序 1
第一章 饭店餐饮管理概述 1
第一节 饭店餐饮服务的作用和地位 2
第二节 饭店餐饮服务的特点 5
第三节 饭店餐饮服务的业务组织 14
第四节 饭店餐饮部的管理职能 25
第二章 莱单设计 37
第一节 菜单的重要性 37
第二节 菜单设计的依据 44
第三节 菜单种类 59
第四节 菜单装帧与程式 67
第三章 餐饮设施设计布局 76
第一节 饭店公共服务设施概述 76
第二节 餐饮设施规划 84
第三节 餐饮设施面积 90
第四节 餐饮设施设计布局的基本原则 97
第五节 厨房布局和环境设计 102
第四章 食品的营养价值 112
第一节 食物的营养素 113
第二节 主要烹饪原料营养成分 131
第三节 膳食结构与正常饮食 142
第五章 餐饮卫生和安全 155
第一节 微生物基本知识 155
第二节 有毒植物食物中毒 167
第三节 有毒动物食物中毒 171
第四节 常见化学性食物中毒 175
第五节 食品污染引起人畜共患的主要寄生虫病 178
第六节 预防措施 182
第一节 食品原料采购管理 196
第六章 食品原料采购与验收管理 196
第二节 原料进货验收管理 215
第七章 食品原料贮藏与发放管理 222
第一节 食品原料贮藏管理 222
第二节 食品原料发放管理 235
第八章 厨房业务管理 240
第一节 厨房组织机构 240
第二节 厨房设备与工具 253
第九章 餐厅服务与管理 267
第一节 饭店餐厅的类型 268
第二节 餐厅组织结构 271
第三节 餐厅服务形式 277
第十章 酒吧服务与管理 309
第一节 洋酒概述 310
第二节 酒吧服务 350
第三节 酒吧管理 370
第十一章 餐饮服务质量管理 378
第一节 餐饮产品概述 378
第二节 实物产品质量控制 384
第三节 餐饮环境质量要求 392
第四节 餐厅服务质量水平 398
第十二章 餐饮成本管理 404
第一节 菜单定价 404
第二节 食品成本控制 432
第三节 食品原料盘存 438
第四节 食品成本核算 450
第五节 酒类饮料成本控制 470
第六节 人工成本控制 481