第一章 我国蛋白质生产和膳食营养的研究 1
第一节 蛋白质与健康及供食、生产概述 1
一、蛋白质与健康 1
二、世界蛋白质的供食和生产情况 2
三、世界植物蛋白工业生产发展情况 5
第二节 植物蛋白及其营养价值 11
一、植物蛋白的效用 11
二、植物蛋白与动物蛋白发热量及其营养价值的比较 12
三、几种主要油料种子蛋白质 13
四、几种主要谷物蛋白质 19
五、蛋白质的互补作用 26
第三节 我国食物发展基本目标和方法 29
一、人体蛋白质需求分析 29
二、我国食物发展现状和食物发展指导思想 29
三、提高我国人民蛋白质营养的手段和方法 30
四、大力开发新蛋白食品 32
第四节 我国植物蛋白开发利用现状与对策 33
一、我国植物蛋白资源状况 33
二、我国植物蛋白质开发利用情况 35
三、关于植物蛋白发展对策的设想 40
四、我国植物蛋白生产企业的现状调查 41
第五节 我国蛋白质的综合开发战略 44
第六节 蛋白质资源的利用与开发 47
一、大豆蛋白的应用与开发 47
二、花生蛋白的应用与开发 51
三、菜子蛋白的应用与开发 54
四、棉子蛋白的应用与开发 56
五、油料饼粕的应用与开发 58
六、单细胞蛋白的应用与开发 60
七、蔬菜和食用菌蛋白的应用与开发 63
八、植物蛋白食品开发亟待解决的两个问题 65
一、合理调整食物结构 68
第七节 以营养科学为指导建立我国的膳食结构 68
二、“金字塔”式膳食结构适合我国国情 69
第二章 我国豆类蛋白质的营养研究与应用分析 73
第一节 豆类蛋白质营养成分分析 73
一、大豆蛋白质 73
二、食用豆类蛋白质 75
第二节 国外豆类蛋白质的研究与应用 78
一、豆类营养成分的研究 78
二、豆类蛋白质质与量的分析 79
三、国外豆类制品的发展趋势 80
一、补充混合的蛋白质来源 82
第三节 大豆用于营养膳食的研究与应用 82
二、与谷物蛋白的混合互补 84
第四节 提高豆类蛋白食品品种、工艺和质量 85
一、国外豆类蛋白食品开发现状 85
二、我国传统豆制品 86
三、复合组织蛋白——人造肉工艺变革的研究 90
第五节 豆类蛋白的营养强化剂——蛋氨酸 93
第六节 科学利用豆类资源，发展我国豆类生产 96
一、概述 96
二、大豆生产加工的综合建议 97
三、食用豆类生产加工的综合建议 98
一、概述 100
二、浓缩大豆蛋白 100
第三章 大豆蛋白的制取和应用 100
第一节 大豆蛋白的制取 100
三、分离大豆蛋白 105
四、脱脂大豆粉（干式分离） 110
五、速溶脱腥全脂豆粉 111
六、大豆组织蛋白 115
第二节 大豆蛋白在食品工业中的应用 123
第三节 大豆蛋白粉的一般应用 126
一、大豆蛋白模拟食品的生产工艺 128
第四节 大豆蛋白模拟食品的生产工艺 128
二、大豆蛋白肉的生产工艺和应用 130
三、大豆蛋白肉制作仿肉类食品 131
第五节 大豆蛋白饼干生产工艺 136
第六节 大豆蛋白面包生产工艺 140
第七节 大豆蛋白冰淇淋生产工艺 141
第八节 大豆蛋白糖果生产工艺 144
一、大豆蛋白粉在糖果中的应用 144
二、蛋白糖应用实例 146
一、花生的营养成分 153
第一节 花生蛋白的制取和应用 153
第四章 几种主要油料蛋白的制取和应用 153
二、花生蛋白的制取 154
三、花生蛋白的应用 157
四、花生蛋白的营养缺陷及其改进途径 158
第二节 油菜子蛋白的制取和应用 160
一、油菜子蛋白质的制取工艺 161
二、油菜子蛋白的应用 165
第三节 棉子蛋白的制取和应用 167
一、有腺体棉子蛋白的去毒和应用 167
二、无腺体棉子蛋白的应用 171
第四节 葵花子蛋白的制取和应用 174
二、葵花子蛋白的制取 175
一、葵花子仁中所含的酚类化合物 175
三、葵花子蛋白的功能特性和用途 177
第五节 蚕豆蛋白的制取和应用 178
一、概述 178
二、加工工艺 179
第六节 蓖麻蛋白的应用 181
第一节 小麦蛋白的综合开发 185
一、小麦深度加工的技术开发途径 185
第五章 几种主要谷物蛋白的制取和应用 185
二、面粉制品的发展潜力 189
三、小麦加工的发展趋势及对策 190
第二节 大米蛋白粉的综合开发 191
一、饴糖蛋白米粉的生产工艺 191
二、米糠蛋白的制取和利用 193
第三节 玉米蛋白粉的综合开发 198
第四节 燕麦蛋白的开发利用 200
第五节 提高谷类食物的蛋白营养价值 202
一、小麦粉 202
二、大米 204
三、玉米粉 205
第一节 我国单细胞蛋白资源的开发利用 207
一、分析与探讨 207
第六章 开发植物蛋白资源的新途径 207
二、单细胞蛋白的营养价值和开发优势 209
三、我国酵母生产单细胞蛋白的可行性论证 210
四、单细胞蛋白的生产方法 212
第二节 叶蛋白的制取和应用 215
一、叶蛋白的营养分析和提取方法 215
二、烟叶蛋白提取的前景研究 221
一、螺旋藻的营养成分分析与利用 222
第三节 螺旋藻蛋白的提取和利用 222
二、藻类的培养与蛋白质的提取 224
第四节 食用菌蛋白的开发与利用 226
一、食用菌的营养价值 226
二、发展我国的食用菌生产 227
第七章 植物蛋白饮料生产工艺 230
第一节 豆乳饮料生产工艺 230
一、概述 230
二、豆乳生产工艺 231
四、可可豆奶生产工艺 235
五、维他豆奶生产工艺 235
三、橘汁豆奶生产工艺 235
六、乳酸豆奶生产工艺 238
七、酸豆乳生产工艺 239
八、酶法制豆乳生产工艺 240
九、改进豆乳质量的相应措施 243
第二节 椰子汁绿豆奶生产工艺 245
一、概述 245
二、椰子汁绿豆奶生产工艺流程 245
三、操作要点 245
一、概述 248
第三节 花生乳饮料生产工艺 248
四、椰子汁绿豆奶产品质量标准 248
二、花生乳饮料的制作 249
三、花生酸奶的制作 250
第四节 核桃乳生产工艺 252
一、概述 252
二、原料与设备 252
三、核桃乳的制作 253
第五节 杏仁乳生产工艺 254
一、概述 254
二、杏仁乳的制作 254
第六节 葵花子乳酸发酵酸奶 256
第七节 几种粮食、油料作物高蛋白营养乳生产工艺 259
一、米乳 259
二、玉米乳 259
三、松子乳 260
四、芝麻乳 260
五、小麦乳 261
六、米糠乳 261
第八节 绿豆清凉饮料生产工艺 263
一、主要原料及设备 263
三、生产工艺及工艺参数 264
二、工艺流程 264
四、产品质量指标 267
第九节 蛋白质强化的清凉饮料 268
一、谷朊脱氨方法 268
二、植酸酶催化的可溶大豆蛋白质 269
三、酸化蛋白质的方法 269
四、用酶催化大豆而取得的可溶蛋白质 270
第十节 大豆蛋白加入果汁饮料新工艺 271
一、概述 271
二、原辅料 272
三、结果与讨论 272
附录 277