第一章 概论——环境与机体的关系 于志深 1
引言 1
一、饮食营养是构成机体的物质基础和生命活动的能量来源 2
（一）机体的组成成分 2
（二）机体的能量代谢 3
（三）人体物质代谢的平衡 4
二、环境因素影响机体的生理状况和代谢 4
（一）环境因素对机体的影响 4
（二）环境因素通过食物品种、数量和化学成分的限制对机体的影响 5
三、机体对环境的反应能力，取决于机体的生理及营养状况 5
（一）机体生理功能和代谢的调节控制系统 5
（二）机体对环境的反应能力，取决于机体的生理及营养状况 8
四、特殊营养学的研究对象和工作范畴 11
结束语 14
参考文献 14
一、概述 16
第二章 应激适应与营养的关系 吴柏龄 16
二、应激的代谢特点 17
（一）应激时的蛋白质代谢 19
（二）应激时的肝糖原异生 20
（三）应激时的脂质代谢 20
（四）应激代谢的几个实例 21
三、应激适应的营养问题 23
（一）热能 23
（二）蛋白质和氨基酸 24
（三）脂肪和脂肪酸 28
（四）碳水化物 33
（五）维生素 34
（六）矿物质和微量元素 35
（七）微量营养成分与免疫力 37
（八）其它营养成分 37
结束语 38
参考文献 38
一、特殊环境对微量元素代谢的影响 41
（一）高温对微量元素代谢的影响 41
第三章 特殊环境条件下微量元素与健康的关系 于志深、吴柏龄 41
（二）低温对微量元素代谢的影响 42
（三）低氧对微量元素代谢的影响 43
二、应激情况下微量元素在代谢中的作用 44
（一）应激时的能量代谢与微量元素的关系 44
（二）应激适应过程中微量元素与蛋白质合成的关系 44
（三）微量元素与应激时细胞损伤及某些疾病的关系 45
结束语 47
参考文献 47
第四章 高原营养 王佩纲 49
一、高原气候的特点 49
（一）大气压和氧分压 49
（二）沸点低 50
（三）气温低 51
（四）温度低 51
（五）太阳辐射和电离辐射强 51
二、高原气候对人体的影响 52
（六）气流快 52
（一）缺氧对人体危害的原因 53
（二）缺氧的临床症状 53
（三）缺氧对机体物质代谢的影响 54
三、人体对缺氧的适应 63
（一）自然适应 63
（二）积极适应 64
四、高原营养 64
（一）一般营养研究情况 65
（二）营养提高缺氧耐力的研究 70
（三）高原指甲凹陷症与营养的关系 73
（四）高原营养的实际问题 75
参考文献 76
第五章 高温环境作业者的营养 王德恺 78
引言 78
一、高温环境 78
（一）自然高温环境 78
（二）工业高温环境 78
三、高温环境对人体消化机能与食欲的影响 79
（一）对消化机能的影响 79
二、高温环境中人体的体温调节与出汗 79
（二）对食欲的影响 80
四、高温环境对营养代谢的影响 80
（一）热能代谢 80
（二）蛋白质 81
（三）脂肪和碳水化物 81
（四）水和无机盐 82
（五）维生素 84
（一）热能 85
五、关于高温作业者营养素供给量 85
（二）蛋白质、脂肪和碳水化物 86
（三）无机盐和微量元素 86
（四）维生素 86
六、高温作业者的营养保证 86
（一）安排好饮料供应 86
（二）采取促进食欲和消化液分泌的措施 89
（三）提供营养适宜的膳食 89
参考文献 90
一、引言 91
（一）人体同环境温度间的热平衡 91
（二）环境温度与环境低温 91
第六章 低温营养问题 于守洋 91
（三）我国的气候地理与低温影响 92
二、低温条件下的主要营养问题 93
（一）环境低温对人体作用的基本问题 93
（二）有待研究解决的低温营养问题 93
（一）热能消耗量增加 94
三、低温条件下的营养代谢问题 94
（二）环境低温作用下机体代谢方式的某些改变 95
（三）低温对人体健康与发育的影响 96
四、低温条件下的营养需要量 98
（一）有关低温条件下营养需要量的主张 98
（二）热能需要量 99
（三）能源性营养素的配比及供给量标准 99
（四）维生素需要量 100
五、低温条件下的营养保障 102
（五）矿物质与微量元素需要量 102
（一）平衡膳食的原则要求 103
（二）平衡膳食的食物供应 103
（三）对供膳与膳食制度的要求 104
参考文献 104
第七章 放射营养问题 方允中 106
一、辐射条件下营养保障问题 106
（一）预防营养缺乏或不足的重要性 107
（二）辐射条件下营养保障措施 108
二、辐射对营养素代谢的影响 109
（一）放射损伤时营养素代谢 109
（二）营养素代谢改善措施的效果 112
三、营养因素对放射损伤的防治作用 112
（一）单一营养素的防治作用 113
（二）多种营养素或与其它措施的综合效果 118
（三）食物对放射损伤的防治效果 118
（一）慢性放射病的营养治疗 120
（二）急性放射病的营养治疗 120
四、放射损伤的营养治疗 120
（三）食欲缺乏时的营养供给问题 121
五、辐射条件下营养问题的展望 121
参考文献 122
第八章 低照度作业人员的营养 杨家驹 125
一、低照度作业的概念和环境特点 125
二、低照度作业对营养素代谢的影响 126
（一）视网膜内维生素A的代谢 126
（三）脂肪 127
（二）蛋白质 127
（四）其它维生素 128
（五）微量元素 128
（六）其它影响暗适应的因素 129
三、低照度作业人员的营养问题 129
四、低照度作业人员的营养需要量 129
（一）维生素A 129
（二）核黄素 130
（三）蛋白质 130
（一）暗适应功能的检查 131
五、低照度作业人员的营养保障措施 131
（四）锌、硒 131
（五）热能 131
（二）膳食指导原则 132
（三）应急情况下的保障措施 132
（四）其它保障措施 132
参考文献 132
第九章 化学毒物接触者的营养 吴训贤 134
一、毒物代谢简介 134
（一）蛋白质 136
二、营养素与毒物的相互影响 136
（二）脂质 137
（三）碳水化物 137
（四）维生素 137
（五）无机盐和微量元素 140
（六）食品中其它成分的解毒作用 141
三、某些有毒作业人员的营养与膳食 141
（一）铅作业人员的营养与膳食 141
（二）汞作业人员的营养与膳食 143
（三）镉作业人员的营养与膳食 145
（四）苯作业人员的营养与膳食 146
（五）农药作业人员的营养与膳食 147
（六）有害气体作业人员的营养与膳食 150
附录 中国医学科学院营养学系制订的14种作业人员保健食初步草案（1962） 151
参考文献 152
（二）飞行对人体的影响 153
（一）航空在经济和国防建设中的重要作用 153
一、引言 153
第十章 航空营养 徐星友 153
（三）做好飞行人员营养卫生工业的重要性 155
二、飞行对机体营养代谢的影响 156
（一）飞行对消化机能的影响 156
（二）高空胃肠胀气 156
（三）飞行对代谢的影响 157
三、飞行人员营养卫生保障的组织与实施 162
（一）飞行人员营养素需要量标准 162
（二）不同飞行条件下的营养卫生保障 163
参考文献 165
一、引言 167
二、航天环境的特点及其对人体的影响 167
第十一章 航天员营养 于志深 167
（一）对航天员体重减轻的认识 168
（二）航天对机体水盐代谢的影响 169
（三）航天对机体能量代谢的影响 173
（四）失重和运动减退对机体运动支撑系统（肌肉和骨骼）的影响 174
（五）失重及运动减退对机体作用的机理 176
（一）航天员的能量代谢和热能供给量标准 177
三、航天员营养的供给量标准和航天食品的研制要求 177
（二）蛋白质供给量标准和能源物质间的配比 179
（三）航天员的维生素需要量 182
（四）水和矿物盐类的供给量 183
（五）航天食品的研制要求和推荐的我国航天员营养素暂定供给量标准 184
四、结束语 185
参考文献 186
一、航海环境的特点及航海人员的营养问题 189
（一）环境特点 189
第十二章 航海与潜水人员的营养 刘广青 189
（二）劳动因素 190
（三）食品供应、贮存及烹调的特点 190
二、航海因素对营养素代谢的影响 190
（一）热能代谢 190
（二）三大营养素 191
（三）维生素 192
（四）矿物质 192
（三）维生素与矿物质 193
四、航海食品 193
（一）热量 193
（二）三大营养素 193
三、航海人员营养素供给量 193
五、潜水作业的特点 195
（一）高气压环境 195
（二）热量丢失增加 195
（三）精神高度紧张 195
（四）食欲发生变化 195
（二）三大营养素 196
六、潜水作业对潜水员营养素代谢的影响 196
（一）热能代谢 196
（三）维生素 197
（四）水与矿物质 197
七、潜水人员的营养素供给量 198
（一）热量 198
（二）三大营养素 198
（三）维生素 198
（四）水与矿物盐 198
参考文献 199
第十三章 矿工营养 柳黄 200
一、主要职业危害及对机体的影响 200
（一）振动和噪声 200
（二）生产性粉尘 203
（三）不良气象条件 206
二、矿工的合理营养及膳食 208
（一）营养供给量 208
（三）膳食制食 210
（二）合理的膳食构成 210
参考文献 212
第十四章 运动员营养 陈吉棣 213
一、体育运动在增强人民体质和健康水平中的作用 213
（一）系统的体育锻炼促进儿童青少年的生长和发育 213
（二）体育运动提高人体的机能水平 213
（六）体育运动通过改善体力及身体机能对人的心理状态起到良好的作用 215
（一）合理营养有助于提高运动能力和运动后的恢复 215
二、合理营养在保证运动员健康和机能水平中的作用 215
（五）体育运动可提高运动器官的工作能力 215
（四）体育运动改变人的身体成分 215
（三）体育运动可以改变人体的代谢 215
（二）运动员合理营养的基本要求 216
（三）不同专项运动员营养代谢和需要的特点 217
三、运动员的营养代谢和需要量 219
（一）运动的热能代谢和需要 219
（二）运动员的热能需要量及其评定 221
（三）运动对蛋白质、脂肪和糖代谢的影响和需要 222
（四）运动对水和无机盐代谢及需要量的影响 226
（五）运动员的维生素代谢和需要量 228
（六）运动对微量元素代谢和需要量的影响 229
四、运动员的合理营养及饮食措施 230
（一）运动员在比赛期的合理营养与饮食措施 230
（二）运动员减体重期的营养与饮食措施 231
（三）儿章青少年运动员的营养及饮食措施 232
（四）运动员在热环境训练期的营养及饮食措施 233
（五）运动员在低温环境训练期的营养及饮食措施 234
参考文献 235
第十五章 紧急战斗部队的营养问题 刘继鹏 237
一、现代战争的特点及可能出现的营养问题 237
（一）热量供应不足 237
（二）维生素缺乏病的发生 237
（三）饮食卫生问题 238
二、营养保障措施 238
（一）平时的营养保障措施 238
（二）战时的营养保障措施 238
（一）不全饮饿时热量供应及营养素的代谢 241
三、特殊情况下的营养保障措施 241
（二）不全饥饿时低热量口粮的适宜组成 249
四、摘要 250
参考文献 251
第十六章 农牧民营养问题 张月明 252
一、农牧民营养问题研究的重要性 252
（一）目前世界的食品危机与农牧业生产 252
二、农牧民劳动环境和作业的特殊性 253
（一）特殊环境 253
（二）世界性的营养状况亟待改善与根本方向 253
（二）特殊作业 254
三、农牧民营养现况 254
（一）农民营养状况与存在的问题 254
（二）牧民营养状况与存在的问题 256
（三）农牧民营养与健康及疾病的关系 257
四、营养代谢特点与需要量 259
五、结束语 260
参考文献 260