第一章 总论 1
一、我国粮食的地理分布 1
（一）稻谷的地理分布 1
（二）小麦的地理分布 1
目录 1
（三）玉米的地理分布 2
（四）薯类的地理分布 2
二、我国商品粮食的品质概况 2
（一）稻谷的品质 2
（二）小麦的品质 11
（三）玉米的品质 18
三、我国粮食加工的现状与前景 34
（一）粮食加工的现状 34
（二）粮食加工的前景 34
（三）粮食深加工的原理与指导思想 35
一、稻米加工 36
（一）糙米的性质 36
第二章 粮食加工 36
（二）大米中各种营养成分分布 41
（三）稻米的质量标准 46
（四）常规碾米法 53
（五）新碾米法 65
（六）不淘洗米 69
（七）营养强化米 74
（八）浅色半煮米 78
（一）小麦籽粒的结构 83
二、小麦面粉加工 83
（二）小麦的分类和质量标准 86
（三）小麦粉的分类和质量标准 90
（四）磨粉工艺和设备 103
（五）等级粉 118
（六）特制粉和配制粉 120
（七）小麦粉蛋白质的处理和产品用途 127
第三章 粮食食品制作 133
一、米制食品 134
（一）米粉 135
（二）方便米饭 147
（三）快餐米饭 155
（四）包装速煮米 156
（五）方便粥 161
二、面制食品 163
（一）馒头 168
（二）面包 175
（三）面条 192
（一）生产玉米罐头的基本程序 209
三、玉米罐头 209
（二）玉米罐头产品标准 211
四、马铃薯制品 211
（一）油炸马铃薯片 211
（二）马铃薯片 219
（三）脱水马铃薯泥 223
（四）脱水马铃薯丁 226
第四章 淀粉加工 233
一、玉米淀粉 233
（一）玉米籽粒结构及化学组成 235
（二）玉米淀粉加工过程 237
二、马铃薯淀粉 244
（一）马铃薯块茎的结构及化学组成 244
（二）马铃薯淀粉加工过程 247
三、甘薯淀粉 259
（一）甘薯块根的结构及化学组成 260
（二）鲜甘薯淀粉加工过程 261
（三）薯干淀粉加工过程 266
（一）木薯的化学组成 278
四、木薯淀粉 278
（二）木薯淀粉加工过程 279
五、豆类淀粉 282
六、淀粉标准 283
第五章 淀粉加工制品 286
一、淀粉的基本概念 286
（一）淀粉的生成和结构 286
（二）淀粉的物理性状 288
（三）淀粉的化学性质 297
（四）淀粉的功能性 299
二、淀粉糖制品 301
（一）淀粉糖的基本概念 301
（二）淀粉糖制作工艺 312
（三）淀粉糖的应用 329
三、淀粉发酵制品 331
（一）乳酸 331
（二）葡萄糖酸 334
（三）酵母 338
四、变性淀粉制品 342
（一）变性淀粉分类 343
（二）变性淀粉制作工艺 347
第六章 谷物蛋白 383
一、谷物蛋白的物理化学性质和营养价值 384
（一）小麦面筋的性质和营养价值 384
（二）大米蛋白的性质和营养价值 388
（三）玉米蛋白的性质和营养价值 391
（一）小麦面筋的分离提取 394
二、谷物蛋白的分离提取 394
（二）大米蛋白的分离提取 402
（三）玉米蛋白的分离提取 404
三、谷物蛋白的利用 408
（一）小麦面筋的利用 408
（二）小麦胚和麸皮的利用 416
（三）大米蛋白的利用 420
第七章 谷物油脂 426
一、谷物油脂原料 427
（一）米糠 428
（二）玉米胚 430
（三）小麦糠和小麦胚 435
（四）小米糠和高粱糠 437
二、谷物油脂的化学组成与理化性质 438
（一）谷物油脂的化学组成 438
（二）谷物油脂的物理性质 444
（三）谷物油脂及脂肪酸的化学性质 444
三、谷物油脂的制取 446
（一）水压机压榨取油 447
（二）螺旋榨油机取油 452
（三）浸出法制油 455
四、谷物油脂精炼 466
（一）去除水分和杂质 466
（二）脱胶 467
（三）脱酸 469
（四）脱蜡 470
（五）脱色 470
（六）脱臭 471
（一）碳化稻壳 472
第八章 粮食加工副产品的综合利用 472
一、稻壳的利用 472
（二）稻壳制碳 474
（三）稻壳煤气 476
（四）稻壳制板 481
二、糠醛 484
（一）制取糠醛的原料 485
（二）制取糠醛生产工艺 485
（一）制取糠蜡生产工艺 489
三、糠蜡 489
（二）糠蜡的质量标准 491
四、植酸钙 491
（一）制取植酸钙生产工艺 492
（二）植酸钙的质量标准 494
五、肌醇 494
（一）制取肌醇的生产工艺 495
（二）肌醇的质量标准 497
（一）制取谷维素生产工艺 498
六、谷维素 498
（二）谷维素的质量标准 506
七、米糠饼（粕） 507
（一）米糠饼（粕）的成分 507
（二）米糠饼（粕）的利用 507
八、牙周宁 510
（一）米糠中不皂化物的组成 511
（二）不皂化物——牙周宁的提取 512
主要参考文献 516
厂家介绍 517