第一章 饮食部的概况 1
第一节 饭店的饮食部 1
第二节 饮食部的组织系统 1
第一部分 饮食部 1
第三节 饮食部的重要性 2
第四节 饮食部成本管理的必要性 4
第二章 饭店的餐厅 5
第一节 日本饭店整备法规定的餐厅 5
二、扒房 6
第二节 饭店餐厅的种类 6
一、主餐厅 6
三、快餐厅 7
四、咖啡厅 7
五、普鲁尼尔餐厅 7
六、自助餐厅 8
七、中国餐厅 8
八、日本餐厅 8
一、餐桌服务（值台） 9
第三节 餐桌服务的种类 9
二、餐桌服务的国际分类法 10
第四节 餐厅的组织 11
第五节 餐厅的工作程序 11
第三章 餐具及备用品 14
第一节 餐具及备用品的使用 14
第二节 餐具的名称 15
一、银器餐具 15
二、陶瓷器餐具 16
三、玻璃餐具 21
四、其它餐具 22
第三节 棉织品及其它备用品 23
一、棉织品 23
第四章 菜单 23
第一节 菜单的起源 23
二、服务车 28
第二节 菜单的作用 29
一、菜单的五个作用 29
一、所谓套菜 31
第三节 套莱和点菜的菜单 31
二、菜单的使用 31
二、套菜莱单 32
三、点菜菜单 33
第五章 摆台 34
一、午、晚餐套菜服务的摆台 34
二、早餐套菜服务和点菜服务的摆台 37
三、在客人面前的摆台 38
二、检查个人使用的用具 39
三、解释菜单 39
第一节 班前会 39
一、检查服装 39
第六章 餐桌服务 39
四、介绍客人情况 40
五、其它 40
第二节 引座 40
一、迎接客人 40
二、引座 40
第三节 点莱服务 41
三、就座服务 41
一、递送莱单 42
二、点饮料服务 43
三、点菜服务 43
第四节 餐桌侍膳服务 44
一、餐桌侍膳服务的注意事项 44
二、午、晚餐餐桌侍膳服务的程序 45
三、早餐餐桌侍膳服务的注意事项 51
二、提供房内用膳服务的注意事项 54
一、预订 54
第五节 房内用膳服务 54
第六节 结帐和送行 55
第七节 餐厅服务中应迅速处理的事情 56
第七章 西餐基础知识 57
第一节 早餐 57
一、果汁及水果 57
二、谷类食物 57
三、蛋类菜肴 58
四、烤面包 60
五、餐后饮料 60
一、头盆 61
第二节 套菜常用菜肴 61
二、汤 62
三、鱼菜 63
四、肉莱 64
五、色拉 66
六、甜品 67
七、调味汁的补充说明 69
八、面包 71
九、香料 72
第一章 宴会部门的概要 74
第二部分 宴会 74
第二章 宴会部门的组织 75
第三章 宴会厅利用的多样化 76
第一节 宴会厅利用的多样化 76
第二节 宴会及各种活动 77
一、宴会 77
二、会议 78
三、其它 78
第二节 关于宴会情况的问讯 79
第一节 宴会预订的业务 79
第四章 宴会预订 79
第三节 承接宴会预订的程序 80
一、查看宴会预订控制表 81
二、填写宴会预订单 83
三、将宴会预订载入宴会预订控制表 85
第四节 宴会预订确认书 86
第五节 宴会预算单 87
第六节 宴会预订的取消 88
第五章 宴会服务的准备 88
第一节 确认宴会内容 89
第二节 宴会厅的布置 90
第三节 餐桌设计 91
一、餐桌的种类 91
二、餐桌的排列 92
第四节 摆台 94
第六章 宴会侍膳服务的要点 95
第一节 宴会的餐桌服务 95
一、汤菜服务的注意事项 96
二、鱼菜服务的注意事项 96
第二节 立式便宴的服务 97
三、肉菜服务的注意事项 97
二、立式便宴的服务形式 98
一、立式便宴的服务方法 98
第三节 宴会服务从迎宾到送客的三步曲 99
一、迎宾服务的注意事项 100
二、宴会进行中的各种辅助服务 100
三、送客服务 101
第一节 酒吧的种类 103
一、酒吧 103
第一章 饭店的酒吧 103
第三部分 酒吧 103
二、鸡尾酒座 104
三、酒馆 104
第二节 酒吧的组织 105
第三节 调酒员应具备的条件 106
第四节 酒吧常用的器具 107
第二章 酒吧服务 110
第一节 营业前的准备 110
一、调酒员的班前准备工作 110
三、酒吧主管的班前准备工作 111
二、酒吧服务员应作如下准备工作 111
第二节 酒吧服务 112
一、调酒员的服务 112
二、酒吧服务员的服务 113
第三节 结帐 115
第三章 酒类基础知识 115
第一节 酒的分类 115
一、蒸馏酒 115
二、葡萄酒 119
三、混成酒 125
第二节 混合饮料 126
一、鸡尾酒 126
二、调制鸡尾酒的主要原料 127
三、鸡尾酒的制作方法 128
四、鸡尾酒的种类 128
五、长饮 130
附录一：饭店检查报告书 131
附录二：餐厅检查一览表 132
译者后记 148