目录 1
第一章 大麦麦芽 1
第二章 辅助原料 3
第一节 玉米 3
第二节 大米 8
第三节 糖 9
第四节 其他 11
第三章 酿造用水 12
第一节 概论 12
一、水的硬度 13
二、盐类的作用 16
三、盐类和酸度 18
四、碳酸盐和碳酸氢盐 20
五、降低酸度引起的反应 24
一、酿造用水软化方法 26
第二节 酿造用水的软化 26
二、石灰处理法 30
三、含镁量高的水处理法 34
四、其他水处理法 35
第三节 酿造用水处理后的效益 44
一、各种盐类的影响 45
二、水的净化 49
第一节 着色麦芽 51
第四章 麦芽着色剂和特种麦芽 51
第二节 焦糖麦芽 54
第三节 着色啤酒 56
第四节 糖色 57
第五节 特种麦芽和其他添加剂 58
第五章 酒花 60
第一节 酒花的形态 60
第二节 酒花的化学成分 61
一、酒花油 63
二、酒花苦味质 65
三、酒花树脂 70
四、单宁和鞣酐 74
五、其他成分 78
六、水分 79
七、酒花质量判断 79
第三节 酒花的品种和栽培 81
一、欧美主要的酒花产地 81
二、酒花干燥 82
三、硫熏处理 84
四、加工和贮藏 84
五、新的贮藏和加工方法 86
第一章 麦芽的粉碎 88
一、粉碎麦芽的组成和麦汁滤过的关系 93
二、粉碎麦芽的判断 94
第一节 麦芽粉碎机 97
一、新式麦芽粉碎机结构 99
二、麦芽粉碎机的能力和规格 104
三、生产和检测 105
四、影响粉碎麦芽性状和组成的因素 108
第二节 附属设备 110
一、称量装置 110
二、辅助设备 110
三、其他附属设备 110
第二章 麦芽汁的制备 113
一、糖化设备 113
二、糖化室的生产能力 116
第一节 糖化理论 117
一、淀粉在糖化时的分解 118
二、淀粉酶及其生效条件 127
三、蛋白质在糖化过程中的分解 141
四、麦芽其他成分的变化 159
一、概述 161
第二节 糖化生产 161
二、糖化设备 165
第三节 糖化室用水及其分配 168
一、糖化用水 170
二、洗糟用水 177
三、酿造用水的作用 178
第四节 麦水混和 180
第五节 糖化方法 183
一、煮出糖化法 184
二、浸出糖化法 201
第六节 谷物的糊化 203
第七节 糖化室的生产检测 210
第八节 糖化法的选择 213
第三章 麦芽汁过滤 217
第一节 过滤槽滤过麦芽汁 217
二、过滤槽 218
一、过滤槽滤过麦芽汁原理 218
三、过滤槽的特殊部件 221
四、其他附件 229
五、过滤槽的操作程序 229
第二节 过滤机滤过麦芽汁 263
一、过滤机滤过麦芽汁原理 264
二、过滤机 264
三、过滤机的操作程序 271
四、洗糟 280
五、卸机 282
六、过滤槽和过滤机在工艺上的比较 283
第三节 新技术发展趋势 285
一、现代化的糖化和过滤设备 285
二、连续糖化 288
第一节 麦芽汁煮沸的目的 290
一、概述 290
第四章 麦芽汁煮沸和酒花添加 290
二、煮沸锅 291
三、煮沸麦芽汁的效果 296
四、凝固物的性质 300
第二节 添加酒花 302
一、酒花成分在麦汁中的溶解 303
二、酒花成分溶解引起的麦汁变化 309
三、酒花添加量 314
四、麦芽汁中添加酒花的要求 316
第三节 还原物的生成 323
第四节 麦芽汁定型 326
第五节 最终麦芽汁 329
第六节 麦糟 331
第七节 糖化室的安全生产 333
一、概述 333
二、生产检测 333
第一节 糖化收得率的测算 335
第五章 糖化收得率 335
第二节 糖化收得率的判断 341
第六章 麦芽汁冷却和凝固物分离 349
一、概述 349
二、麦芽汁吸氧 349
三、凝固物分离 351
第一节 冷却室设备 356
第二节 麦芽汁冷却 357
一、冷却盘 357
二、沉淀槽 362
三、麦芽汁冷却设备 363
第三节 凝固物分离 368
一、压滤机 368
二、离心分离机 370
三、麦芽汁过滤设备 374
结束语 383