序言 1
第一章管理会计学绪论 1
饭店业概论 1
目录 1
饭店业的会计职能 11
会计原则 14
会计学的分支 20
会计机制概述 22
贷方与借方 23
会计周期 23
计算机的应用 28
小结 29
习题 31
思考题 31
第二章资产负债表 35
资产负债表的用途 35
资产负债表的局限性 37
资产负债表的格式 38
资产负债表的内容 41
资产负债表分析 49
计算机化 56
小结 57
思考题 58
习题 59
附录：希尔顿饭店公司和合股权 64
附属公司的合并财务报表 64
第三章收益表 82
收益表的诸要素 83
收益表与资产负债表的关系 84
为内部及外部使用者编制的收益表 84
统一会计制度 91
使用饭店收益表的方法 93
收益表的内容 94
分部报表 99
饭店营业统计 103
收益表分析 105
计算机化 109
小结 112
习题 114
思考题 114
第四章财务状况变动表（SCFP） 121
资金的定义 122
财务状况变动表与连续资产负债表的关系 123
SCFP的用途 124
流动资金的变动 125
编制财务状况变动表 130
SCFP的主要好处 139
可供选择的SCFP格式 140
现金流量表 144
小结 146
思考题 148
习题 148
比率标准 155
第五章比率分析 155
运用比率分析的目的 157
比率分析的内容 158
比率的分类 160
流动性比率 163
偿债能力比率 170
业务比率 176
盈利能力比率 183
营业比率 191
比率分析的局限性 198
计算机化 199
小结 200
思考题 203
习题 204
第六章内部控制 211
内部控制的定义和目的 212
内部控制的特征 214
内部会计控制的基础 221
内部控制的执行和检查 231
小型饭店的内部控制 233
计算机化 235
小结 236
思考题 238
习题 238
补充读物：如何编制分析流程图 242
内部审计调查表 250
第七章食品和饮料控制 258
餐饮部的组织机构 259
餐饮部人员与会计部人员之间的关系 264
餐饮部经营控制周期 266
资源控制 268
营业收入控制系统 292
食品实际成本的计算 293
计算机化 297
小结 299
思考题 300
习题 301
第八章基本成本概念 304
有关销售量的成本 305
成本的一般性质 305
混合成本部分的确定 312
固定成本与可变成本的对比 320
直接成本与间接成本 322
间接费用 323
可控成本 327
差量成本 327
相关成本 328
旁置成本 330
机会成本 330
自行列支成本 331
标准成本 331
决策情况 332
计算机化 334
小结 335
思考题 336
习题 337
补充读物：间接费用分配的改进方法 341
第九章成本—数量—利润CVP分析 354
CVP分析的定义 355
单一产品的CVP方程式 359
多种产品的CVP方程式 363
所得税与CVP分析 370
现金流量CVP分析 371
综合问题 374
举债经营能力 378
计算机化 380
小结 382
思考题 384
习题 384
第十章成本计算定价法 389
定价的重要性 390
需求的价格弹性 391
非正规的定价计算法 393
成本补偿计算定价法 395
客房定价 398
饭菜定价末行向上计算法 402
饮食销售组合与毛利 405
菜单工程 409
综合定价 412
计算机化 412
小结 414
思考题 415
习题 416
附录：菜单工程 418
第十一章编制营业预算 429
预算的类型 429
预算编制层次 430
编制预算的理由 431
工作人员对编制预算的责任 433
预算编制过程 434
预算的控制 448
差异分析 458
预测 471
问题和管理部门要采取的措施的确定 471
多分支机构饭店公司的预算编制 477
小结 479
思考题 486
习题 486
第十二章预测销售额 490
隐含的预测与明确的预测的对比 491
饭店业中的预测 491
工作人员对预测的责任 492
预测的性质 492
数据的基本模式 494
预测方法概述 496
预测方法的选择 505
预测实例 506
计算机化 523
小结 525
思考题 527
习题 527
附录：预测住房率和用餐客数 530
第十三章现金管理 543
现金及其重要性 543
收益流转和现金流量之间的区别 546
现金预算的编制 548
流动资金的管理 560
应收帐款 560
存货 563
流动负债 563
多分支机构饭店公司的综合现金管理 565
计算机化 566
小结 567
思考题 569
习题 570
第十四章资本预算编制 575
资本预算对营业预算的关系 576
编制资本预算的决策的种类 576
金钱的时间价值 577
资本预算编制里的现金流量 584
资本预算编制模式 585
具有不同寿命的不能共存的项目 593
资本限额 595
计算机化 596
小结 599
习题 600
思考题 600
第十五章租赁会计 603
租赁及其用途 603
租赁物的改良 617
出售回租 618
租赁及其对财务比率的影响 618
小结 619
思考题 621
习题 621
附录：租约样本 625
第十六章所得税 636
联邦所得税的历史与目的 637
经济业务决策中的渗透力量 637
课税基础 638
避免纳税 646
组织形式 647
会计方法 653
会计所得对应纳税的所得 654
州和地方（市）的税款 657
财产税 658
小结 659
思考题 660
习题 660
附录：计算机系统必读 663
词汇表 687