前言 1
第一章 饭店概述 1
第一节 饭店的涵义和作用 2
一、饭店的涵义 2
二、饭店的作用 4
第二节 饭店业发展的历史与现状 5
一、世界饭店业发展史 5
二、中国饭店业发展的简史及现状 8
第三节 饭店的类型和等级 13
一、饭店的类型 13
二、饭店的等级 16
第四节 现代饭店的连锁经营 17
一、饭店连锁经营的优势 18
二、饭店连锁经营的形式 20
思考题 25
第二章 饭店管理理论 26
第一节 饭店管理概述 26
一、饭店管理概念 26
二、饭店管理的内容 28
三、饭店管理系统及其职能 32
第二节 饭店管理的理论基础 39
一、科学管理理论 40
二、行为科学 44
三、现代管理理论 48
第三节 饭店经营管理的观念 56
一、市场观念 56
二、法制观念 59
三、经营开发观念 62
思考题 64
第三章 饭店组织与管理制度 66
第一节 饭店组织管理概述 67
一、饭店组织管理的原则 67
二、饭店组织效能评价 71
三、饭店组织气氛 72
第二节 饭店组织结构 75
一、组织结构形式 75
二、工作设计 81
第三节 饭店组织制度 84
一、饭店基本制度 84
二、经济责任制度 86
三、工作制度 90
思考题 90
一、计划管理的含义 92
第一节 饭店计划管理概述 92
第四章 饭店计划管理 92
二、计划的重要性 93
三、饭店计划的种类 94
四、饭店计划的主要指标 97
第二节 饭店计划编制方法 101
一、饭店计划工作的程序 101
二、饭店计划编制的方法 104
三、影响计划编制的因素 111
第三节 饭店经营管理决策 114
一、决策在饭店经营管理中的作用 114
二、饭店决策的类型和步骤 115
三、饭店决策方法的选用 120
思考题 137
第五章 饭店市场营销管理 139
第一节 饭店市场营销管理概述 139
一、饭店市场概念及含义 139
二、饭店市场营销概念及含义 140
三、饭店市场营销管理及其内容 141
第二节 饭店市场营销分析与计划 142
一、饭店市场营销分析 142
二、饭店市场营销计划 155
一、饭店产品组合的设计与调整 159
第三节 饭店市场营销组织与执行 159
二、饭店价格组合的设计与调整 162
三、饭店销售渠道组合的设计与调整 163
四、饭店促销组合的设计与调整 164
第四节 饭店市场营销控制 171
一、饭店营销控制的概念及主要内容 171
二、饭店营销控制的一般程序 172
思考题 173
第六章 饭店人力资源管理 174
第一节 饭店人力资源管理概述 174
二、饭店人力资源管理的范畴 175
一、饭店人力资源管理的重要性 175
第二节 饭店人力资源计划 177
一、制定人力资源计划的目的 177
二、制定人力资源计划的程序 178
第三节 饭店员工的招聘 178
一、招聘工作概述 179
二、饭店外部招聘 179
三、饭店内部招聘 181
第四节 饭店员工的培训 186
一、职业培训与发展培训 186
二、饭店培训工作过程 187
三、饭店整体培训计划 191
第五节 调动员工的积极性 192
一、增强饭店的凝聚力 193
二、激励员工努力工作 196
第六节 领导的本质和领导方式 201
一、领导的本质 201
二、领导方式 204
思考题 213
一、饭店质量的概念 215
第一节 饭店质量管理的含义 215
第七章 饭店质量管理 215
二、饭店全面质量管理的含义 220
第二节 饭店质量保证体系 223
一、饭店质量保证体系结构 223
二、饭店质量保证体系的基础工作 226
三、饭店质量保证体系的工作程序 231
第三节 饭店服务质量控制 233
一、饭店服务质量的特性 233
二、饭店服务质量的管理环节 236
三、饭店服务质量分析与控制方法 238
一、饭店质量保证 242
第四节 饭店质量保证与认证 242
二、饭店质量认证 243
思考题 244
第八章 饭店财务管理 246
第一节 饭店财务管理概述 246
一、饭店财务管理的概念 246
二、饭店财务管理的目标 246
三、饭店财务管理的内容 248
第二节 饭店资金筹集管理 250
一、资金的时间价值 250
三、资本金制度 256
二、资金筹集概述 256
四、资本公积制度 258
五、留存收益 259
六、负债融资 260
七、资金成本 262
第三节 饭店投资管理 263
一、饭店投资的意义与种类 263
二、饭店内部长期投资的特点与程序 264
第四节 饭店营运资金的管理 265
一、现金管理 265
二、饭店存货的管理 271
三、饭店应收帐款的管理 273
一、饭店成本的概念 276
二、饭店成本费用的内容及分类 276
第五节 饭店成本费用管理 276
三、饭店成本费用的作用 277
四、饭店成本费用管理原则 277
五、饭店成本预算编制方法 277
六、饭店成本费用控制 278
七、餐饮成本控制 280
八、饭店成本费用管理规范 285
第六节 饭店股利管理 285
二、利润预算 286
一、股利（利润）的构成 286
第七节 饭店财务评价 291
一、饭店财务报告概述 291
二、财务报表的分类 291
三、财务评价 294
思考题 297
第九章 饭店工程与设备管理 299
第一节 饭店工程管理的任务与内容 299
一、饭店工程管理的任务 299
二、饭店工程管理的内容 300
一、饭店设备和设备管理 311
第二节 饭店设备管理 311
二、全员设备管理 323
思考题 327
第十章 饭店安全管理 329
第一节 饭店安全管理概述 329
一、饭店安全管理的概念 329
二、饭店安全管理的特点 331
三、饭店安全工作的内容 332
第二节 饭店安全工作的计划管理 335
一、饭店安全工作计划的制订 335
二、饭店安全计划的内容 336
三、饭店财产安全计划 345
四、饭店消防计划 347
五、饭店紧急事故处理计划 351
第三节 饭店安全工作的组织管理 355
一、饭店安全工作的职能部门 355
二、饭店消防组织与消防机构 357
三、饭店的治安组织与治安机构 358
四、饭店安全工作网络 359
思考题 360
附表 361