一、腌菜、泡菜、酱菜加工原理 1
(一)腌渍保存原理 1
1.食盐的防腐保存作用 1
2.微生物的发酵作用 1
3.香辣调料的防腐杀菌作用 2
(二)腌渍的微生物及生物化学变化 2
1.有益及有害微生物 2
2.生物化学变化 3
1.食盐浓度 4
(三)影响腌渍的因素 4
2.酸度 5
3.温度 5
4.原料中的组织及化学成分 5
5.气体成分 6
(四)品质劣变及防止措施 6
1.几种劣变蔬菜 6
2.防止腌菜劣变的措施 7
2.太阳能晾晒间 9
1.摊晒场 9
(一)场地与容器 9
二、腌菜、泡菜、酱菜的加工器具和设备 9
3.腌菜池 11
4.陶瓷缸 11
5.生产工具 11
(二)加工设备 12
1.洗菜设备 12
2.倒菜设备 12
3.脱盐、脱水设备 12
5.包装灭菌设备 13
4.改制菜生产设备 13
三、腌菜、泡菜、酱菜制作工艺与配方 14
(一)原辅料要求 14
1.蔬菜加工的原料 14
2.食盐和水 17
3.调味料 19
4.香辛料 19
1.腌雪时蕻 20
(二)腌菜 20
2.腌香椿芽 21
3.咸大头菜 22
4.云南大头菜 25
5.浙江榨菜 26
6.四川榨菜 28
7.东北咸蕨菜 31
8.咸辣椒叶 31
9.咸竹笋 32
10.盐渍蘑菇 33
11.京冬菜 34
12.川冬菜 35
13.萝卜干 36
14.干菜笋 37
(三)泡菜 39
1.泡菜制作的基本要求 39
2.泡菜盐水的管理及蔬菜装坛方法 40
3.四川泡菜 41
4.酸黄瓜 46
5.北方酸白菜 47
6.朝鲜族辣白菜 48
7.独山泡菜 49
(四)酱菜 50
1.酱菜瓜 50
2.酱乳黄瓜 51
3.酱萝卜头 52
4.酱八宝瓜 53
6.酱什香菜 54
5.北方酱黄瓜 54
7.酱土姜 55
8.酱三丁 56
9.酱八宝菜 57
10.五香大头菜 58
11.酱海带丝 59
12.酱石花菜 60
13.酱磨茄 61
15.酱什锦菜 62
14.糖酱黄瓜 62
16.辣油萝卜丝 65
17.面条萝卜 66
18.酱辣椒 67
19.酱莴笋 68
20.台湾酱瓜 69
21.沈阳四合菜 69
(五)糖醋菜 70
2.糖醋萝卜 71
1.糖醋黄瓜 71
3.糖醋藠头 72
4.蜂蜜蒜米 74
5.糖醋大蒜 75
6.糖醋酥姜 75
7.醋醋莴笋 76
8.糖醋榨菜 77
9.糖醋蒜苔 78
10.糖醋瓜婴 78
11.桂花白糖瓜片 80
12.甜辣萝卜干 82
13.刀豆花 82
14.苦瓜花 83
15.扬州糖醋鲞 83
(六)虾油渍菜 85
1.虾油什锦小菜 85
2.虾油小黄瓜 87
4.虾油黄瓜毛 88
3.虾油芸豆 88
(七)糟渍菜 89
1.糟瓜 89
2.醪糟渍菜 90
3.米糠萝卜 91
(八)其它类 92
1.糖水姜 92
2.豆豉姜 93
3.湖南茄干 93
4.沂蒙萝卜豆豉 94
5.龙游小辣椒 95
6.朝鲜辣白菜 96
(九)产品包装 96
1.瓶装 96
2.软包装 97
(十)酱腌菜的保存 98
5.消毒杀菌 99
4.植物抗菌素的保存作用 99
3.微生物的保存作用 99
2.酸的保存作用 99
1.食盐的保存作用 99
6.真空包装 100
7.低温保存 100
8.添加防腐剂 100
四、腌菜、泡菜、酱菜质量与卫生 101
(一)生产企业卫生要求 101
1.地段选择和建筑设备的要求 101
2.生产设备和容器的卫生要求 103
(二)卫生管理与卫生制度 104
1.卫生管理制度 104
2.环境卫生制度 105
3.个人卫生制度 105
4.消毒制度 105
(三)质量卫生标准 106
1.糖蒜质量标准 106
3.酱菜质量标准 107
2.酸藠头质量标准 107
4.腌采质量标准 108
5.酱油什锦菜质量标准 108
6.冬菜质量标准 108
7.方便榨菜质量标准 109
(四)酱腌菜中的亚硝酸盐 110
1.硝酸盐、亚硝酸盐与人类环境 110
2.影响腌菜中亚硝酸盐的因素 112
3.亚硝酸盐的危害及防止措施 114
主要参考文献 116