生产工艺 246
一、软罐头生产工艺综述 246
二、软罐头加工实例 249
三、软罐头生产中常见质量问题分析 251
第三篇 软饮料工艺 253
第一章 概述 253
第一节 软饮料的概念和分类 253
一、软饮料的概念 253
二、分类 253
第二节 软饮料用水的处理 254
一、混凝和过滤 256
二、石灰软化 262
三、电渗析和反渗透 264
四、离子交换法处理水 273
五、水的消毒 281
第三节 配料 282
一、甜味料 282
二、酸味料 284
三、香精香料 285
四、着色剂 286
五、饮料中使用的其他食品添加剂 287
第四节 包装容器及材料 288
一、金属容器及材料 288
二、玻璃容器及材料 289
三、塑料容器及材料 289
四、复合薄膜容器及材料 290
五、纸质容器及材料 290
第二章 碳酸饮料 291
第一节 碳酸饮料生产的工艺类型 291
第二节 调味糖浆的制备 292
一、原糖浆的制备 292
二、调味糖浆的配合 297
三、配方 298
四、可乐型汽水 300
第三节 调和与碳酸化 301
一、调和系统 301
二、碳酸化 302
第四节 灌装生产线 311
一、玻璃瓶的洗涤 311
二、灌装生产线 311
第三章 果汁和蔬菜汁饮料 318
第一节 果汁饮料生产的一般工艺 319
一、原料的选择和洗涤 319
二、榨汁和浸提 319
三、果汁的澄清和过滤 321
四、果汁的均质和脱气 324
五、果汁的糖酸调整与混合 325
六、果汁的浓缩 328
七、果汁的杀菌和包装 329
第二节 果汁生产工艺 330
一、柑橘汁 330
二、浓缩苹果汁 337
三、带果肉果汁饮料 340
第三节 蔬菜汁生产工艺 341
一、蔬菜汁加工的一般原理 342
二、酸性蔬菜汁 342
三、发酵蔬菜汁 343
四、低酸性蔬菜汁及其酸化 343
五、番茄汁 344
第四章 其他软饮料 345
第一节 乳饮料 345
一、乳饮料的定义与种类 345
二、配制型含乳饮料 345
三、发酵型含乳饮料 347
四、乳饮料的稳定性 348
第二节 植物蛋白饮料 348
一、植物蛋白饮料的定义和分类 348
二、植物蛋白饮料生产工艺 349
三、豆乳生产技术范例 350
四、杏仁乳（露）饮料 351
第三节 瓶装水 351
一、瓶装水的定义和分类 351
二、瓶装水的生产工艺 352
第四节 茶饮料 354
一、茶饮料的定义与分类 354
二、茶饮料生产工艺 355
三、解决茶饮料混浊、沉淀的方法及原理 356
第五节 固体饮料 357
一、固体饮料的定义及特点 357
二、固体饮料的分类 357
三、生产工艺 358
第六节 特殊用途饮料 360
一、概述 360
二、运动饮料 360
三、营养素饮料 362
四、其他特种用途饮料 362
第四篇 果蔬制品工艺 365
第一章 果蔬的保鲜 365
第一节 果品的涂层 365
一、涂层的作用 365
二、涂料的种类 365
三、涂膜的方法 367
第二节 果蔬贮藏保鲜的环境 367
一、温度 367
二、湿度 369
三、气体成分 370
第二章 果蔬的速冻 373
第一节 概述 373
一、冷冻中的物理变化对果蔬的影响 373
二、冷冻中的化学变化对果蔬的影响 374
第二节 冻结前的原料处理 374
一、原料的选择 374
二、清洗、去皮、去核、切分 375
三、热烫和冷却、沥干 375
第三节 速冻工艺 375
一、茎菜、叶菜 375
二、豆类 376
三、薯类 377
四、根菜类 377
五、花菜类 377
六、果菜类 378
七、蘑菇 379
八、核果类 379
九、草莓 379
第四节 速冻果蔬的包装和贮藏 380
一、速冻果蔬的包装 380
二、速冻果蔬的贮藏 380
第五节 解冻 380
第三章 果蔬的干制 382
第一节 原料处理 382
第二节 干制方法 383
一、自然干制 383
二、人工干制 384
三、几种实例 385
第三节 干制品的包装、贮藏和复水 386
一、包装前干制品的处理 386
二、包装 387
三、贮藏 387
四、复水 388
第四章 果蔬的糖制和腌制 390
第一节 蜜饯 390
一、果蔬糖制的基本原理 390
二、果脯蜜饯的加工工艺 391
第二节 泡菜 396
一、蔬菜腌制的原理 396
二、泡菜加工工艺 397
第三节 咸菜和酱菜 398
一、咸菜加工 398
二、酱菜加工 399
第五篇 乳制品工艺和大豆制品工艺 401
第一章 乳制品工艺 401
第一节 概述 401
一、乳品工业发展概况 401
二、原料乳的验收和预处理 402
第二节 市乳和超高温灭菌乳 404
一、市乳 404
二、UHT灭菌乳 408
第三节 炼乳 414
一、炼乳的种类和组成 414
二、加糖炼乳 415
三、无糖炼乳 428
第四节 乳粉 431
一、乳粉的种类和组成 431
二、全脂乳粉 431
三、速溶乳粉 438
四、调制乳粉 440
第五节 冰淇淋 447
一、冰淇淋的种类和组成 447
二、冰淇淋生产工艺 448
三、冰淇淋的质量控制 450
第六节 酸乳 451
一、酸乳的概念和分类 451
二、发酵剂 452
三、酸乳的生产工艺 456
第七节 奶油 461
一、奶油的种类 461
二、甜性和酸性奶油的生产 462
三、奶油的贮藏与运输 468
四、奶油的质量缺陷及其原因 468
第八节 干酪 469
一、发酵剂 469
二、凝乳酶 470
三、天然干酪加工工艺 471
第二章 大豆制品生产工艺 475
第一节 大豆的结构与化学组成 475
一、大豆种子的结构 475
二、大豆的化学组成 476
第二节 豆乳粉生产技术 487
一、豆乳粉的品种 487
二、豆乳粉生产工艺 487
第三节 大豆蛋白制品生产工艺 492
一、大豆粉生产工艺 492
二、大豆浓缩蛋白生产工艺 494
三、大豆分离蛋白生产工艺 497
四、大豆组织蛋白生产工艺 500
五、大豆发泡蛋白粉生产工艺 504
第四节 豆腐的生产工艺 506
一、水豆腐的生产工艺 506
二、豆腐干和豆腐片的生产工艺 508
三、内酯豆腐的生产工艺 510
第六篇 肉制品加工工艺 513
第一章 中式肉制品加工工艺 513
第一节 中式火腿生产工艺 513
一、金华火腿 514
二、如皋火腿 525
三、宣威火腿 526
第二节 中式香肠和灌肠 526
一、中式香肠 526
二、灌肠加工 526
第三节 酱卤制品 529
一、酱囱工艺 529
二、几种酱囱制品配方 530
第四节 烧烤制品 531
一、叉烧肉 531
二、烤乳猪 532
第五节 干制品 532
一、肉松 532
二、肉干 534
三、肉脯 535
第二章 西式肉制品加工工艺 536
第一节 西式肉制品的分类和特点 536
一、西式肉制品的分类 536
二、西式肉制品的特点 536
第二节 西式肉制品生产一般工艺原理 537
一、乳化原理及持水性 537
二、呈色 537
三、烟熏原理及方法 538
第三节 西式火腿生产工艺 538
一、西式火腿的基本工艺 538
二、整熏西式火腿生产工艺 540
三、盐水火腿生产工艺 541
四、其他压制火腿生产工艺 542
五、灌肠火腿的加工工艺 544
六、鸡肉火腿加工工艺 546
七、西式烤肉制品 546
第四节 西式香肠生产工艺 546
一、概述 546
二、原料、辅料和肠衣 547
三、制品工艺 548
第五节 培根的生产工艺 552
一、培根的种类和规格 552
二、培根加工工艺 553
第七篇 糖果和巧克力加工工艺 555
第一章 糖果 555
第一节 糖果的概念和分类 555
一、糖果的概念 555
二、糖果的类别 555
第二节 硬糖 556
一、特性和组成 556
二、生产工艺 561
第三节 焦香糖果 569
一、焦香型糖果的特性 569
二、焦香型糖果的组成 571
三、加工过程中的变化与影响 576
四、生产工艺 580
第四节 充气糖果 586
一、主要特性 586
二、生产工艺 590
第五节 凝胶糖果 599
一、产品类别与特性 599
二、生产工艺 603
第二章 巧克力制品 612
第一节 主要特性 612
一、物态体系 612
二、质构 612
三、光泽 612
四、香味 612
五、粘度 613
六、热力学性质 613
七、保藏期的变化 613
第二节 基本组成 614
一、巧克力的基本组成 614
二、可可制品 614
第三节 生产工艺 616
一、工艺流程 616
二、可可豆处理 617
三、糖粉制备 619
四、巧克力料处理 619
五、巧克力精炼 620
六、巧克力料调温 622
七、巧克力制品的成形 624
八、巧克力制品的包装 626
第八篇 粮谷制品加工工艺 627
第一章 米粉、面条及方便面 627
第一节 米粉的加工 627
一、米粉的种类 627
二、米粉的原料 627
三、米粉的生产工艺 628
第二节 挂面及方便面加工 629
一、挂面 629
二、方便面 634
第三节 西式面条制品 643
一、原料的选择和要求 643
二、和面 643
三、挤压 643
四、干燥 644
第二章 蒸煮挤压食品 645
第一节 挤压技术的特点和挤压膨化的原理 645
一、挤压技术的特点 645
二、挤压膨化的原理 646
第二节 挤压过程中各种成分的变化 647
一、挤压过程中淀粉的变化 647
二、挤压过程中蛋白质的变化 650
三、挤压过程中脂肪的变化 652
四、挤压过程中矿物质和维生素的变化 654
五、挤压过程中其他成分的变化 655
第三节 挤压食品工艺 656
一、膨化食品的特点 656
二、挤压膨化小吃食品及谷物早餐制品的生产工艺 657
三、挤压谷物早餐制品及挤压膨化再制品的生产工艺 659
第三章 焙烤食品 661
第一节 面包 661
一、面包制作方法 661
二、原辅料处理 664
三、面团调制 665
四、面团发酵 668
五、成形、醒发与烘烤 673
六、面包的冷却与包装 675
七、几种面包的制作方法 675
八、面包的质量标准 678
第二节 饼干 678
一、饼干的分类 678
二、饼干制作方法 680
三、原辅料的处理 683
四、面团的调制 684
五、面团的辊轧 689
六、饼干成形 690
七、饼干的烘烤 693
八、饼干的冷却与包装 696
第三节 糕点 697
一、糕点的分类 698
二、面团的调制 699
三、馅料制作 701
四、糖膏和油膏调制 702
五、糕点的成形 703
六、熟制加工 705
七、熬浆与挂浆 706
八、冷却、包装和贮存 706
九、几种中式糕点的制作 707
十、几种西式糕点的制作 711
第九篇 调味品加工工艺 713
第一章 酱油和酱类 713
第一节 酱油 713
一、概述 713
二、固态低盐发酵法 714
第二节 酱类 718
一、大豆酱 719
二、一般面酱 720
第二章 醋 722
第一节 食醋的酿造原理 722
一、淀粉的水解 722
二、酒精发酵 722
三、醋酸发酵 722
四、食醋风味物质的形成 722
第二节 固态发酵法制醋 723
一、一般固态发酵法 723
二、酶法酿制法 724
第三节 液体发酵法制醋 726
一、工艺流程 726
二、制作方法 726
第三章 黄酒 728
第一节 原料和辅料 728
一、水 728
二、小麦 728
三、米类 729
第二节 曲和酒药 729
一、麦曲 729
二、酒药 730
第三节 酒母 731
一、淋饭酒母 731
二、纯种酒母 731
第四节 黄酒的生产工艺 732
一、传统摊饭法 732
二、大罐发酵新工艺 734
第四章 其他调味品 735
第一节 蛋黄酱 735
一、蛋黄酱生产原理 735
二、原辅料及配方 735
三、生产工艺 736
第二节 芥末油和芥末酱 737
一、芥末油 737
二、芥末酱 738
第十篇 食品工业的三废处理 740
第一章 食品工业的三废处理 740
第一节 食品工业废水 740
一、食品工业废水特性 740
二、废水的水质污染指标 740
第二节 食品工业废水处理的基本方法 741
一、废水的治理程度 741
二、废水的处理方法 741
第三节 食品工业废水的生物处理 742
一、好氧生物处理法 742
二、厌氧生物处理法 744
三、厌氧－好氧生物处理法 745
四、自然生物处理法 746
第二章 食品工业废弃物的利用 748
第一节 食品工业废水的利用 748
一、利用废水生产单细胞蛋白 748
二、利用废水生产能源 749
第二节 食品加工固体废物的利用 750
一、饲料 750
二、食品和食品添加剂 751
三、提取利用疗效成分简介 752