第一章 癌症的基本知识 1
一、癌症的名称 3
（一）中医对癌的认识 3
（二）现代医学对癌的认识 5
二、癌症的致病因素 6
（一）物理因素 7
（二）化学因素 7
（三）职业因素 8
（四）医源性因素 9
（五）遗传因素 9
（六）环境因素 10
（七）生物因素 11
（八）营养因素 12
（九）精神因素 12
三、癌瘤的分期与分级 13
（一）癌瘤的分期 13
（二）癌瘤的分级 14
四、癌症对机体的影响及预后 15
（一）癌症对机体的影响 15
（二）癌症的预后分析 16
五、癌症的预防 17
（一）预防癌症的总策略 18
（二）推广健康的“防癌生活”模式 18
（三）自我发现癌前期病变 20
（四）早期治疗，防止恶化 20
（五）开展群体预防 21
（六）消除或减少致癌因素的作用 22
第二章 营养与癌症的关系 23
一、营养素在人体中的作用 25
（一）蛋白质 26
（二）脂肪 28
（三）碳水化合物 29
（四）无机盐 31
（五）维生素 31
（六）水 33
（七）食物纤维 34
二、营养素之间的相互关系 35
（一）营养素相互影响的方式 35
（二）生热营养素之间的相互关系 35
（三）维生素与生热营养素之间的关系 36
（四）无机盐与生热营养素之间的关系 37
（五）无机盐和维生素的关系 37
（六）氨基酸之间的关系 37
（七）维生素之间的相互关系 38
三、饮食营养与癌症 38
（一）营养不足 39
（二）营养过剩 41
（三）食物加工不当 43
（四）食物污染 44
四、合理营养与防癌 45
（一）平衡膳食 46
（二）食物的选择 49
（三）食物的合理烹调 50
（四）合理的膳食制度 53
（五）饮食防癌“十要” 54
第三章 膳食中的致癌物质 57
一、与食物有关的化学致癌成分 59
（一）芳香胺 59
（二）亚硝胺 60
（三）多环芳烃 61
（四）霉菌毒素 62
二、容易致癌的饮食物 63
（一）烟草 64
（二）酒 66
（三）酱油 69
（四）霉变食物 70
（五）腌菜 72
（六）熏烤食品 73
（七）焦化的鱼肉 74
第四章 营养防癌保健药品 75
一、防癌营养素 78
（一）维生素A和胡萝卜素 78
（二）核黄素 80
（三）维生素C 82
（四）维生素D 84
（五）维生素E 85
（六）维生素F 87
（七）纤维素 88
（八）钙剂 89
（九）铁剂 90
（十）硒剂 91
（十一）钼 93
（十二）锌剂 93
二、防癌中药 94
（一）人参（党参） 95
（二）枸杞子 96
（三）黄芪 97
（四）灵芝 98
（五）百合 99
（六）天门冬 99
（七）薏苡仁 100
（八）甘草 101
（九）刺五加 101
（十）云芝 102
（十一）猪苓 103
（十二）茯苓 103
（十三）冬虫夏草 104
（十四）沙参 105
（十五）女贞子 105
（十六）山慈菇 106
（十七）葛根 106
三、防癌中成药 107
（一）十全大补丸 108
（二）归脾丸 108
（三）补中益气丸 108
（四）六味地黄丸 109
（五）云南白药 109
第五章 营养防癌食品 111
一、瓜果类 114
（一）无花果 114
（二）葡萄 115
（三）香蕉 116
（四）杏 118
（五）胡桃 119
（六）薜荔果 120
（七）木瓜 121
（八）山楂 122
（九）猕猴桃 123
（十）樱桃 124
（十一）荔枝 125
（十二）菠萝 126
（十三）苹果 126
（十四）枣 127
（十五）柑橘 128
（十六）梨 129
（十七）龙眼 129
（十八）栗子 130
（十九）西瓜 131
（二十）柿子 132
（二十一）草莓 133
（二十二）桑椹 134
（二十三）佛手柑 134
（二十四）桃 135
（二十五）黄瓜 136
（二十六）西红柿 137
（二十七）松子 138
（二十八）甜瓜 138
（二十九）榧子 139
（三十）刺梨 140
二、菜蔬类 141
（一）白菜 141
（二）菠菜 142
（三）芹菜 143
（四）韭菜 144
（五）蕹菜 145
（六）卷心菜 145
（七）荠菜 146
（八）油菜 147
（九）花菜 147
（十）莼菜 149
（十一）莴笋 150
（十二）竹笋 150
（十三）芋 151
（十四）苦瓜 152
（十五）冬瓜 153
（十六）南瓜 154
（十七）荸荠 155
（十八）莲藕 156
（十九）萝卜 157
（二十）胡萝卜 158
（二十一）苜蓿 159
（二十二）香椿 160
（二十三）慈姑 160
（二十四）芦笋 161
（二十五）茄子 162
三、调味菜类 163
（一）大蒜 164
（二）葱 166
（三）生姜 167
（四）胡荽 169
（五）辣椒 169
四、食用菌类 170
（一）香菇 171
（二）平菇 172
（三）蘑菇 173
（四）银耳 173
（五）木耳 174
（六）竹荪 175
（七）猴头菇 176
（八）金针菇 177
五、豆类 178
（一）大豆 178
（二）大豆制品 180
（三）绿豆 182
（四）菜豆 182
（五）刀豆 183
（六）扁豆 184
（七）赤豆 185
（八）豇豆 186
（九）蚕豆 187
（十）豌豆 188
六、肉食类 188
（一）猪肉 189
（二）牛肉 191
（三）羊肉 192
（四）兔肉 193
（五）鸡肉 194
（六）鸭肉 196
（七）鹅肉 196
（八）鹌鹑肉 197
（九）鸽肉 197
七、饮料类 198
（一）茶 199
（二）牛奶（羊奶） 202
（三）豆浆 205
（四）蜂蜜 206
（五）沙棘果汁 207
（六）绞股蓝茶 208
八、粮油作物类 209
（一）稻米 209
（二）玉米 211
（三）小麦 212
（四）红薯 214
（五）土豆 215
（六）粟米 216
（七）芝麻 217
（八）花生 218
九、水产类 218
（一）甲鱼 219
（二）乌龟 220
（三）黄鱼 221
（四）带鱼 222
（五）鳗鲡 223
（六）鲨鱼 224
（七）鳜鱼 225
（八）泥鳅 226
（九）鲤鱼 227
（十）鲫鱼 227
（十一）青鱼 228
（十二）鲍鱼 229
（十三）章鱼 230
（十四）螃蟹 230
（十五）牡蛎 231
（十六）干贝 232
（十七）蛤蜊 233
（十八）海带 234
（十九）海藻 236
（二十）紫菜 237
（二十一）海蜇 238
（二十二）海参 238
第六章 营养防癌食谱 241
一、主食 243
（一）八仙饭 244
（二）黄芪八宝饭 244
（三）麦冬红枣粥 245
（四）芋粥 245
（五）天门冬粥 246
（六）阿胶红枣粥 246
（七）猪血鲫鱼粥 246
（八）红薯粥 247
（九）豌豆苗笋粥 247
（十）搅瓜面条 248
（十一）香菇面 248
（十二）春盘面 249
（十三）酸辣菠汁面条 249
（十四）金针菜香菇包 250
（十五）山药茯苓包子 250
（十六）四季豆素包 251
（十七）山苓肉包 252
（十八）鸡头米馄饨 252
（十九）三鲜饺 253
（二十）草菇烧麦 253
二、菜肴 254
（一）素烧三元 254
（二）三丝扁豆 255
（三）烧豆卷 255
（四）苜蓿炖豆腐 256
（五）脆皮蕨菜卷 256
（六）烧三鲜薇菜 257
（七）香菇银杏 258
（八）三丝烩芦笋 258
（九）南北二笋 259
（十）猴头菇什锦煲 259
（十一）素炒四宝 260
（十二）包菜炒西红柿 260
（十三）红烧菜花 261
（十四）拌荠菜松 262
（十五）刀豆烧肉 262
（十六）香菇茄糊 263
（十七）八宝西红柿 263
（十八）豆干炒青蒜 264
（十九）芦笋扒冬瓜 264
（二十）麦冬黄瓜填肉 265
（二十一）炖三菇 266
（二十二）凤尾菇炒肉丝 266
（二十三）水杨梅炖鸡 267
（二十四）酿苦瓜 267
（二十五）发菜素丸子 268
（二十六）海藻夏枯煲乳鸽 268
（二十七）苦瓜炖猪排骨 269
（二十八）凉拌魔芋豆腐 269
（二十九）魔芋韭菜 270
（三十）炒三鲜 270
（三十一）鲜贝青椒 271
（三十二）炝鸡丝豆芽韭菜 272
（三十三）金钩菜花 272
（三十四）雪菜冬笋 273
（三十五）拌什锦菜 273
（三十六）烧四宝 274
（三十七）烩豆腐 274
（三十八）美丽菜花 275
（三十九）烩什锦丝 275
（四十）干烧冬笋 276
（四十一）烹豆芽菜 276
（四十二）香椿拌豆腐 277
（四十三）番茄烧黄豆 277
（四十四）茼蒿炒肉片 278
（四十五）西洋参炒鸡丝 278
（四十六）高丽碧螺春 279
（四十七）无花果炖猪蹄 280
（四十八）杏仁鸡 280
（四十九）肉丝烂糊 281
（五十）鸡茸莼菜 281
（五十一）肉炒木耳菠菜 282
（五十二）松茸鲍鱼 282
（五十三）鳝鱼杂烩 283
（五十四）番茄鱼片 283
（五十五）三色干贝 284
（五十六）聚宝盆 284
（五十七）一品海参 285
（五十八）烧鲍鱼 285
三、汤羹 286
（一）石耳豆腐汤 286
（二）羊奶冰糖鸡蛋汤 287
（三）猕猴桃羹 287
（四）天门冬萝卜汤 288
（五）八宝莲子羹 288
（六）番杏蛋汤 289
（七）莼羹 289
（八）雪羹汤 290
（九）人参萝卜汤 290
（十）银耳莲子羹 291
（十一）豆酱汤 291
（十二）竹荪鸽蛋汤 292
（十三）百合雪梨羹 292
（十四）生菜瘦肉蛋汤 293
（十五）当归黄花瘦肉汤 293
（十六）萝卜羊肉汤 294
（十七）黄芪羊肉汤 294
（十八）党参龙眼兔肉汤 295
（十九）虫草蘑菇水鸭汤 295
（二十）泥鳅黑豆瘦肉汤 296
（二十一）杞子海参瘦肉羹 296
（二十二）海米白菜汤 297
（二十三）银丝鲫鱼汤 297
（二十四）海蛤汤 298
四、汁露 298
（一）沙棘糖汁 298
（二）草莓柠檬汁 299
（三）蜂蜜黄瓜汁 299
（四）冬瓜荷叶露 300
（五）绿茶奶饮 300
（六）荠藕甘露饮 301
（七）白果薏苡饮 301
（八）松子核桃蜜饮 301
（九）刺梨蜜饮 302
（十）银杏橄榄冰糖水 302
五、小吃 303
（一）蜜三泥 303
（二）扁豆山药糕 303
（三）茯苓糕 304
（四）茄饼 305
（五）南瓜饼 305
（六）拌三片 306
（七）白糖五丁 306
（八）凉拌酸果 307
（九）蜜汁山药 307
（十）健康沙拉子 308
（十一）蔬菜沙拉 308
（十二）桑椹糖 309
附录一 克癌之道 310
附录二 食物营养成分表 317
主要参考文献 340