第一章 酶的基本知识 1
第一节 酶的催化特性 1
一、酶的催化效率高 2
二、酶的催化专一性强 2
三、酶的作用条件温和 3
第二节 影响酶催化作用的主要因素 4
一、底物浓度的影响 4
二、酶浓度的影响 4
三、温度的影响 5
四、pH值的影响 5
五、抑制剂的影响 6
六、激活剂的影响 7
第三节 酶的分类与命名 7
第四节 酶的活力测定 9
一、酶活力的测定方法 9
二、酶活力单位 11
第五节 酶的固定化 12
一、固定化酶的制备 12
二、固定化酶的性质 15
三、固定化酶的活力测定 16
四、固定化酶在食品工业中的应用 19
第二章 酶在食品保鲜方面的应用 22
第一节 葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用 23
一、葡萄糖氧化酶的基本性质 23
二、葡萄糖氧化酶的活力测定 24
三、葡萄糖氧化酶的应用 26
第二节 溶菌酶在食品保鲜方面的应用 28
一、溶菌酶的基本性质 28
二、溶菌酶的活力测定 29
三、溶菌酶的应用 29
第三章 酶在淀粉类食品生产中的应用 32
第一节 淀粉类食品的生产用酶 32
一、α－淀粉酶 32
二、糖化酶 38
三、β－淀粉酶 42
四、支链淀粉酶 43
五、葡萄糖异构酶 45
六、环状糊精葡萄糖基转移酶 49
第二节 酶在淀粉类食品生产中的应用 52
一、葡萄糖的生产 53
二、果葡糖浆的生产 55
三、饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖和麦芽糖醇的生产 57
四、糊精和麦芽糊精的生产 59
五、环状糊精的生产 60
第四章 酶在蛋白类食品生产中的应用 62
第一节 蛋白类食品生产用酶 62
一、蛋白酶 62
二、乳糖酶 67
第二节 酶在蛋白类食品生产中的应用 69
一、蛋白质水解物的生产 69
二、氨基酸的生产 70
三、明胶的生产 70
四、干酪的生产 71
五、肉类的嫩化 73
六、低乳糖奶的生产 75
第五章 酶在果蔬类食品生产中的应用 77
第一节 果蔬类食品生产用酶 77
一、果胶酶 77
二、柚苷酶 83
三、橙皮苷酶 83
四、花青素酶 84
第二节 酶在果蔬类食品生产中的应用 85
一、果汁的生产 85
二、低糖果冻的生产 87
三、果酒的生产 88
四、柑桔制品去除苦味 89
五、柑桔罐头防止产生白色混浊 89
六、果蔬制晶的脱色 90
第六章 酶在食品添加剂生产中的应用 91
第一节 酶在食品乳化剂生产中的应用 92
第二节 酶在食品增稠剂生产中的应用 98
一、以分支糊精为底物生产歧化环状糊精 100
二、利用支链淀粉酶的缩聚反应生产歧化 100
三、利用支链淀粉酶的转移功能生产歧化 101
四、固定化酶法连续生产 101
第三节 酶在食品酸味剂生产中的应用 102
一、酶法生产乳酸 103
二、酶法生产苹果酸 108
第四节 酶在食品鲜味剂生产中的应用 111
一、酶法生产味精 112
二、酶法生产呈味核苷酸 114
第五节 酶在食品甜味剂生产中的应用 119
一、酶法生产肽甜味剂——天苯肽 120
二、酶法生产新型低聚糖 122
第六节 酶在食品强化剂生产中的应用 129
一、应用水解酶合成氨基酸 131
二、应用解氨酶合成氨基酸 138
三、应用吡哆醛酶合成氨基酸 142
四、应用其他酶类合成氨基酸 145
附录 146
主要参考文献 166