第一章 我国水产品原料概况 2
第一节 常见水产食品原料 2
第二节 水产食品原料的特性 30
第三节 水产品原料死后的变化 39
第二章 水产品的成分 61
第一节 水分与水分活度 61
第二节 碳水化合物 62
第三节 脂类 67
第四节 蛋白质 70
第五节 色素 72
第六节 酶 75
第七节 维生素 76
第八节 激素 78
第九节 矿物质 80
第三章 水产品的保鲜 84
第一节 水产品的鲜度 84
第二节 加工中色、香、味的变化 85
第三节 腐败及其防止 92
第四节 食品添加剂 103
第四章 水产品加工技术 107
第一节 鱼糜制品加工技术 107
第二节 罐头制品加工技术 119
第三节 烟熏制品加工技术 132
第四节 干制品加工技术 139
第五节 低温制品加工技术 147
第六节 腌、糟、醉水产制品 155
第七节 海藻的综合利用 168
第五章 水产品中成分的分析 177
第一节 碳水化合物的分析 177
第二节 脂肪的分析 194
第三节 氨基酸、蛋白质的分析 197
第四节 酶的活力测定 201
第五节 其他成分的分析 204
第六节 水产品有害物质实验室检测技术 206
第六章 水产品原料中的毒性物质 216
第一节 河豚毒素 216
第二节 贝类毒素 223
第三节 海洋肽类毒素 227
第七章 水产品质量的安全控制 231
第一节 水产食品HACCP体系的建立 231
第二节 水产食品加工厂操作规范 243
第三节 水产食品加工厂卫生标准 257